STAMPPOTINNOVATIES

Het assortiment van voedingswaren waaruit de consument tegenwoordig kan kiezen, is zo groot dat winkelketens ertoe overgaan om boeken en boekwerkjes uit te geven die bij het winkelen tot gids kunnen dienen. Al die producten uit nabije en verre streken hebben gelukkig niet kunnen verhinderen dat de consument is blijven vasthouden aan gerechten met een eeuwenoude geschiedenis.

Dit is de tijd van de stamppotten. Boerenkool met worst haalt met gemak de volgende eeuw. Dat geldt ook voor hutspot met klapstuk en voor gestampte zuurkool. Hete bliksem (moes van echte appelen met aardappelen en spek) en blote billetjes in het gras (snijbonen, witte bonen en aardappelen) dreigen in de vergetelheid te raken. Een volgende keer zal ik oproepen tot een revival van een paar stamppotten van de oude stempel, maar vandaag gaat het over eenvoudige kunstgrepen om vernieuwing aan te brengen in het stamppotarsenaal.

Ik begin met een vegetarische stamppot van spruitjes. Op zich niet ongewoon, maar opmerkelijk door de toevoeging van Leidse kaas. Spruiten en Leidse gaan heel goed samen. Ik zou niet de mensen de kost willen geven die de gewoonte hebben zonder onderscheid elke groente met kaassaus te overgieten of er kaas doorheen te roeren. Dat doet geen recht aan de variatie in smaken van kazen onderling en van groenten onderling. Er zijn combinaties die staan als een huis, zo blijkt uit een jarenlang smaakonderzoek van het Nederlands zuivelbureau. Jongbelegen Goudse met bloemkool bijvoorbeeld. Of oude Goudse met bleekselderij. Maar andere combinaties vloeken op de tong. De bereiding gaat als volgt.

Kook de aardappelen in 20 minuten gaar. Maak de spruitjes schoon, snijd ze aan de voet kruiselings in. Kook de spruitjes in water met zout in 6-8 minuten gaar. Even proeven. Snijd de kaas in kleine blokjes. Stamp de aardappelen fijn. Stamp de spruitjes kort door de aardappelen. Doe er een klontje boter en een scheutje melk bij tot de stamppot smeuïg is. Op smaak brengen met zout en peper. Roer de kaas erdoor. Direct serveren. Zet mosterd of piccalilly op tafel.

Nodig voor 2-3 personen:

3/4 kilo aardappelen

500 gram spruitjes

250 gram Leidse kaas

zout, peper, klontje boter

1 deciliter melk

Mijn tweede suggestie betreft een stamppot met een exotisch tintje. Al zijn paksoi en kerrie al lang geen onbekenden meer in dit land. Schil en was de aardappelen. Kook ze in 20 minuten gaar. Haal de paksoibladeren los van de voet en was ze. Snijd de bladeren in de lengte doormidden. Snijd de witte stengels tot aan het deel waar de groene bladeren beginnen in kleine boogjes. Pel en snipper de sjalotjes of de uien. Verhit een klontje boter in een pan en fruit hierin de uisnippers twee minuten lang. Bak de kerrie even mee. Dan de witte stukjes paksoi erdoor roeren en 5-7 minuten zachtjes meebakken. Nu en dan omschepen. Snijd het paksoigroen in smalle reepjes, net als bij andijvie. Stamp de afgegoten aardappelen fijn. Roer de gestoofde en de rauwe paksoi door de aardappelen. Roer er een klontje boter en een scheutje melk door en voeg zout, peper en kerrie naar smaak toe. Eet er kip of tahoe bij.

Nodig voor 4 personen:

1 kilo aardappelen

1 struik paksoi

2 sjalotjes of rode uien

3 theelepels kerriepoeder of 1 eetlepel garam masala

40 gram boter, ongeveer 1 deciliter melk

zout, peper