Zuurkoolvraag

ZEVEN JAAR AL bestaat deze rubriek en nog nooit is er inhoudelijk over aardappelen gesproken. Van alles onderzocht en behandeld, als het maar alledaags was, maar nooit de aardappel an sich. Nooit kwam de aardappel verder dan een figurantenrol terwijl er, bij nader inzien, een kleine stapel is te maken van de brieven waarin lezers tobberijen met aardappels melden.

Eén lezer stuurde geen vraag, maar een antwoord op een vraag waarmee zij lang had rondgelopen: waarop berust toch het onderscheid tussen de twee soorten aardappelen die in Nederland verkrijgbaar zijn: de kruimige afkoker zoals de Eigenheimer (god-hebbe-zijn-ziel) er een was en de tegenhanger daarvan, het Bintje, dat wel eens misprijzend een 'patataardappel' werd genoemd. Waarom verkruimde en verpapte de Eigenheimer en behield het Bintje zijn samenhang? De lezer uit Zutphen vond het antwoord in het herfstnummer (1994) van het tijdschrift Kew van de Royal Botanic Gardens.

De Britten citeren Duits onderzoek waardoor de Nederlander zich geconfronteerd ziet met een dreadful soggy mush enerzijds en de Zerkochungsgrad en Schnittfestigkeit anderzijds. Niettemin: volgens dr. K. Rathsack woedt er tijdens het koken van een aardappel een strijd tussen de zwellende zetmeelkorrels die de aardappelcellen zo opbollen en afronden dat ze van elkaar dreigen los te scheuren en het pectine uit de zogeheten middenlamellen tussen de cellen die de cellen onderling verbinden. Bij aardappelcellen met veel zetmeelkorrels (zoals bij afkokers) wint de zwelling het vroeg of laat van de bindende kracht van het pectine.

Dit was de introductie. De vragen s.s. gaan over de invloed van zuurkool op de stevigheid van de aardappel en over de invloed van de aardappel op de kleur van de panbodem. Drie lezers hebben opgemerkt dat de aardappel, evenals trouwens het doperwtje, de spliterwt, de capucijner, de boon en de lins, bij het koken soms vreemde donkere kringen of 'bijenraatachtige patronen' op de bodem achterlaat. Niet op een bodem van glas, wel soms op roestvaststaal en vooral erg op aluminium. Wat ìs het en kan het kwaad, willen zij weten.

De AW-redactie heeft alu-pannen de deur gewezen toen duidelijk werd dat je er Alzheimer of Korsakov van kreeg. In het vervangende roestvrijstaal zijn de genoemde effecten tot op heden niet opgetreden, zodat de indruk bestaat dat ook de kwaliteit van het leidingwater een rol speelt. Geen nood: de dikke pil van Harold McGee staat garant voor ongezochte vondsten. Men zoekt naar het zuurkooleffect en vindt vier bladzijden over kleurveranderingen die groenten onder het koken ondergaan. Wat de aardappel betreft wordt erop gewezen dat de van nature aanwezige crèmekleurige anthoxantinen (kleurstoffen) verbindingen kunnen aangaan met ijzer en aluminium en dan, afhankelijk van een aantal andere factoren, rood, blauw, groen of bruin verkleuren. Is dat het?

Genoeg over vlekken in het warme eten. Vanaf de Groninger zeeklei komt telefonisch het verzoek nu eindelijk de zuurkoolvraag in behandeling te nemen. Het had opnieuw in een tijdschrift gestaan: kook afkokende aardappels nooit tegelijk met de zuurkool, zoals alle kookboeken willen, want dan kòken ze niet af, dan blijven ze hard en kun je stampen tot je een ons weegt.

Omdat Harold McGee - tot grote verrassing - ook de invloed van zuren en basen op de garing van groenten blijkt te bespreken is besloten de kwestie, actueler dan ooit, eens en voor altijd op te lossen. Wat doet zuurkool met afkokers?

Eigenheimers had de bezochte Albert Heijn niet meer, daarvoor in de plaats verkocht hij nu afkokers die 'Turbo' heten. 2,5 kilo Turbo leek wel genoeg. Geschild, in blokjes gesneden met ribben van zo'n 3 tot 4 centimeter en een grote pan met water aan de kook gebracht. In navolging van dr. Rathsack een simpel apparaatje gemaakt voor de bepaling van de Schnittfestigkeit. Het gewichtje (zie foto) weegt 100 gram, het Meccano-wieltje zelf, samen met de as, 45 gram.

Een zestal Turbo-blokjes belandde op tijdstip nul in een ruime hoeveelheid kokend water, daarna werd gewacht tot het Meccano-metertje onder eigen gewicht spontaan door de Turbo-blokjes zakte. Daar was ongeveer 18 minuten koken voor nodig. Om de spanning zo lang mogelijk vast te houden besloten daarna eerst de invloed van pH-verhoging op de gaartijd te meten. Aan een nieuwe hoeveelheid kokend kookwater werd een zakje Oetker Backin bakpoeder (natriumbicarbonaat met fosfaat) toegevoegd en daarna opnieuw een paar rauwe Turbo-stukjes. Het Oetker-goedje, dat schuimde als de hel, bracht de pH op 9 à 10, dus flink in het alkalische gebied. Dat miste zijn doel niet: de Turbo's begonnen vrijwel pardoes te verpappen. Volledige Meccano-penetratie werd 2 tot 4 minuten vervroegd.

En nu het zuur! Uit praktische overwegingen werd afgezien van het gebruik van zuurkool, van zichzelf al een soggy mush, en is in plaats daarvan een flinke scheut natuurazijn aan (weer) nieuw kookwater toegevoegd. Als het gebruikte pH-papier nog goed is was de pH daarna ongeveer 5. Op het eerste gezicht leek er niets bijzonders te gebeuren, het kookwater bleef opvallend helder, maar de Meccano-meter zakte al binnen 18 minuten door het aardappelvlees. Pas achteraf kwam vast te staan dat het meetinstrument niet voldoet. Een kwartier later waren de aardappels nog steeds oneetbaar hard. Het is dus waar: een lage pH remt de verpapping van afkokers. Sterker nog: Harold McGee geeft impliciet een verklaring voor het fenomeen. Het verpappend effect van een hoge pH (alkalisch mileu) is goed bekend uit de tijd dat de Engelsen bijna standaard bakpoeder aan hun kokende groente toevoegden (dan bleef de kleur mooier). De AW-hypothese is nu dat het zuur van de zuurkool de hoge alkaliteit wegneemt die kenmerkend is voor veel Nederlands leidingwater. De zuurkool vertraagt de onnatuurlijk snelle verpapping waaraan wij hier zijn gewend. Of het waar is?