BIET-BEKERING À LA VONGERICHTEN (1)

De meeste wortel- en knolgewassen hebben geen status. De biet, de winterwortel, de koolraap, het is volksvoedsel. Nooit zullen deze arbeidersgroenten bij een deftig diner op tafel worden gezet. De kans dat de Koningin haar gasten tijdens een staatsbanket gekookte bietjes voorzet is nihil. Beta vulgaris is de naam van deze groente die met zijn bloedrode sappen al het nabijgelegen voedsel van kleur doet veranderen.

Volgens The New York Times zijn beroemde koks bezig om de biet meer aanzien te geven. Jean-Georges Vongerichten, chefkok én eigenaar van vier restaurants in Manhattan, heeft de biet omarmt en gebruikt bietsensap als verf om een smakelijke, maar wel wat bleke vis bij te kleuren. Hij combineert biet met baars en kaviaar. Het zoete van de biet accentueert het zoete in de vis en het zoute van de viseitjes.

De ware bietliefhebbers bevinden zich in Oost-Europa waar men aan bietensap zelfs een geneeskrachtige werking toeschrijft. In de Russische keuken worden talrijke bietgerechten klaargemaakt: borsjtsj (bietensoep), bietensalade met geraspte appel en ui of biet net plakjes tomaat, warme bieten met zure room, gebakken biet met een beetje honing. Biet in combinatie met haring. Het eten van rode bieten wordt aanbevolen bij hoofdpijn, slapeloosheid, verstopping, zwellingen, zweren, bloedarmoede, hoge bloeddruk, kiespijn, leverkwalen, rimpels en verkoudheid. Een beker warmgemaakt bietensap (flessen bietensap zijn te koop ln reformwinkels en supermarkten), waarin een bouillonblokje is opgelost is op een koude dag niet te versmaden.

De groentenman verkoopt door hem gekookte bieten die je alleen maar hoeft te pellen. De echte gelovigen maken de ongeschilde bieten, eventueel verpakt in alumiumfolie, in de oven gaar. Vandaag het eerste bietrecept. In het kader van de internationale bietbekering volgt er nog een aflevering met louter bietrecepten. Uiteraard koopt kok Vongerichten ongekookte bieten voor zijn bietentartaar.

Het recept is voor 6 personen. Bij de biettartaar worden geroosterde reepjes brood gegeten.

Verwarm de oven tot 200 graden, verpak de schoongewassen bieten in aluminiumfolie en leg ze 1 uur in de oven. Pel de bieten en snijd ze in vieren. Snijd ze, eventueel met behulp van een keukenmachine, in kleine blokjes. Roer de overige ingrediënten door de biettartaar.

1 kilo bietjes 1 sjalotje, gesnipperd 4 eetlepels kappertjes 2 eetlepels fijngehakte kleine augurkjes (cornichons) 1 eetlepel mayonaise 3 eetlepels fijngehakte peterselie 1 1/2 theelepel zout 1/2 theelepel worcestershiresaus 1/4 theelepel piripiri