Restaurant; Verse kliekjes

De Bokkepruik

Hessenweg 7

7771 CH Hardenberg, 0523-261504

Mag je een restaurant beoordelen op de restverwerking? Die vraag dient zich onverwachts aan bij het reserveren van een tafel in restaurant 'De Bokkepruik' in Hardenberg. De dienstdoende ober waarschuwt me dat het, net op de dag dat wij willen komen eten, de jaarlijkse kliekjesavond is. “U krijgt geen opgewarmde restjes, hoor. We werken met verse producten”, zegt hij er ter geruststelling haastig bij.

Het gaat dus om vérse kliekjes, dat verandert de zaak. Elk jaar op 27 december maken ze bij restaurant 'De Bokkepruik' de restjes op. Daarna, als de voorraadkast, de koeler en de vriezer leeg zijn, nemen ze met een gerust hart een paar weken vakantie.

Patron-cuisinier Jaap Ishta begon met echtgenote Heleen een jaar of tien geleden restaurant 'De Bokkepruik' in het Drentse Zweeloo. Ishta staat bekend als een degelijke en creatieve kok. Al snel kreeg hij een Michelin-ster, die een paar jaar later meeverhuisde naar een nieuwe locatie, in Hardenberg. Het gaat dus om vérse kliekjes mèt een ster. Zo er nog aarzeling broeide, is die geheel verdwenen en de reservering wordt zonder voorbehoud gemaakt.

De ambiance in De Bokkepruik is huiselijk en rustiek. Op de achtergrond klinkt de panfluit. Houten balken, een grote schouw en terracotta potten bepalen mede de sfeer. De zaak had zich ook kunnen ontwikkelen tot een geslaagd pannenkoekenhuis, ware het niet dat er de laatste jaren veel is opgefrist, met verf en draperieën in zachte tinten. Een onmiskenbaar voordeel van zo'n aankleding is de prettige akoestiek die het mogelijk maakt een normaal gesprek te voeren.

Nogmaals wordt ons door de voorkomende en vriendelijke ober verzekerd dat we geen opgewarmde restjes krijgen, maar dat het eigenlijk een verrassingsmenu is. Het bestellen van wijn - de prijzen per fles lopen op van ongeveer 45 gulden tot heel duur - is lastig als je niet weet wat er op de borden komt. Maar voorzien van een halve fles witte bourgogne uit de Côtes d'Or, een halve fles rode bourgogne uit de Côtes de Beaune en een halve fles Belgisch water uit de Ardennen, vertrouwen we erop de glazen passend te kunnen vullen. Is het een goede suggestie een 'staartjes wijnarrangement' aan te bieden? Er zijn vast wel wat flessen die dreigen kelderdochters te worden en zo net op tijd een goede partij vinden in een van de schotels van het kliekjesmenu.

Achtereenvolgens verschijnen op tafel een ingetogen terrine van tarbot, heilbot en zalm met tomaat en basilicum, een verrassend 'mini-rookworstje' van snoekbaars met miehoen en inktvisjes, subtiele en milde kreeftenbouillon met St.Jakobsschelpen en bietenroom, hertenbiefstuk met paddestoelen en truffel, een knap koepeltje van suikerwerk met daaronder mascarpone-ijs en een terrine van witte en roze grapefruit. En alles is licht, aangenaam licht.

'De Bokkepruik' is gevestigd in het complex van 'Herberg De Rustenbergh', met een hotel en een brasserie. Dat verklaart tijdens het kerstverlof de aanwezigheid van betrekkelijk veel kinderen, een ongebruikelijk verschijnsel in een Nederlands sterrenrestaurant. Doorgaans is een enkel kind al een uitzondering. In het buitenland is dat anders, maar daar worden de kinderen beter opgevoed tot restaurantfähigkeit. In 'De Bokkepruik' bakken ze speciaal frites, kroketten en flensjes voor de jonge gasten. Misschien waren veel aardappelen over, maar zou het niet aardiger zijn de kinderen gastronomisch te laten meeëten, zoals in Frankrijk en België gebeurt? Zo'n mini-rookworstje moeten ze toch ook leuk vinden?

De maaltijd eindigt met koffie en de van kerst overgebleven friandises. We vragen ons bij de koffie af wat er de rest van het jaar met de kliekjes gebeurt. Die worden waarschijnlijk ook gewoon aan de gasten voorgeschoteld.

De rekening bedraagt 240 gulden. Voor vijf gangen van dit niveau een zeer schappelijk bedrag. Normaal liggen de prijzen van de menu's wat hoger. Was het elke dag maar kliekjesdag.