KALFSZWEZERIK MET GARNALEN

Koks zijn inventief in het bedenken van gerechten waarin dieren aan elkaar worden gekoppeld die in de vrije natuur niets met elkaar te maken hebben. Tenzij een aangeschoten kwartel de zee in dwarrelt of een rivierkreeft op wonderbaarlijke wijze aan een lam verschijnt. De cuisinier weet voor dat soort combinaties mooie bewoordingen te kiezen: rendez-vous, marriage, duo. Dat, anders dan de prietpraat eromheen, sommige van die combinaties zinnig zijn bewijst het gerecht van vandaag. Het kost tijd en geld. Maar het resultaat is om je vingers bij af te likken.

Zwezerik (voorbereiding). Sleutelwoorden bij de bereiding van zwezerik zijn: ontdooien (indien bevroren), ontbloeden, goed koud laten worden voor het bakken, onder druk plaatsen. Leg de zwezerik minstens twee uur in koud water, dat geregeld ververst moet worden. Zo verdwijnen restjes bloed. Pel en snipper een teentje knoflook. Smelt 25 gram boter in een pan en fruit hierin de snippers knoflook, de tijm, het laurierblad, de peperkorrels en de soepgroenten. Doe na twee minuten de zwezerik erbij. Afblussen met 1 deciliter Noilly Prat en evenveel wijn. Pocheer de zwezerik, met deksel op de pan, in een kwartier zachtjes gaar. Neem het vlees uit de pan en spoel het in een vergiet met koud water af. Verwijder met een puntig mesje zorgvuldig de buitenste vliezen, stukjes vet en zeentjes. Verdeel de zwezerik in kleine medaillons. Leg het vlees tussen twee borden met bijvoorbeeld een vol conservenblik erop.

Groentengarnituur (voorbereiding). Haal de sugar snaps af. Snijd de courgette in plakjes en dan in stukjes. Kook de groenten samen in kokend water in vijf minuten beetgaar. Afspoelen in een vergiet met koud water en afgedekt in een schaal bewaren.

Saus (voorbereiding). Pel en snipper het sjalotje en een half teentje knoflook. Fruit een minuut lang de snippers in de hete olie in een sauspan. Voeg de fond en de rest van de Noilly Prat en de wijn toe. Inkoken op hoog vuur tot er 1 deciliter over is. Leg 25 gram boter in het vriesvak.

Bereiding. Strooi zout en peper over de stukken zwezerik en haal ze door wat bloem. Verhit 40 gram boter in een ruime koekenpan en bak hierin de stukken twee minuten per kant. Roer de crème fraîche, mosterd en bieslook door de saus. Al roerende aan de kook brengen. Doe een klontje boter bij de groenten; dan een minuutje opwarmen in de magnetron of roerbakken op hoog vuur. Cocktailgarnalen zijn al gaar. Scampi's moet u eerst, al dan niet gepeld, roze en gaar bakken. Smelt 20 gram boter in een koekenpan en roerbak daarin een half teentje knoflook en de cocktailgarnalen (1 minuut) of scampi's (3 minuten). Neem de bieslooksaus van het vuur, voeg al kloppend klontjes koude boter (uit het vriesvak) toe. Op smaak brengen met zout en peper. Schep in het midden van elk bord een bergje groenten. Schik daaromheen de zwezerik en de garnalen. Schep hier en daar wat saus. Direct serveren, desgewenst met een aardappelgratin of met gekookte krielaardappeltje.

Nodig in totaal voor twee personen: 400 gram kalfszwezerik 2 teentjes knoflook, 1 laurierblad, mespunt tijm 5 peperkorrels 150 gram soepgroenten ongeveer 120 gram boter 2 deciliter Noilly Prat, idem droge witte wijn 100 gram sugarsnaps of peultjes, 1/2 dunne courgette 1 sjalotje, 2 eetlepels olijfolie peper, zout, bloem 1 deciliter gevogeltefond en evenveel crème fraîche 1 dessertlepel mosterd, 1 volle eetlepel gesnipperde bieslook 100 gram cocktailgarnalen of 6 scampi's