POLENTA-PIEPERS

Ovengebraden aardappeltjes met een frutseltje rozemarijn is een veelgegeten contorno bij vlees- en kipgerechten in Italië. Maar het is geen snel te realiseren bijgerecht, het heeft tijd nodig in de oven. Krokant gebakken stukken polenta daarentegen zijn vrij snel te realiseren en combineren heel goed bij vlees- en kipgerechten die in een dunne saus zijn gestoofd, zoals pollo alla Romana (recept 17 januari).

Is de polenta eenmaal gekookt (een werkje van niks) en uitgehard in een ovenschaal (kwestie van tijd) dan staat zonodig een week-voorraad polenta ter beschikking, die naar behoefte kan worden opgebakken als een Hollands aardappeltje. Iedereen die van gemak en van zoiets lekkers als gebakken aardappels houdt, kan ik krokantgebakken polenta zeer aanbevelen.

Bovendien, het is een verrukkelijk bijgerecht. Wel is het belangrijk grofgemalen maïsmeel (nog grover dan tarwegriesmeel) te bemachtigen zodat de polenta een enigszins korrelige structuur krijgt. Turkse en Marokkaanse winkels alsook Italiaanse delicatessenwinkels verkopen maismeel met zowel een fijne als een iets grovere maling. Ook natuurvoedingswinkels en de kramen met grutterswaren op (boeren)markten hebben nu gelukkig maïsmeel in hun assortiment opgenomen. Het eigenaardige is weer dat maïsmeel in Nederland als polenta wordt verkocht, alsof je niets anders met dat meel kunt bereiden.

Het is een manke aanduiding: tarwebloem wordt toch ook niet verkocht onder de noemer pannekoeken. Maar goed, koop een zak maïsmeel en zet die bij de ijzeren voorraad in de provisiekast. Als er niets anders voorhanden is en tijd tekort schiet, kan er eens polenta worden gegeten in plaats van instant aardappelpuree of die snelle rijst uit dat handige pakje. Wat bereidingstijd betreft strijdt deze heerlijke puree van maïsmeel om het hardst met snelkookrijst en gedroogde pasta. Kook eens een flinke portie polenta, eet een gedeelte als puree - op smaak gebracht met boter, geraspte parmigiano reggiano en nootmuskaat - en bewaar de rest voor een andere keer om op te bakken als een aardappeltje. Wie voor meerdere malen polenta-piepers in voorraad wil hebben, die kookt een pan vol polenta en gaat als volgt te werk.

Bereiding: Strooi 200 gram grof maismeel al roerend met een lange houten lepel in 1 liter kokend en gezouten water. Kook het mengsel gestaag roerend tot een dikke pap die na circa 10-12 minuten schoon loskomt van de bodem van de pan. Giet de verkregen polenta gelijkmatig uit in een ovenschaal tot een hoogte van circa 3 cm, strijk het oppervlak glad en laat de polenta afkoelen en vervolgens 24 uur onafgedekt uitharden in de ijskast.

De polenta is nu geschikt om te worden opgebakken. Snijd de stevige koek in lange brede repen, wikkel ze in plastic folie en bewaar ze in de ijskast tot gebruik - desnoods 5 dagen later. Snijd de benodigde polenta in stukken ter grootte van een kaakje (circa 8 x 6 cm) en snijd ze dan als een kadetje doormidden zodat tamelijk dunne plakjes worden verkregen. Bak de plakjes polenta als een aardappeltje: op hoog vuur in hete olijfolie tot ze aan weerszijden een krokant korstje hebben gekregen. Eenmaal voorbereid, levert polenta een snel realiseerbaar piepertje in de pan.