ETEN MET EEN PRUIKJE

Welke mode zal er in 1998 op ons bord liggen? Aan het begin van elk nieuw jaar worden er voorspellingen gedaan en lijstjes gemaakt: zongedroogde tomaten zijn uit, gedroogde aubergines zijn in, pasta-salade kan niet meer, Ethiopisch eten met je handen weer wel. Er is in Nederland bijna geen restaurant waar je geen kunstig gestapeld eten op je bord krijgt.

In het kerstnummer van Aller Hande werd gemeld: 'Nog steeds een trend: een torentje op het bord'. Een van de AH-recepten was een torentje van met lapjes spek omwikkelde stukken zwaardvis die met een taboe doorbrekende prothese, een satéprikker, was vastgemaakt. Op dit modieuze stapeltje eten wordt steeds vaker een pruikje gezet: een vogelnestje van gefrituurde krokante aardappel-, wortel-, prei of andere sliertjes. Hoger kan het bijna niet. Hoewel... aan dit nestje/pruikje kan altijd nog een lichtgewicht, een gekookt kwarteleitje of een van zeewier gesneden haarspeldje of een in tempurabeslag gefrituurd blaadje basilicum worden toegevoegd.

Nu Aller Hande 2,6 miljoen gezinnen aan het torenbouwen heeft gezet moeten de professionele koks wél met iets anders komen. In de restaurantgids 'Lekker '98' vertelt kok Toine Hermsen dat de Spaanse keuken in opkomst is en zijn collega Robert Kranenborg weet dat de wind uit het diepe zuiden van Europa waait. Volgens het Engelse tijdschrift 'Tatler' is de Noord-Afrikaanse en mediterrane keuken in opkomst. Crostini en polenta zijn in, want ook Italië telt nog steeds mee, al dient een pizza wél in een op hout gestookte oven te worden gebakken. In Milaan is de peer met Parmezaanse kaas overigens een rage.

Bij het doornemen van wat er in de keuken van de restaurants die in de Nederlandse gids staan wordt klaargemaakt vallen een paar dingen op. Saffraan gaat het maken. Saffraan bij vis en bij aardappelen; maar ook in een crème brûlée met honing. De crème brûlée is zeer in de gratie, evenals de kletskopversiering bij een nagerecht. De combinatie vis-vlees wordt vaak gemaakt: kalfsvlees met tonijn of ansjovis en bijvoorbeeld rundernek met ansjovis. Ook flensjes met vis kwam ik tegen en zelfs vis met geitenkaas en pijnboompitten. Vis van ver is geliefd: rouget, dorade, poon, tonijn. Al dan niet voorzien van paddestoelen en/of sojasaus. Het bakje sla en de gekookte aardappelen zijn in 1998 echt uit. De nieuwe, andere groenten zijn: couscous, courgette, taboulé (salade van bulghur) en kikkererwtenpuree. Vandaag een recept voor een gerecht dat wel degelijk aan een satéprikker wordt geregen:

Tahoeblokjes met spinazie en walnotensaus.

Snijd de tahoe in plakken van 1,5 centimeter breed. Bak de spinazie en de fijngehakte teen knoflook kort in heel weinig olie tot de blaadjes zacht zijn. Knijp het vocht uit de spinazie en pureer de groente met behulp van een keukenmachine. Voeg de walnoten en het ei toe. Breng het mengsel op smaak met zout. Bak de tahoeplakken in zonnebloemolie waaraan een scheutje sesamolie is toegevoegd. Laat de tahoeplakken uitlekken op keukenpapier. Snijd ze in blokken, die worden besmeerd met het spinazie-notenmengsel. Leg de tahoe even onder de grill. Als het ei is gestold en het spinazie-notenlaagje krokanter is geworden zijn de tahoeblokjes klaar.

500 gram tahoe 100 gram spinazie 50 gram gepelde ongezouten walnoten 1 teen knoflook 1 ei sesamolie zonnebloemolie zout