POLLO ALLA ROMANA

Na al die tenenkrullende onthullingen omtrent de wijze waarop Romeinen orgaanvlees bereiden, ter troosting op de valreep nog maar even een doodgewone kip in de pot - al is het wel weer een Romeinse pot. De kippen in Italië zijn wonderbaarlijk vlezig, stevig en zonder al te veel vetophopingen.

Voor vijf gulden koop je bij de slager of de poelier de helft van een grote kip. Met een reusachtig hakmes wordt die halve kip op verzoek in stukken gehakt. Dat hakmes is zo zwaar dat het zonder enige toegevoegde kracht bij het neerkomen door die kip klieft als was hij van boter. Tsak, tsak, tsak, tsak, en hup... Die hele hoop kipstukjes wordt op een vel vetvrij papier gegooid en op de weegschaal gedeponeerd.

Als je een glimlach uit je tasje trekt, wordt het levertje met aanklevend hartje er ook nog bijgedaan voor dezelfde prijs. Wat dit Romeinse kipgerecht - waar natuurlijk weer tomaten in worden verwerkt - zo apart maakt, zijn de geroosterde groene paprika's die op het laatst worden meegestoofd. Leg de paprika's voor de verandering eens op een gloeiendhete gietijzeren contactgrill op het gas, dan blakert die schil perfekt. Zo'n contactgrill wordt ook gemaakt in een uitvoering met anti-aanbaklaag en dat is onder meer ideaal voor het roosteren van paprika's.

Bereiding: Halveer de paprika's, verwijder steel, zaadjes en zaadlijsten en snijd het opkrullende gedeelte van de paprika's weg zodat grote platte stukken worden verkregen; help dat platworden een beetje door met vlakke hand op het vruchtvlees (snijkant onder) te drukken zodat het overlangs 'breekt'. Verhit een contactgrill op hoog vuur, leg de stukken paprika (snijkant boven) op de hete grill en laat ze 12-15 minuten ongemoeid liggen tot de schil over het hele oppervlak zwartgeblakerd is; temper het vuur zonodig iets. Verwijder de geblakerde schil met een mesje en snijd het geurige vruchtvlees overdwars in smalle reepjes. Snijd de tomaten in kwarten, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes. Verhit de olie in een braadpan en fruit daarin al roerend de pancetta op halfhoog vuur tot het spek iets is aangezet. Voeg de kip toe en fruit de stukken mee tot ze rondom kleur krijgen. Voeg knoflook toe, laat de stukjes een 1/2 minuut meebakken en blus de pan af met de wijn. Laat deze volledig inkoken alvorens tomaat en marjolein toe te voegen. Schep alles goed om, breng aan de kook, doe het deksel op de pan en laat de kip op laag vuur 20 minuten stoven, of tot de tomaten tot een dunne saus uiteen zijn gevallen en de kip gaar is.

Roer de saus tijdens het stoven nu en dan om; ze moet iets inkoken maar niet te droog worden. Voeg na 20 minuten de reepjes geroosterde paprika toe en laat ze 5 minuten meestoven. Proef de saus op zout en maal er peper naar wens bij. Serveer pollo alla Romana met krokant gebakken plakjes polenta. Dat is niet zozeer een traditionele contorno bij deze kip, maar het past hem goed. Daarover een volgende keer.

Voor twee personen: 400 gram vlezige groene paprika 400 gram trostomaten, ontveld 3 eetlepels olijfolie 20 gram pancetta (Italiaans spek) of rauwe ham, in smalle reepjes 800 gram kip (1/2 kip), in 6-7 stukken gehakt 1 teen knoflook, gepeld en grofgehakt 4 eetlepels droge witte wijn 1 theelepel marjolein zout en zwarte peper