ZEEDUIVEL MET CANTHARELLEN

In Noord-Amerika zijn er vier verse roomsoorten: 'half and half', een lichte roomsoort, 'single cream', iets vetter dan de eerste, 'whipping cream' oftewel slagroom, en tot slot 'double cream', een zeer dikke roomsoort die je met een lepel uit de pot moet scheppen. Groot-Brittannië gaat nog een stap verder met zijn beroemde 'clotted cream'.

Clotted cream komt meestal uit Cornwall en Devon in het westen van Engeland, en in mindere mate uit Somerset en Dorset. Deze room wordt gemaakt door verse melk of verse room in een ondiepe, aardewerken, geëmailleerde of koperen schaal te gieten. In de zomer duurt het gemiddeld zo'n 12 uur en in de winter zelfs 24 uur voordat de room naar boven is komen drijven. Daarna zet men de schaal op een zeer laag vuur (meestal au bain marie).

De room begint nu heel langzaam te stollen; op de rand van de schaal vormt zich een opstaande rand en de room in het midden raakt gerimpeld of geplooid.

De room mag absoluut niet aan de kook komen omdat dan de gestolde bovenlaag openbreekt. Wanneer de room voldoende gestold is, haalt men de schaal van het vuur en zet men de room 12 tot 24 uur weg om volledig af te koelen en verder te stollen. Ten slotte wordt de gestolde room uiterst voorzichtig van de melk eronder getild, waarbij een goudgele korstlaag bovenop de dikke, lichte en plakkerige room blijft zitten. De overgebleven melk in de schaal is heerlijk en heeft een licht nootachtige smaak.

Voor het recept zou ik liefst 'double cream' gebruiken, maar die is in Nederland helaas niet verkrijgbaar. De volgende keuze is polderroom in een glazen potje (verkrijgbaar bij reformwinkels en sommige melkboeren).

Snijd de zeeduivel in 4 stukken van 200 gram elk. Bestrooi de stukken vis royaal met zout en peper en zet ze weg. Borstel de cantharellen schoon met een speciale paddestoelborstel of met een deegkwastje.

Als de cantharellen erg vuil en een beetje vochtig zijn, kunt u ze schoonvegen met keukenpapier. Snijd de steeltjes bij en snijd grote exemplaren in twee of drie stukken. Pel de sjalotjes en snipper ze fijn. Verhit de boter in een ruime koekenpan of vuurvaste ovenschaal waar de stukken vis naast elkaar in passen, op een matig vuur. Doe er de gesnipperde sjalotjes in en fruit ze in circa 5 minuten goudgeel.

Voeg de cantharellen toe, bestrooi ze met zout en peper en bak ze 1 minuut onder af en toe omscheppen. Leg de stukken zeeduivel tussen de paddestoelen en laat het geheel circa 15 minuten sudderen op een laag tot matig vuur. De cantharellen geven vocht af als ze op een laag vuur worden gekookt en de vis zal in dat vocht pocheren.

Keer de stukken vis na 8 minuten om en roer het mengsel voorzichtig door om aankoken te voorkomen.

Voeg het citroenraspsel, de takjes verse salie en de polderroom toe. Schep alles weer voorzichtig om en laat circa 5 minuten zachtjes sudderen. Strooi er de peterselie over en dien op.

Voor vier personen 800 gram zeeduivel 400 gram verse cantharellen 3 sjalotjes 60 gram boter zout en versgemalen peper de fijngeraspte schil van 1 citroen 3 kleine takjes verse salie 1,25 deciliter polderroom 3 eetlepels gehakte bladpeterselie