IN DE BAN VAN DE KORST

Wat Wina Born voor Nederland is, was James Beard voor Amerika. Beard, die daar wel de 'vader van de gastronomie' wordt genoemd, was een van de eersten die zijn landgenoten in 1965 op het bestaan wees van ander eten dat hij op zijn reizen in Europa tegenkwam: asperges in vinaigrette, ceviche in een avocadoschil, risotto met krab en garnalen, gembersoufflé... Na 32 jaar tellen deze gerechten nog steeds mee.

Uit het onlangs verschenen winternummer van het tijdschrift 'Beard House' van de James Beard Foundation, een organisatie die 10 jaar bestaat en de waardering en ontwikkeling van de gastronomie wil bevorderen door onder andere het geven van beurzen en het uitreiken van culinaire prijzen, blijkt dat Amerikaanse koks op het ogenblik in de ban van de korst zijn.

Het 'korstidee' is natuurlijk niet nieuw en wordt allang toegepast: paté in deegkorst, foie gras in brioche, vis in zoutkorst, kip in klei, in deeg gefrituurde garnalen... Tien jaar geleden kwam Daniël Boulud met een in een aardappelkorst gewikkelde zeebaars, die zo'n succes was dat hij er vlijtig op voortborduurde. “Verschillende korsten hebben uiteenlopende doelen. De aardappelkorst om de baars en de polentakorst om de zalm dienen om het vocht in de vis vast te houden. Andere korsten, bijvoorbeeld de zwarte truffelkorst die met boter en broodkruim wordt gemaakt, smelt langzaam en geeft een gerecht smaak.”

Zijn Amerikaanse collega's hebben inmiddels de volgende korsten, waaraan het prettig krabben is, op het repertoire: baars met een korst waarin citroengras is verwerkt, lamsmedaillons in Cubaanse oregano-pesto-korst, coquilles met een korianderkorst, tautog ( de Tautoga onitius, een donkere Amerikaanse zeevis) met hazelnoot-korst en tonijn gefrituurd in een beslag gemaakt met pindameel. Volgens mij zijn heel wat van die korsten onderling verwisselbaar: een stukje lamsvlees met hazelnootkorst of tonijn met oregano-pesto staat ook niet gek. Het volgende Amerikaanse recept is afkomstig van kok Walter Pisano die de heilbot onder een peterseliekorst verstopt. Maar verse tijmblaadjes en het groen van de venkelknol mogen van hem ook aan de korstingrediënten worden toegevoegd. Pisano maakt zijn broodkruim van foccacia. In plaats van dit Italiaanse brood kan in de eigen keuken ook een overgebleven stukje ciabatta of stokbrood worden gebruikt. In de meeste supermarkten is tegenwoordig Italiaans brood te koop.

Maal met behulp van een keukenmachine/blender het brood, de boter, de kruiden en peper en zout. Bewaar het mengsel op kamertemperatuur. Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Leg de heilbotfilets in de hete olie en bak ze heel kort aan beide kanten. Het is meer een kwestie van even dichtschroeien. Schep de filets uit de pan en laat ze afkoelen. Leg ze op een rooster, dat bekleed is met bakpapier of aluminiumfolie. Besmeer elke heilbotfilet met het boter-kruidenmengsel. Zet het rooster met de vis ongeveer 4 minuten onder de ovengril. De juiste griltijd hangt uiteraard af van de dikte van de vis, die nèt gaar moet zijn. En het groene korstje uiteraard knapperig.

6 heilbotfilets van 175 gram per stuk 125 gram boter 1 bosje platte peterselie 30 gram brood zout en versgemalen peper olijfolie