De oudste appellation contrôlée ter wereld

Port: wat ooit een opgelapt drankje was, is nu een hoogwaardig beleggingsobject. Doe eens gek en drink een diner lang port.

Binnenkort verschijnt een tweede editie van het overzichtelijke boek 'Port', door R.L.M. Pierik, uitg. Ad Donker, Rotterdam

Meer informatie over port: Portugese Handelsdelegatie, Paul Gabriëlstraat 70, 2596 VG Den Haag, tel. 070-3264371

Van het glaasje vage rubyport in het café tot aan de magistrale vintageport aan de dinertafel, ze hebben één ding gemeen: alle ports zijn versterkte wijnen uit het Dourodal in Noord-Portugal. Op steile leisteenhellingen groeien daar al eeuwen druiven waaruit port wordt gemaakt.

Port kan zich beroemen op de oudste appellation contrôlée in de wereld: deze stamt uit 1756, toen er een instituut in het leven werd geroepen dat de productie van port aan controles onderwierp en zorgde dat de wijnboeren vaste prijzen kregen: de Oporto Wine Company. Let wel: Wine Company. Oorspronkelijk was port namelijk een gewone wijn uit de Dourovallei, die eind 17de eeuw de aandacht van de Engelsen trok, die door hun oorlogen met Frankrijk op zoek waren naar andere dan Franse wijnen. De krachtige Portugese wijn vond gretig aftrek, maar omdat niet altijd aan de vraag kon worden voldaan, werd er nogal mee gerommeld. Voor de kleur werd vlierbessen- of bramensap toegevoegd en mede om de falende kwaliteit te maskeren, kwam er vaak wijnalcohol aan te pas om de smaak op te peppen. Dit lapmiddel werd een van de meest kenmerkende eigenschappen van port, maar wordt pas sinds de tweede helft van de vorige eeuw systematisch toegepast.

Port (wijn die werd verscheept vanuit Porto/Oporto) heeft een alcoholgehalte van zo'n 20 procent. De gisting van de jonge wijn wordt bij een alcoholpercentage van 7 à 8 procent gestopt door toevoeging van wijnalcohol. De jonge, diepgekleurde wijn (gerenommeerde porthuizen laten de druiven nog met de voeten treden om meer kleurextract te krijgen) gaat in vaten, om later te worden overgestoken op de pipe, een portmaat van 522 liter. In deze vaten wordt de port naar Vila Nova de Gaia vervoerd. Tot 1986 was het verplicht om alle port in de opslagruimtes van dit deel van Oporto te laten rijpen, nu mag dat ook op de wijnboerderij, de quinta. Het gevolg is dat er naast de huisstijl port van grote huizen als Croft, Niepoort en Taylor's ook single quinta port op de markt komt: de Portugese equivalent van châteauwijn.

Het neusje van de zalm is de Vintageport. Het is, in tegenstelling tot bijna alle andere port, geen blend, maar een port uit één enkele jaargang. Wanneer een jaar als uitzonderlijk wordt bestempeld, kan het Instituto do Vinho do Porto (dat de kwaliteit bewaakt) in Oporto het jaar declareren. Dat gebeurt meestal pas in het tweede jaar na de oogst, als de kwaliteit bewezen is. Recente vintagejaren zijn 1994, 1991, 1987, 1985, 1982. Niet elk porthuis is verplicht om zijn port een vintage te laten zijn; als hij niet tevreden is met de kwaliteit kan hij een LBV (Late Bottled Vintage) of een Colheita maken. Beide porttypen zijn afkomstig uit één oogstjaar, maar hebben veel langer dan een vintage op vat gelegen. Ze ontwikkelen zich nauwelijks meer op fles. De Vintageport daarentegen wordt uiterlijk drie jaar na de oogst gebotteld en ontwikkelt zich de tien tot twintig jaar daarna nog enorm. Goede vintageport is veel waard en wordt regelmatig op veilingen aangeboden. Het is een goed beleggingsobject, ook omdat hij lang kan ouderen en door zijn hoge alcoholgehalte minder kwetsbaar is dan wijn.

Alle andere porttypen dan Vintage, Late Bottled Vintage en Colheita zijn blends: mengsels van wijnen uit verschillende jaren. Het gaat daarbij niet om het druivenras of de bodem, maar om het smaaktype: Ruby of Tawny. Ruby is fruitiger en feller van kleur dan Tawny, heeft korter op vat gelegen (ca. 3 jaar) en er mag ook witte port aan worden toegevoegd. Tawny port heeft een taankleur van het lange vatrijpen (6-7 jaar) en is meer belegen van smaak. Er zijn Tawnyports met een leeftijdaanduiding: dit slaat op het gemiddelde aantal jaren dat de port op vat heeft gelegen (10, 20, 30 of 40 jaar). Namen als Vintage Character, Vintage Style of Crusted Port duiden niet op een specifiek type en zaaien eigenlijk alleen maar verwarring.

Port past uitstekend aan de dinertafel. Als we de lichtvoetige meloen met port laten voor wat het is, dan kan port dankzij de alcohol en de stevige smaak worden gecombineerd met krachtige spijzen: wild, gevogelte, paté, geaderde kaas, oude Goudse, chocola. Mits enige matigheid wordt betracht, kan port een heel diner begeleiden: als aperitief een witte port, een lichte, iets gekoelde Ruby bij het voorgerecht, via een Tawny bij het hoofdmaal naar een belegen LBV of Vintage bij de kaas en het dessert.