CORATELLA DI ABBACCHIO (2)

Dit Romeinse gerecht van gebakken long, luchtpijp, hart, zwezerikjes en lever van een zuiglam (zie recept van 12 januari) wordt vlak voor het serveren in de pan vermengd met apart gestoofde partjes artisjok. Een Romein zonder artisjokken is als een man zonder snor of een soep zonder zout. Er worden in Rome veel, heel veel artisjokjes gegeten die op alle mogelijke manieren zijn bereid en gecombineerd. Favoriet zijn de tamelijk smalle, puntig toelopende artisjokken - de Romanesci - waarvan de grijsgroene blaadjes soms een mooie paarse blos bezitten.

Ze hebben weinig of geen hooi zodat ze na het schoonmaken makkelijk in hun geheel kunnen worden gestoofd en gegeten, een bereidingswijze waar de Romeinen een patent op hebben en die ik vorig jaar op deze plek beschreef. Het seizoen van artisjokken in Italië begint reeds in de herfst en duurt tot in de zomermaanden want de verschillende rassen en teeltgebieden zijn zeer gevarieerd en over heel Italië verspreid. Voor de coratella di abbacchio worden de artisjokken niet gekookt in ruim water maar gesmoord in olijfolie zodat hun smaak lekker geconcentreerd is.

De coratella kost een krats dus wees vooral niet schraperig met de artisjokken, ze zorgen voor een verfrissend rustpunt in de wirwar van vleesjes. Snijd de steel 5 cm onder de bodem van elke artisjok af. Verwijder al het taaie blad tot de malse, blanke blaadjes vrijkomen. Snijd de top met een draaiende beweging weg vanaf het breedste deel van de artisjok zodat het artisjokkenhart een mooi rond kopje krijgt. Trek met een mesje de vezelige opperhuid van het steelstuk af zodat de gladde, lichtgroene kern van de steel overblijft.

Doe hetzelfde met de afgesneden, dikke stukken steel en snijd ook het zwarte, ingedroogde uiteinde af. Zuinigheid bij het schoonmaken van artisjokken wordt in de mond bezuurd met draden en vezels. Halveer de artisjokharten overlangs, verwijder zonodig het blanke hooi binnenin en snijd de artisjokhelften in 6 partjes elk. Halveer de stelen overlangs. Leg partjes en stelen telkens direct in water, aangezuurd met azijn of citroensap, om verkleuring tegen te gaan.

Laat de partjes artisjok en de stelen vlak voor de bereiding goed uitlekken in een vergiet. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime pan met dikke bodem en smoor daarin de partjes artisjok en de stelen in een gesloten pan op een laag vuur gedurende 15-20 minuten, of tot ze bijtgaar zijn. Voeg halverwege de stooftijd wat zout toe en zonodig 3 eetlepels water om aanbranden te voorkomen. Neem de pan van het vuur en houd de artisjokken bij de hand tot de verschillende vleessoorten van de coratella zijn gebakken.

Voeg dan de artisjokken aan de coratella toe, schep alles om en smoor het geheel nog 2-3 minuten in een gesloten pan op een laag vuur. Coratella di abbacchio is niet speciaal een mooi ogend gerecht maar wel een lekker gerecht met een kermis aan smaken. Avontuurlijke eters zal het zeker bekoren - al was het maar vanwege de dinnertalk die deze klassieke Romeinse secondo oplevert.

Voor twee personen: 750 gram puntige artisjokken met steel (Marokkaanse/Turkse winkels) 2 eetlepels olijfolie zout