WATERZOOI

Ik las afgelopen zomer een mooi verhaal in de Volkskrant over het Franse departement Nord-Pas-de-Calais. De koppenmaker van de krant had er boven gezet: 'Belle en Lille dol op waterzooi en potjevlees'. Belle is Vlaams voor Bailleul, een stadje waar de Vlaamse Leeuw naast de Franse driekleur wappert. Ooit was dit gebied deel van een groter Vlaanderen. Er zijn nog sporen die daarvan getuigen, zoals de naam van de herberg in het dorp Godewaersvelde (Het Blauwershof) en namen van andere plaatsjes: Steenvoorde, Boeschepe, St. Jans Cappel.

Waterzooi en potjevlees behoeven in deze regionen geen vertaling. Potjevlees, of potjesvlees, is gekend - om in stijl te blijven - in de aangrenzende Belgische streek de Westhoek. Het wordt gemaakt van kip, konijn en kalfsvlees met water, azijn, laurier en zout, overgoten met een lichtzure gelei met schijfjes citroen. Waterzooi is een gevulde bouillon van kip of vis. De alleroudsten in dit noordelijke departement spreken nog een Vlaams dialect, maar latere generaties hebben dat afgeleerd onder dreiging van opschriften als: 'Verboden Vlaams te spreken en te spugen'.

In die taalonderdrukking lijkt nu een kentering te komen. Stadse jongeren, op wel twintig middelbare scholen, wenden zich tot het Nederlands, niet uit nostalgie maar vanwege de actualiteit van hoge werkloosheid die reikhalzend doet uitzien naar de rijkdommen van het poldermodel. We vieren de verbroedering met een recept voor waterzooi. Het geeft me de kans om zo'n heerlijk Vlaams woord te bezigen: groentjes. Dat klinkt zoveel vriendelijker en smakelijker dan ons norse 'groenten'.

Snijd de kip in acht stukken of vraag de poelier dit te doen. Maak de groentjes schoon. Snijd het witte en lichtgroene deel van de prei in ringen en de bleekselderij in boogjes. Snijd de geschilde winterwortel overlangs in tweeën en snijd de helften in plakjes. Snipper de ui. Smelt de boter in een braadpan en roer de groentjes erdoor. Een paar minuten zachtjes laten stoven. Leg dan de stukken kip erbij. Laat het vuur laag staan. Breng intussen in een andere pan de bouillon aan de kook. Schenk de hete bouillon bij de kip. Doe het deksel op de pan. Nog een uurtje laten stoven op laag vuur.

Zet het vuur uit. Neem de stukken kip uit de pan en houd ze afgedekt warm. Roer in een kommetje de eierdooiers los met de room. Roer er enkele lepels van de soep door en schenk dit mengsel al roerende bij de soep. Niet meer verwarmen, want dan gaat de soep schiften. Voeg naar smaak zout en peper toe. Verdeel de kip over soepborden. Schep er soep over en strooi over dat alles wat peterselie. Serveer de waterzooi met geroosterd brood.

Nodig voor vier personen: 1 kip 2-3 preien 3 stengels bleekselderij 1 winterwortel 1 ui 50 gram boter 1 1/2 liter kippenbouillon 2 eierdooiers 3/4 deciter slagroom zout, peper 2 eetlepels fijngesneden peterselie