CORATELLA DI ABBACCHIO (1)

Sedert ik bij Italiaanse slagers van die lange bleke slierten met lichtroze kwabben aan haken achter de toonbank heb zien hangen, intrigeert deze coratella di abbacchio me mateloos. De luchtpijp van een zuiglam met alles wat eraan vastzit zoals longen, zwezerikjes, hart, en wat dies meer zij, wordt in zijn geheel verkocht met een gedeelte van de lever erbij.

Coratella is een geliefd vleesgerecht in Rome en de benodigde slierten met aanhangende vleesjes zijn ruim verkrijgbaar: zuiglam is de pijler onder de Romeinse vleeskeuken. Eindelijk heb ik dan zo'n intrigerende sliert gekocht en me een dag lang verheugd op het moment dat ik een en ander kon ontleden en aan stukjes snijden om het in de pan te doen. De Romeinse engel, die dagelijks bij mij over de vloer komt met haar zachte bezem, vroeg daags na mijn coratella-inwijding hoe het mij was vergaan aan tafel. Toen ik zei dat ik reuze had genoten van de coratella, vooral van de longen, begonnen haar ogen te glimmen van gedeeld plezier. Zelf vond ze de krokante stukjes luchtpijp het allerlekkerst, vertelde ze. Ik dacht dat ik haar verkeerd begrepen had, maar nee, ze bedoelde wel degelijk de luchtpijp. Als een hond ben ik door de vuilnisemmer gegaan tot ik het papier vond waarin ik het afval van de coratella had gestopt. Hoofschuddend keek de engel naar het opengevouwen vetvrije papier van de slager waaruit de transparante luchtpijp met aanklevende, draderige kwabjes en dikke velletjes tevoorschijn kwam. “Je hebt het lekkerst van alles weggegooid”, zei ze meewarig, om mij vervolgens streng de les te lezen. “Van coratella gooi je niets maar dan ook niets weg. Zo'n zuiglammetje is zo rein, daar kun je alles van eten.” Ik heb die luchtpijp met de minuscule zwezerikjes (je moet ze maar weten te herkennen want ze zijn wel heel erg klein) en draderige kwabjes alsnog even gebakken en als ochtendsnack genuttigd. De Romeinse engel had wel een beetje gelijk, die luchtpijp met kleine aanhangsels is het lekkerst van de coratella - mits je van een krokantje houdt. Voor dit gerecht moet je in Nederland op goede voet staan met je slager en ook nog wachten tot vroeg in het jaar eer er zuiglam verkrijgbaar is. Maar goede voet en geduld worden meestal beloond.

Bereiding: Snijd het hartje los van de longen, en snijd longen en zwezerikjes los van de luchtpijp. Snijd de luchtpijp inclusief kleine slierterige aanhangsels in stukjes van 3 cm breed. Snijd de bleekroze longen in blokjes van 2-3 cm, het hartje (ontdaan van vet) in blokjes van dezelfde afmeting en laat de zwezerikjes heel. Denk erom, niets weggooien, alleen eventuele bloedstolsels en wat vet van het hartje mogen worden verwijderd.

Snijd het stukje lever in korte reepjes van 2-3 cm dik. Houd de vleessoorten van elkaar gescheiden. Verhit de olie in een ruime pan en fruit daarin al roerend op halfhoog vuur longen en luchtpijp rondom aan tot ze een kleurtje krijgen. Voeg zwezerikjes en blokjes hart toe en fruit ze al roerend mee gedurende 3-4 minuten. Strooi wat zout over het vlees. Voeg tot slot de reepjes lever toe en fruit deze kort mee tot hun rauwe vleeskleur is verdwenen en bestrooi ze met wat zout. Blus de pan af met de Marsala en laat deze op laag vuur inkoken. Maal royaal peper over het vlees. Tot zover de bereiding van de helft van het gerecht. De coratella di abbacchio wordt namelijk op het laatst verrijkt in de pan met apart gestoofde partjes artisjok. Daarover de volgende keer.

Voor twee personen: Circa 350 gram organen van een zuiglam (bestaande uit de luchtpijp, longen, zwezerikjes, hartje, en inclusief 100 gram van de lever) 2,5 eetlepel olijfolie zout 4 eetlepels Marsala-wijn zwarte peper