Restaurant; Verdwaalde vis in het Salland

Restaurant De Roetertshof

Kerkplein 6 en 7, Diepenveen

Open van 12u tot 'de laatste gast vertrokken is'. Tel 0570-592528

Lezers die overwegen om ook horeca-recensent te worden, moeten onthouden niet pal na de feestdagen hun wedervaren te noteren. Mijn RAM-geheugen zit namelijk nog dichtgeslibd met gerookte vissen, blauwe kazen, Belgische bieren, geplukte fazanten en ander kerstwild en oudejaarsgevogelte. Gelukkig had ik aantekeningen gemaakt, daar in restaurant De Roetertshof in Diepenveen.

We hebben het er al eerder over gehad: er is bijna geen buitenlandse keuken meer te bedenken die niet in Nederland is neergestreken. Sla er Lekker 98 maar op na: Koreanen, Vietnamezen, Ethiopiërs, Brazilianen. Goed, het bestaan van bijvoorbeeld een Nepalees is mij onbekend. Of een Cubaan. De naam 'Fidel Gastro' is wellicht een idee. En aangezien we in De Roetertshof eventjes op een tafel moeten wachten, bedenken we dat de Boliviaan in dat geval 'Chez Guevara' moet heten, waar ze trouwens een fraaie Chileense Pinot Chet onder de kurk schijnen te hebben.

Maar de nationaliteiten raken een keer uitgeput. De horeca zoekt het daarom niet langer in de breedte, maar in de diepte: er verschijnen steeds meer restaurants met Zeeuwsche, Limburgse, Texelse of andere streek-specaliteiten.

Het gaat te ver om De Roetertshof een volledig 'Sallandse' kaart toe te dichten, maar de trend is er: Sallandse kazen, Diepenveens kloosterbitter en paddestoelen “zoals die groeien in het [belendende] bos van Stratenus”. Eigenaar Bert Roetert komt hier zelf ook 'weg'; hij is jarenlang kok geweest in De Keizerskroon in het naburige Deventer. Uit die tijd stamt ook het zwart-witte staatsieportret van stamgasten Bernhard en Juliana. Het restaurant ziet er uit als een omgebouwde boerderij - veel houten balken - maar was eind vorige eeuw al een café. Er hangen foto's van oud-Diepenveen en overal staan kikkers, of liever: padden, want de paddentrek schijnt hier nogal heftig te zijn.

Helaas treffen we op de omvangrijke kaart ook die culinaire illusionist Montignac aan. Dat ge-Montignac is per definitie onbewijsbaar. Het eetregime behelst namelijk twee variabelen. Eén: het beginnen met Montignac-eten; Twee: het beëindigen van oude eetgewoonten, zoals bier drinken en stevig ontbijten. Wie afvalt, kan dit op Montignac schuiven, maar ook op geen bier meer drinken. Het afvallen is op beide variabelen terug te voeren: als je beroerd wordt van aardbeien in vanille-saus kun je ook niet weten welk ingrediënt de boosdoener was. Een vergelijking met twee variabelen laat zich niet oplossen - een theorie over 'valse suiker' of hoe het ook heet, verandert daar niets aan.

We kiezen een vijfgangen-menu gastronomique 'Nouveau Rande' à ƒ 87,50 en voor ƒ 69,50 vier gangen à la carte. Het eerste menu bevat veel wild: een terrine van fazant “op een spiegel van vossenbessen-gelei”, een wildbouillon en filet van wild zwijn in een portsaus. Zeer goed allemaal. Net als de witte Chileense Pedro Fumé en een bevallige Rioja.

Er is ook een gang van grenadiervis in korstdeeg met een champagne-salie-saus. De grenadiervis is zo lelijk dat hij zich naar de honderden meters diepe duisternis van de rand van het continentale plat van Europa heeft teruggetrokken. De grenadier bestaat voor negentig procent uit water, tegenover tachtig procent bij gewone vissen. Het vlees moet daarom eerst zachtjes worden uitgeperst. Pas dan ontstaat minder waterig vlees met een 'gewone' textuur. Het gerecht is lekker, maar de noodzaak tot opwaarderen maakt wantrouwig. De vis is in Salland op zijn minst ver van huis.

Over de à la carte niks dan lof: puike zalm, potige konijntournedos met oesterzwammen en deugdzame fazantfilet in een saus van sterappels en bosbessen. We eindigen met drie soorten kaas - jawel, uit Salland.

Dat was aangenaam, onjachtig eten hier. “Als mensen om zes uur een tafel reserveren”, zegt Roetert wanneer de rest van Diepenveen al in diepe slaap is gehuld, “dan mogen ze wat mij betreft tot twee uur blijven zitten.”

En zo hoort het.