CARDONS AUX POMMES DE TERRE

Kardoen is in Nederland meestal alleen op de markt te vinden maar wordt niet zozeer door Nederlanders gegeten. Wij zijn deze langstelige groente uit het oog verloren, maar in oude Hollandse kookboeken staat altijd wel een recept voor kardoen. In Mediterrane landen wordt kardoen veel gegeten 's winters. De smaak lijkt enigszins op die van artisjok, reden waarom de groente daar zeer gewild is. De stengels van de volgroeide struik worden bijeengebonden op het laatst zodat het hart bleek blijft.

Maar in Nederland heb ik nog geen bleke struik kardoen op de markt kunnen vinden, wel mooie grijsgroene struiken waarvan de buitenste stengels maar beter niet gegeten kunnen worden omdat ze houterig en bitter zijn. In de Marokkaanse en Tunesische keukens tref je kardoen vaak in stoofschotels aan in combinatie met schapenvlees en peulvruchten.

In de Franse keuken wordt kardoen vaak op dezelfde manier bereid als bleekselderij en in de Italiaanse regio Umbrië worden gekookte stukken kardoen gepaneerd met ei en broodkruim, in olijfolie gebakken en nagestoofd in een vleessaus. Onderstaand Provençaals recept geeft een frisse kijk op kardoen en is niet zo bewerkelijk. Er komt zelfs een aardappeltje om de hoek kijken. Bereiding: Snijd de stronk af van de kardoen, verwijder de buitenste stengels (die zijn vaak houterig en bitter) en trek al het blad weg van de overige stengels. Verwijder met een dunschiller de opperhuid zodat de stengels ontdaan zijn van draden. Halveer het brede gedeelte van de stengels overlangs en snijd de kardoen in schuine stukken van 4-6 cm. Er moet nu circa 600 gram netto aan kardoen zijn. Leg de stukken direct na het snijden in een bak met water dat is aangezuurd met citroensap om verkleuring van de kardoen tegen te gaan. Snijd de aardappels in dikke plakken en vervolgens in duimdikke repen - de Franse maat patat. Verhit de olie in een ruime pan en fruit daarin de ui al roerend op halfhoog vuur tot hij zacht en geurig wordt (niet laten kleuren). Voeg knoflook en laurier toe en fruit deze even kort mee.

Neem de kardoen uit het water, laat de stukken uitlekken en doe ze in de pan samen met de peterselie. Schep alles goed om en voeg 4 dl water toe en zout naar wens. Breng aan de kook en laat de kardoen op laag vuur in gesloten pan 50-60 minuten stoven, of tot de groente goed gaar is. Voeg de laatste 25 minuten de aardappels toe. Proef op zout en maal er vlak voor het serveren wat peper over. Blank vlees of gebraden kip passen goed bij dit groentegerecht.

Voor vier personen:

1 grote bos kardoen citroensap

400 gram aardappelen (vastkokers), geschild

3 eetlepels olijfolie

middelgrote ui, gepeld en in plakjes

1 teen knoflook, gepeld en fijngesneden

1 blaadje laurier, in stukjes gebroken

2 eetlepels middelfijn gehakte peterselie