Leren koken in Parijs; Een vlek van echte kaviaar

Over het kookonderwijs wordt per streek anders gedacht, maar de kookgroepsdynamica is internationaal, ook in de honderd jaar oude kookschool Le Cordon Bleu, het vermaarde instituut Lenôtre en de Ritz Escoffier Ecole de Gastronomie Française. 'Zelfs als je met tien man aan het werk was - als de peertjes op tafel komen, dan zijn het jouw peertjes.'

Op straffe van een explosie, knip altijd een sneetje in de onderkant van een driehoekje croissantdeeg, laat de Lyonnaise worst nooit in kokend water garen en zout de aardappels pas halverwege de kooktijd. Kleine ontploffingen zijn niet het enige culinair onheil waarvoor de Franse kookleraren hun cursisten waarschuwen, als niet strikt volgens hun instructies wordt gehandeld. Taaie gegratineerde oesters, ongare taartbodems, vette chocoladebroodjes, onelegante smaakconstructies, er kan veel misgaan als de leerlingen maar wat aanrommelen in de keuken.

Heerlijk, zulke strenge koks die met veel geboden en nog meer verboden te kennen geven dat koken een kunde is die moet worden verworven. Stevig gezeten in het zadel van de traditie geven ze niet mis te verstane aanwijzingen over wat wel en niet mag in de keuken. Het is de reden dat ik voor een kookvakantie in Frankrijk heb gekozen en daarmee voor de strenge benadering van de preciezen. De opvattingen van de rekkelijken leiden alleen maar tot ontsporingen als carpaccio van komkommer, tomatentartaar en boerenkool met cashewnoten.

Ook de wereld van het kookonderwijs kent een noord-zuid tegenstelling. De scheidslijn loopt door Brasschaat. De preciezen zijn in dit geval de zuiderlingen, de koks uit landen als Frankrijk en Italië. Zij zijn streng in de leer. Koken is in hun ogen vooral een ambacht dat moet worden aangeleerd. Het leerproces kan zich alleen gedisciplineerd voltrekken, stap voor stap wordt de leerling ingewijd in de keukentechnieken.

De koks in de noordelijke landen, in Nederland en Engeland bijvoorbeeld, zijn de rekkelijken. Ze worden nauwelijks gehinderd door de traditie, die ook minder rijk is. Ze werken vrijer en nemen het minder nauw met de gebruikelijke voorschriften. Koken voor amateurs is een tijdverdrijf. Het moet vooral plezierig, creatief en gezellig blijven. Vooral in de Engelse cottages en manors worden de kooklessen verontrustend vaak gecombineerd met cursussen bloemschikken en tafeldekken. De geest van Laura Ashley waart er rond. Ook bewustzijnstrainingen, kruidentuinieren, marktbezoek en aquarelleren behoren tot de mogelijkheden van het aanvullende programma.

De visie op het kookonderwijs mag regionale verschillen vertonen, de kookgroepsdynamica is internationaal. In elke groep van kookliefhebbers zijn bepaalde typen van deelnemers te onderscheiden. Zo heeft elke groep een cursist in zijn midden die zich opwerpt als de 'leider'. Deze chef-kok hoeft niet noodzakelijkerwijs iets van koken te weten. De leider neemt slechts de leiding. Ook is er een vaste rol weggelegd voor de 'betweter'. De betweter propageert doorgaans een andere en betere kooktechniek, weet van andere en betere ingrediënten en kent, als enige, de echt goede adresjes voor wat dan ook. Moeders, tantes, beroemde koks en hoogwaardigheidsbekleders worden daarbij als getuigen aangeroepen. Van de betweter vraagt men zich af wat hij nog op kookcursus te zoeken heeft.

De 'sloofjes' zijn er in de kookgroep voor het bulkwerk. Zij schillen asperges, raspen wortels en ontvellen tomaten. De sloofjes roepen dat over zichzelf af door, voor er nog maar een gram bloem is afgewogen, omstandig te melden dat ze twee linkerhanden hebben, dat ze gespeend zijn van aanleg om te koken en dat er op het terrein van de hogere culinaire vaardigheden weinig van hen te verwachten is. 'Laat mij maar de aardappelen schillen', opperen ze voorzichtig. En dat gebeurt dan ook. De 'uitvreters' daarentegen doen helemaal niets aan het bereiken van enig culinair resultaat. Meestal houden ze zich op bij de wijn en in het beste geval dragen ze bij aan de gezelligheid.

Voor de 'notulisten' is het hoogste doel alles, maar dan ook alles, wat er tijdens de kookles door de docent wordt gezegd op papier vast te leggen. Zij schrijven in plaats van te kijken. Tegenwoordig zijn ze behalve met pen en papier ook gewapend met een fototoestel, dan kunnen ze achteraf thuis zien wat er precies is gebeurd. En dan is er de 'redder in nood'. In tegenstelling tot de andere typen weet de redder in nood wél van wanten in de keuken. De redder in nood zegt weinig en houdt zich op de achtergrond. Tot de melk overkookt of de pêche melba zonder perzik dreigt te worden bereid. Dan grijpt de redder in nood daadkrachtig in.

Behalve de rolverdeling is er de taakverdeling binnen de kookgroep. Wie maakt wat? Daarbij is sprake van predestinatie. Zelf behoor ik altijd tot het groepje dat het toetje ter hand moet nemen. Dat gaat vanzelf. Zelfs als ik alle moeite doe mijn beste krachten eens aan een voorgerecht te wijden of de bereiding van het hoofdgerecht op me te nemen, valt het nagerecht mij ten deel. Er moet een toetjesmakers-gen bestaan. Wie voor het toetje geboren is, bereikt nooit het voorgerecht.

Universeel onder de culinaire amateurs is ook de kooktrots. Ze lijden aan extreme gerecht-vereenzelviging. Zelfs als je met tien man gepocheerde peertjes heb staan bereiden, zelfs als je aandeel slechts het splijten van de vanillestokjes was, wanneer de peertjes op tafel komen, dan zijn het jouw peertjes. Met grote spanning wacht je af hoe de andere cursisten reageren en met grote tevredenheid neem je de complimentjes in ontvangst.

Wereldwijd is er voor de amateurkok een enorm aanbod aan culinaire cursussen, rondreizen en vakanties. Een paar uur zoeken op Internet leverde honderden adressen op. Er zijn kookvakanties in hotels, meestal alleen in het laagseizoen. Er zijn vakantiecursussen op kookscholen voor professionals en amateurs, in aanvulling op het normale programma veelal in de zomermaanden en in de weekends. En verder lijkt iedereen cursussen te verzorgen, zoals kookboekschrijvers, chef-koks in ruste, kunstenaars die hun inkomen willen aanvullen en dames met mooi gelegen huizen.

Pagina 7: De keuze voor de kookvakantie was moeilijk. Ik overwoog me te gaan bekwamen in de keuken van de Golfstaten in Oman, Marie Sharp's tropical jams te maken in Belize, Marokkaanse gerechten te beproeven in Casablanca, me in te schepen voor de Chile Pepper Cruise naar de Maagdeneilanden, cursussen te volgen aan het Chopsticks Cooking Centre in Hongkong, macrobiotisch te koken in New Jersey of de geheimen te leren kennen van de Celebration of Hawaii Regional Kitchen.

De grote projecten zijn in het verdomhoekje geraakt na het verscheiden van Mitterand, maar uiteindelijk besluit ik er in zijn geest een Grand Projet Culinair van te maken. Een lang weekend in Parijs met lessen en demonstraties aan 's werelds beroemdste kookscholen. De meer dan honderd jaar oude kookschool Le Cordon Bleu, het vermaarde instituut Lenôtre en, hoewel er alleen demonstraties worden gegeven en geen praktijklessen, mag ook de Ritz Escoffier Ecole de Gastronomie Française niet ontbreken. Het is vermoedelijk enige mogelijkheid om ooit in Hôtel Ritz een vorkje mee te kunnen prikken.

Hoe graag had ik aan mijn zelfhelp-kookvakantie nog een les bij prinses Marie-Blanche de Broglie toegevoegd. Zij geeft elke doordeweekse dag kookles in haar Parijse appartement. Per brief, fax noch telefoon lukte het contact met de prinses te leggen. Laat op de zaterdagmiddag sta ik voor het chique appartementencomplex waar ze resideert. De ingang wordt afgeschermd door een groot hek, naambordjes ontbreken en er hangt alleen een soort pinautomaat. In films met commissaris Maigret brengt in zo'n geval de conciërge redding, maar hier komt niemand met schort omgord aansloffen. Ik weet ook niet of ik zo maar onaangekondigd bij de prinses zou durven aanbellen.

In een culinaire boekhandel zie ik de prinses De Broglie uiteindelijk toch nog, achterop het omslag van een door haar geschreven boek. Ze is geknipt voor de rol van Rosalinde in Die Fledermaus. Haar boek gaat over de eetgewoontes aan het Franse hof van François de Eerste tot Napoléon de Derde. Ik had haar door middel van een postduif moeten benaderen.

De cursisten van de Ritz Escoffier Ecole de Gastronomie Française moeten zich aan de achterzijde van het hotel vervoegen. En daar betreden ze het vermaarde hotel niet via de bar Hemingway of de Club Ritz maar via de daarnaast gelegen ingang voor personeel en leveranciers. Ook bij de leveranciers-ingang worden de gasten met alle égards ontvangen. Via een zeer lange gang loop ik langs tientallen containers vuil wasgoed. Wel het wasgoed, zo niet van de groten, dan toch van de rijken der aarde, denk ik geïmponeerd. Aan de andere zijde bieden enkele openstaande deuren zicht op enorme keukens, waar vele koks aan de gang zijn. Nog nooit zag ik zoveel cloches bij elkaar. Bij het binnenkomen van de kookschool sta ik onmiddellijk oog in oog met Escoffier. Zijn portret hangt recht tegenover de deur.

In een straf tempo en zeer efficiënt krijgen we de demonstratie te zien van een driegangenmenu - warme oesters, reenootjes en tarte aux pralines met ijs van amandelmelk. De Franse chef-kok met vuurvaste vingers werkt geroutineerd het programma af, gesteund door zijn Amerikaanse hulp, die niet alleen de Engelse vertaling verzorgt, maar ook het klimaat regelt, de ingrediënten aanreikt, de bedjes venkel opschudt en het gebruikte materiaal afvoert. Zo krijgen we meteen inzicht in de pikorde binnen de keukenbrigade.

Het zijn klassieke gerechten, maar zeer geconcentreerd bereid. Elk hapje veroorzaakt een kleine explosie van smaak. Bij het proeven maak ik een vlek op mijn das. Die koester ik sindsdien, het is een vlek van echte kaviaar. Mijn handen veeg ik aan mijn broek af en de van Ritzwege verstrekte papieren servetjes met opdruk steek ik zorgvuldig opgevouwen stiekem in mijn binnenzak, als aandenken.

Hoe anders gaat het bij Le Cordon Bleu. Ik waan me twintig jaar terug in de collegebanken. Er zijn ook cursussen speciaal voor de amateur-kok, maar bij de demonstraties doen de liefhebbers gewoon mee met de aankomende professionals uit de hele wereld, die een kookcursus van drie maanden volgen aan deze, ongetwijfeld dure, privé-school.

Vooraan op de tribune zitten, ijverig notities makend, de Japanse en Koreaanse meisjes, dan volgen hun mannelijke landgenoten. Achterin de zaal houden zich, aanmerkelijk minder aandachtig, de Spaans-sprekende meisjes en de vlezige Amerikaanse jongens op. Ze sturen elkaar briefjes met scabreuze toespelingen op de grote bleke worsten, waarvan bereiding vooraan in het lokaal aan de orde is. De Amsterdamse wethouder van onderwijs moet eens een dagje het anti-spijbelbeleid van Le Cordon Bleu bestuderen. Bij de aanvang van de les wordt elke leerling afgeroepen. Wie te laat is krijgt een reprimande en wie veel te laat komt een laatste waarschuwing in het openbaar. In de professionele keuken is geen plaats is voor laatkomers.

Alle leerlingen dragen koksbuizen en een klein kokspetje, door sommigen onder hen ingeruild voor een witte baseballpet. De hoge koksmuts is voorbehouden aan de chef-docent. Sommige studenten lijken ook in hun verfrommelde koksbuis geslapen te hebben. Als ze al slapen, want op de achterste rijen knikkebolt menig aankomend kok af en toe eens weg, dromend van enorme bavaroises, gigantische stoofschotels en eeuwige roem in de keuken.

De demonstratie bij Le Cordon Blue is gewijd aan de Lyonnaise keuken, worst met pistachenoten, visquenelles in kreeftensaus en flensjes met kastanjepuree. Het is degelijk vakonderwijs met veel weetjes en trucjes, maar toch meer gericht op de professionele dan de huishoudelijke keuken. Ik zie de hobbykok thuis niet zo gauw in de weer met meters varkensdarm.

Het dragen van een koksbuis door amateurkoks heb ik altijd nogal aanstellerig en eigenlijk ongepast gevonden, maar in deze ambiance bezwijk ik in de schoolwinkel voor een echte Le Cordon Bleu koksuitrusting, compleet met halsdoek en een bijpassend petje. Ik kan hem altijd nog in bed dragen.

Ecole Lenôtre en Le Cordon Bleu hebben gemeen dat ze beiden zeggen de beste kookschool ter wereld te zijn. Lenôtre is in 1970 opgericht door de naamgever. Hij is wereldvermaard vanwege zijn desserts en taartjes en hij bestierde verschillende driesterren-restaurants in Parijs en omgeving. De kookschool voor professionals is ergens aan de rand van de stad. In het centrum vlakbij de Arc de Triomphe in de traiteurszaak aan de rue Victor Hugo is de dépendance voor de kookliefhebbers. In een half open ruimte, verbonden met zaak is de 'Espace Savoir Faire'. Daar krijgen de amateurs, in beide betekenissen van het woord, onderricht in vervaardigen van vooral het betere bakkerswerk, desserts en voorgerechten als terrines en mousses. Alain Blanchard is een ervaren docent. Japanse dames, Franse meisjes uit de betere kringen en toeristen van allerlei slag ontdekken onder zijn leiding de kunst van het croissants maken. Tot onze verbazing begint de bereiding met het meten van de temperatuur van het meel.

Na een hele ochtend kneden en rollen heb ik een gevouwen deegplak van 1,375 kilo. Thuis moet ik nog tweemaal een 'tour' maken en dan kan ik croissants bakken volgens de regels der kunst. Vol goede moed vertrek ik met mijn deegplak, die ik in de minibar op mijn hotelkamer wil opslaan om hem een dag later mee naar Amsterdam te nemen. Daar zal ik dan vrienden en kennissen verrassen met mijn zelfgebakken croissants.

De minibar blijkt te klein en langzamerhand zie ik ook het hopeloze in van een zes uur durende reis met een koel te bewaren deegplak. Mijn deegplak, drie uur werk en goed voor zevenentwintig croissants, laat ik uiteindelijk met bloedend hart achter in een van de weinige Parijse afvalbakken die niet is dichtgelast uit vrees voor aanslagen. Als ze maar niet denken dat het een kneedbom is.