WILDZWIJN MET PORTSAUS

Op de Britse zender 'Radio 4' hoorde ik onlangs een programma waarin over een enorme toename van wilde zwijnen in dat land werd gesproken. Tot mijn verrassing verklaarde een jachtopziener dat het een echte plaag was. Hij beschouwde deze beesten als oneetbaar ongedierte en hij zou zijn best doen om ze op te ruimen. Of die mening alom gedeeld wordt in Groot-Brittannië weet ik niet, maar zeker is dat wildzwijn in de rest van Europa wel degelijk wordt gewaardeerd.

In de Cevennes in Zuid-Frankrijk, waar ik geregeld met vakantie ga, wordt altijd in spanning op de opening van het jachtseizoen voor wildzwijn gewacht. In Sauve worden dan onder leiding van de twee kroegbazen die het dorpje rijk is twee groepen jagers geformeerd. De groepen maken er een wedstrijd van. De oude Maurice was een van de beste jagers (én pétanque-spelers) van Sauve. Toen mijn man hem eens vroeg hoe veel wilde zwijnen hij in zijn leven had geschoten, keek Maurice hem met een glimlach aan en zei: “Dat weet ik niet. Ik weet wel hoeveel ik er gemist heb. Drie!”

Dit gerecht hoeft u niet te missen!

Maal wat peper over de wildzwijnfilet. Giet de port in een ruime, ondiepe schaal en voeg het citroengras, de citrusbladen en kardemompeulen toe. Leg de wildzwijnfilet in de marinade en draai hem een paar keer om. Dek de schaal af en laat 3 tot 3 1/2 uur marineren, waarbij u het vlees af en toe omdraait.

Neem de wildzwijnfilet uit de marinade en dep hem droog met keukenpapier. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de boter in een grote, zware koekenpan op een middelhoog tot hoog vuur. Doe het vlees in een pan en bak het in circa 7 minuten rosé. Neem het vlees uit de pan, doe het op een voorverwarmde schaal, dek af met aluminiumfolie en zet even weg.

Giet de boter uit de koekenpan over in een kom. Zet de koekenpan op een hoog vuur en blus hem af met de marinade. Kook de marinade tot de helft in en voeg dan de ingekookte wildbouillon toe. Laat 1 tot 2 minuten koken tot u een dikke saus hebt. Neem de pan van het vuur en roer er klontje voor klontje de koude boter door tot u een mooi glanzende saus hebt. Snijd de wildzwijnfilet in plakken en schik die op voorverwarmde borden. Schep er wat saus over en dien op.

Voor vier personen als hoofdgerecht:

600 gram wildzwijnfilet Marinade:

versgemalen peper 1,5 deciliter port

1 stengel citroengras, grof gehakt

2 hele citrusbladen (djeroek poeroet)

10 groene kardemompeulen, licht gekneusd

50 gram boter voor het bakken

4 eetlepels van de marinade

5 deciliter wildbouillon, ingekookt tot circa 4 eetlepels

35 gram koude boter, in blokjes zout en versgemalen peper