TRIPPA ALLA ROMANA (2)

In Mediterrane landen - waar nog geen teennagel van een geslacht dier wordt verspild - is men erg gesteld op pens vanwege de delicate smaak van dit vlees. Ook de Italiaanse keukens kennen vele bereidingswijzen voor pens, een goedkope en eiwitrijke vleessoort die licht verteerbaar is.

In Rome wordt gekookte pens in een frisse tomatensaus nagestoofd. Kenmerkend voor trippa alla Romana is dat het gerecht op het allerlaatst wordt bestrooid met geraspte harde schapenkaas en fijngehakte mentuccia, een wilde muntsoort met smalle bladeren en een heel verfijnd aroma dat een zweempje tijm herbergt.

Bij gebrek aan wilde munt kan ook gekweekte munt worden gebruikt al is de smaak daarvan veel harder. Gebruik in dat geval iets minder dan aangegeven en voeg een frutseltje verse tijm toe - zo weinig dat het eigenlijk niet te proeven is en de tong slechts een vermoeden krijgt. Soms worden er wat blokjes aardappel meegestoofd met de pens om de tomatensaus iets te binden, anderen houden de saus dun en fris maar koken wel een pinknagel verse cayennepeper mee. Wie dit gerecht volgens Romeinse spelregels wil serveren, die vermengt versgeraspte schapenkaas met fijngesneden wilde munt in een schaaltje - zodat beide aroma's zich met elkaar kunnen vermengen - en zet dat op tafel.

Het mengsel wordt nooit meegekookt maar altijd rauw over de reeds geserveerde pens gestrooid. In een vorige aflevering werd de schone pens voor driekwart gaar gekookt in water waarna het in vingerlange, smalle repen werd gesneden (recept van 31 december).

Eindbereiding: Verhit de olie in een (hapjes)pan en fruit daarin al roerend ui, peen en bleekselderij op niet te hoog vuur. Draai het vuur laag zodra de groenten zacht beginnen te worden en smoor ze nog 10 minuten in gesloten pan (niet laten kleuren). Blus ze af met de wijn, draai het vuur hoger en laat de wijn gedeeltelijk inkoken. Voeg de reepjes pens toe, roer ze even goed om en smoor ze mee tot de wijn is ingekookt. Voeg cayennepeper en tomatenpulp met sap toe, zout naar wens en stoof de pens in gesloten pan 20-30 minuten op laag vuur onder af en toe omroeren. De pens moet 'al dente' zijn - gaar met nog wat beet. Voeg, indien de pens langer moet stoven en de saus teveel dreigt in te koken nog wat kookvocht van de pens toe. Proef de saus op zout. Verdeel pens en saus over voorverwarmde borden en bestrooi het gerecht aan tafel met fijngesneden (wilde) munt en geraspte pecorino. Eet dit gerecht zoals het komt en geniet ervan, het is een wonder van smaakvolle eenvoud. Te denken dat heel veel pens in Italië linea recta uit Nederland komt, keurig schoongemaakt en verpakt in witte plastic emmers. Nederlanders drijven geweldig handel, maar in hun ijver vergeten ze lekker te eten.

Voor 2 personen:

3 eetlepels olijfolie

30 gram peen, zeer fijn gesneden

40 gram ui, gepeld en fijngesneden

30 gram bleekselderij, zeer fijn gesneden

500 gram gekookte runderpens, in smalle repen

1 dl droge witte wijn

1 pinknagel verse rode cayennepeper (facultatief)

600 gram gepelde pruimtomaten uit blik, fijngeprakt

zout

versgeraspte pecorino

Romano of Parmigiano reggiano

2-3 eetlepels fijngesneden (wilde) munt