IN DE GEEST VAN DE GROOTMOEDERS

De traditie van de huiselijke keuken vererft meestal via de vrouwelijke lijn - van moeder op dochter. Maar wat grootmoeder maakte, dat is meestal omgeven door een aureool: de smaak van vroeger.

In Italië zweert men bij grootmoeder's keuken - la cucina della nonna. Soms zijn Italiaanse dorpelingen zo begaan met de traditie van een smaak dat recepten van oude streekgerechten worden opgeprikt op het mededelingenbord van het plaatselijk informatiecentrum - zoals Elvira Frasca uit Priverno in de provincie Latina dat doet.

In het dagelijks leven zetelt Elvira in haar keuken in Glio Montano, een voormalige olijfolie-perserij. Waar eens de frantoio was, kunnen hongerige passanten zich nu tegoed doen aan wat Elvira die dag heeft bekokstoofd: gerechten waarvan de smaak reeds door de grootmoeders werd bepaald en die Elvira bedreven voor het voetlicht brengt. Als het seizoen van carciofi aanbreekt, zijn haar pannen dagelijks gevuld met artisjokken. Antipasto, primo, secondo, contorno, een maaltijd lang artisjokken op je bord maar telkens anders bereid.

Nu is het paddestoelentijd en in de geest van de grootmoeders geurt Elvira's keuken naar porcini en galetti, finferli of galuzzigli, ofwel boleten en cantharellen; die laatste hebben vele namen in dit land afhankelijk van het dialect en de streek. Elvira's pappardelle ai galetti is brede lintmacaroni met een saus van verse cantharellen en tomaat die vrij puur bereid is: geen kruiden slechts wat knoflook. Maar er moet - zo drukt ze me op het hart - wel een pinknageltje cayennepeper door de saus. In Zuidelijke keukens houdt men van heet.

Voor vier personen: 250 gram cantharellen 4 eetlepels olijfolie 1 grote teen knoflook, gekneusd in de schil 2-3 cm verse peperoncino (rode cayennepeper) zout 500 gram verse pruimtomaten, 3 minuten geblancheerd (of 400 gram gepelde pruimtomaten uit blik) 375 gram pappardelle (brede lintmacaroni), bijtgaar gekookt

Maak de cantharellen schoon en snijd ze in stukjes. Verhit de olie in een hapjespan en fruit daarin op halfhoog vuur de knoflook goudbruin tot de olie geparfumeerd is met zijn aroma. Neem de pan van het vuur en laat de olie bekoelen alvorens daarin cantharellen, peperoncino en wat zout 10-12 minuten op vrij laag vuur samen te fruiten. Pureer de tomaten in een roerzeef (fijne schijf) zodat pitjes en schillen achterblijven. Verwijder knoflook en peperoncino, voeg tomatenpulp en nog wat zout toe en kook de saus 10-12 minuten op halfhoog vuur, of tot ze flink is ingekookt en op smaak gekomen. Schep de bijtgare pappardelle door de saus. Handen af van de parmigiano reggiano: in pasta met paddestoelen en peperoncino hoort geen kaas. De grootmoeders hebben gesproken.