De joodse keuken in de diaspora; Van knisjes en kreplach

Claudia Roden: De joodse keuken. Vertaald uit het Engels door Jona Freud en Hillary Akers. Bzztoh, 688 blz. ƒ 59,50 (tot 1-1-1998, daarna ƒ 69,50)

'Zo', zei de keizer, 'ge hebt dus zoute haring.'

En mijn grootvader zei: 'Ja, majesteit, zoute haring.'

'Is het joodse zoute haring?' vroeg de keizer.

'Nou dat weet ik niet', zei mijn grootvader. 'Alleen vlees dat niet van een vis komt, het visloze dus, wordt bij ons koosjer geslacht. Haringen smoren we of slaan we dood, net zoals de gojim dat doen en niet anders.' (uit Edgar Hilsenrath: De terugkeer van Jossel Wassermann)

Bestaat joods eten? Grootvader weet dat alleen maar als het om vlees gaat, want daar is een bepaalde rituele handeling aan voorafgegaan. Maar wat is er joods aan een ei, een haring, een kool, een aardappel? En als je van die haring 'Gehakte haring' maakt, wordt-ie dan joods? Of blijft het gewoon een haringsalade (zij het een erg lekkere, vooral dankzij de toevoeging van eveneens gehakt bruinbrood) uit Oost-Europa?

Claudia Roden heeft zichzelf en anderen deze vraag ('Bestaat er een joodse keuken?') talloze malen gesteld. Ze heeft heel vaak ten antwoord gekregen: 'Die bestaat niet.' Toch heeft ze een dik boek geschreven dat De joodse keuken heet, met als ondertitel 800 authentieke recepten uit de diaspora.

Blijkbaar is ze zelf wel degelijk van het bestaan van zoiets als een joodse keuken overtuigd geraakt, dat wil zeggen: van het bestaan van verschillende joodse keukens, zelfs van ontzaglijk veel verschillende joodse keukens. 'Na jaren van onderzoek kan ik zeggen dat iedere regio of ieder land zijn eigen joodse gerechten heeft en dat deze soms zeer anders zijn dan de plaatselijke keuken.'

Roden definieert joods eten allereenvoudigst: 'Plaatselijke regionale gerechten werden joods als ze met de joden meekwamen naar nieuwe landen.' Ze had zich ten doel gesteld om een verzameling aan te leggen van die bereisde recepten. De hoeveelheid materiaal die ze tijdens haar bezoeken aan joodse gemeenschappen in de hele wereld, van Mexico tot China en van Rusland tot Ethiopië, al vragend, etend en kokend vergaarde werd echter zo ontzagwekkend dat ze herhaaldelijk besloot het hele project op te geven.

Aubergine-pickle

Gelukkig, verzucht ik als dankbare kooklustige, heeft ze dat niet gedaan. Wel heeft ze haar verlangen naar volledigheid laten varen ten gunste van een persoonlijke selectie, al bleek die bijna nog moeilijker, want hoe te kiezen? Uiteindelijk besloot ze zich te concenteren op de belangrijkste joodse centra en op de beste keukens, zoals op 'de legendarische' Marokkaans- en Syrisch-joodse keuken en de ook voor Roden zelf onbekende maar verrassend verrukkelijke keuken van de joden uit India.

Nu is een kookboek niet alleen maar een verzameling recepten - en dit boek al zeker niet want het geeft ook historische achtergronden, joodse feesten en rituelen, anekdotes en persoonlijke ervaringen. Een kookboek is in de eerste plaats een stijl, zowel van koken als van schrijven. Een kookboek wint aan aantrekkelijkheid als de auteur kans ziet zijn of haar enthousiasme voor eten en koken in het algemeen en voor sommige recepten in het bijzonder over te brengen.

Dat gebeurt soms al door een enkel welgekozen adjectief, soms door huiselijke details of persoonlijke herinneringen. Tegen zo'n paar zinnen kan geen kleurenfoto op. Rodens opmerking over de Indiaas-joodse keuken is dan ook aan een lezer die graag wil weten met wie zij te maken heeft en die in de berg gerechten die hier wordt aangeboden niet meteen de weg weet te vinden, erg besteed. Wat aten die Indiase joden dan in die verrassende keuken van ze?

Bladeren mag, in een kookboek. Van voor naar achteren lezen is nergens goed voor. Dus wie iets meer wil weten na deze nieuwsgierigmakende halve zin die zoekt het hoofdstukje 'Pickles, relishes en chutneys' op, om daar eens even rond te neuzen, en die vindt al snel Brinjal Kasaundi, een aubergine-pickle van de Indiase 'Bene Israel' die 'echt een vondst' en een 'sensationele pickle' wordt genoemd - zulke beweringen zijn onweerstaanbaar. Aubergines, pepers, gember, knoflook, kerrieblaadjes, kurkuma, allemaal nog niets om van op te kijken, maar ook fenegriek moet erin, en een hele eetlepel mosterdzaadjes.

Ik moet bekennen dat mijn hart sneller gaat slaan bij zoiets en dat ik niet weet hoe snel ik naar de markt moet om aubergine en fenegriek aan te schaffen. Het resultaat mocht er wezen: pittig, zuur, kruidig, een zweempje prettige bitterheid van de fenegriek, een smaak die, ja, 'een echte vondst' is. Hetzelfde gold voor de volkomen onweerstaanbare groene koriander chutney, een combinatie van onder meer munt, koriander, groene peper en kokoscrème die heel scherp en heel licht is en in staat om zowel een boterham met kaas of gekookte kip op te fleuren, als te fungeren als adembenemend borrelhapje met bij voorbeeld Indiaas papadumbrood, of in kleine likjes op de eveneens aan Roden ontleende arabische pasteitjes (Sambousak bi Lahm, met lamsgehakt, kaneel en piment). Dit kookboek bleek al snel een schatkist vol regelrecht uitdagende recepten.

Piepkuiken

Claudia Roden komt zelf uit Egypte - net als die Sambousak bi Lahm - dus uit een sefardisch joodse familie. Ze is vooral vertrouwd met de pittige Noord-Arabische keuken, met rozewater, komijn, kaneel, hete pepertjes - en niet zozeer met wat wij aan associaties hebben bij joods eten: zoetzuur, gefillte fisch, matzes, pekelvlees. Ze beschrijft hoe, toen haar ouders na de Suezcrisis in Engeland kwamen wonen en haar moeder de asjkenazisch (Noord- en Oost-Europese) joodse buurvrouwen op de thee vroeg, die bij het zien van haar 'sesamringen, kaaspasteitjes en met noten gevulde gebakjes' enigszins argwanend vroegen: 'Are you sure you are Jewish?'

Het boek valt uiteen in twee delen: een asjkenazisch, met zoetwatervis, kool, ingelegde haring, appel- en gemberkoek, hartige pasteitjes en gevulde kippen ('waarom hielden ze zo van al dat rollen, vullen en vouwen?' vraagt Roden zich vertwijfeld af ten overstaan van de berg recepten voor balletjes, pasteitjes en gevulde etenswaren); en een, veel omvangrijker, sefardisch deel. Dat dat laatste veel groter is, verdedigt Roden met het argument dat er veel meer sefardische keukens zijn, onder meer in Spanje, Italië, Griekenland, Turkije, Marokko, Egypte, India, Syrië.

Het lijkt een bij voorbaat verloren strijd voor het veel loggere en zwaardere Europese eten. In De grammatica van het gevoel beschrijft David Grossmann hoe 'mama' en een buurvrouw in een flatgebouw in Jeruzalem, vechten om de gunst van 'papa', waarbij de weg naar het mannelijk hart, zoals bekend, door de maag gaat. De buurvrouw, een Hongaarse, gooit het over de boeg van de sefardische keuken. Ze begint met papa dikke sandwiches met gekruide worst besmeerd met zechoeg voor te zetten (in deze zechoeg herkennen we de door Roden gepresenteerde scherpe Jemenitische saus 'zhoug'), en geleidelijk aan wordt ze steeds overmoediger: een piepkuiken geserveerd op een bedje van olijven, geroosterde levers en maagjes - totdat mama op een dag de nieuwe geuren in het flatgebouw ruikt en meteen weet hoe laat het is: 'Een dergelijke geur zat alleen maar in het eten als de kokkin ook zichzelf kookte en in haar pannen de geheime muskus van haar verlangen strooide.'

Mama is van Poolse oorsprong en een zeer goede kokkin die papa destijds veroverd heeft met behulp van kreplach (deegkussentjes), knisjes (pasteitjes) en joich-mit loksjen (kippensoep met vermicelli). Maar nu komt die soep met zijn dulle deegsliertjes mama ineens wel erg kleurloos voor, en ze begint met af en toe wat gemberwortel, een snuifje kurkuma, een zweempje Indiase kerrie in haar soep te gebruiken tot ook zij helemaal loskomt en druivenbladeren vult met gepeperde rijst, garnalen naast de kip vleit, tenslotte àlles begint te vullen, 'zelfs tomaat'. Het 'zelfs' bij die laatste groente wordt ook ergens verklaard door Roden, die schrijft dat tomaat onder asjkenazim lang als onkoosjer werd beschouwd, omdat de kleur aan bloed deed denken. En bloed is taboe in een joodse keuken.

Mama wint uiteindelijk, door het verleden, maar haar keuken heeft een nederlaag geleden: de exotische geuren en kleuren waren nodig om haar zaak kracht bij te zetten. Met alleen rode kool met appeltjes en gekookt rundvlees is een man niet levenslang gebonden.

Toch durf ik te wedden dat menig man - en vrouw - ook bezwijkt voor wat Roden in het asjkenazische deel aanbiedt: de heerlijke mierikswortelsaus voor bij de gekookte kip die tijdig uit de bouillon gered is waar we soep met (lever)kreplach van maken, de verrukkelijke zuurkool (met sjmalz ofwel ganzenvet, ui en knoflook), de verslavende koolsalade die geweldig combineert met cholent, een typische sabbatstoofpot van aardappelen, vlees, gort en bonen. Heinrich Heine schreef een lofzang op cholent, 'hemels eten' noemde hij het, en 'een straal onsterfelijk licht'. Ongelijk had hij niet. En zeker niet als de kok een tip van Roden opvolgt om er een mergpijpje aan toe te voegen.

Ganzenvet

Dat neemt niet weg dat de sefardim met hun geuren en kleuren winnen. De visballetjes zijn er pittiger, de salades verrassender. Iets zo eenvoudigs als een Marokkaanse salade van sinaasappelen, radijs en olijven blijkt niet alleen een feest van kleur die iedereen aan tafel doet opgloeien van voorjaarsachtige vreugde maar ook nog eens overrompelend van smaak. Oh, er is zo eindeloos veel aan veelkleurig stoofschotels of verbazende soepen. De Indiase kippesoep bijvoorbeeld, waar enkele kardamompeulen in hebben rondgezwommen en die verder lekker geelglanzend en lichtzuur is, met rijst, en zachte bleekselderij - daar kan iemand gemakkelijk verliefd op worden.

De lust om het bestaan van een joodse keuken te ontkennen is nauwelijks meer aanwezig nu het veronderstelde bestaan ervan zo'n heerlijk boek heeft opgeleverd. En in alle verscheidenheid zitten natuurlijk wel een paar gemeenschappelijke karakteristieken: de vele koude visgerechten en stoofpotten, beide veroorzaakt doordat er op sabbat niet gewerkt en dus ook niet gekookt mocht worden, de al genoemde balletjes en pasteitjes, de hartstocht voor kip, het ontbreken van enig rood vlees (bloed) of zuivel-en-vlees gerechten.

Eten is ontzaglijk vitaal en tegelijkertijd is het een onverwoestbare band met het verleden. Waar zoveel boeken over het jodendom gaan altijd maar het woord 'voorbij' fluisteren, bladzij na bladzij, zegt dit boek: 'veranderd, maar springlevend'. Al dit eten wordt gegeten, het wordt gemaakt - nu Rodens standaardwerk er is ongetwijfeld nog weer meer dan ooit. En menige kok of kokkin zal zijn als Grossmanns 'mama': 'En dan begon ze te koken, en dan had je het licht moeten zien dat op haar gezicht lag.'