PORCINI DELLA REGINA DEI PORCINI

In Priverno, een dorpje in de heuvels bezuiden Rome, kan een mens goed terecht voor een pondje bosvreugd. Op straat bij de ingang van een alimentari staan kisten vol wilde paddestoelen uitgestald. Boleten in vele soorten en maten - sommige met hoeden zo groot als elfenbankjes - cantharellen zo vers en geurig als ik ze in lichtjaren niet meer in handen heb gehad en allerlei mij onbekende paddestoelen op lange stelen of met rode blosjes tussen de blanke lamellen.

Aan de muur achter de kassa hangt een foto van de rondborstige eigenaresse van het levensmiddelenwinkeltje. Ze zit breed lachend temidden van een overdadige uitstalling boleten, om haar hoofd wat tammekastanjeloof gedrapeerd met hier en daar een stekelige bolster. Op een strookje papier naast de foto staat met slordige koeienletters geschreven: La regina dei porcini, de koningin van de boleten. De man van de regina vertelt dat de boleten dit jaar niet uit de omringende heuvels komen omdat het te droog is geweest.

Ze komen uit Calabrië en Piemonte en vanwege de grote vraag worden de porcini ook nog geïmporteerd uit Polen en Balkanlanden. Maar hij vindt dat de porcini uit eigen streek meer smaak hebben: andere soort, betere aarde. Charmant chauvinisme dacht ik eerst nog, maar hij heeft waarschijnlijk een waar woord gesproken. De afgelopen weken heb ik in Rome en omstreken porcini van heel verschillend kaliber geproefd en dat was niet te wijten aan de kok.

De lekkerste boleten - zo wordt mij hier telkens verteld - komen uit Umbrië en Toscane, al is het daar ook hommeles met de oogst dit jaar: geen verse boleet van eigen grond te bekennen. Hoewel er nu bergen met gedroogde boleten te krijgen zijn in Italië, is de aantrekkelijkste boleet toch nog altijd een verse boleet. De koningin van de porcini eet haar boleten niet anders dan geroosterd boven de hete as van een houtvuur, zo vertelt haar man onder het inpakken van de paddestoelen die ik bij hem kocht.

Wie geen houtvuur heeft gloeien in de keuken of in de openhaard en de barbecue niet kan aansteken vanwege de weersomstandigheden, die roostert de paddestoelen tussen een dubbelgeklapt rooster onder een hete grill. De bereidingstijd kijkt niet op het klokje maar is afhankelijk van de dikte van de paddestoelen, de gewenste gaarheid en de afstand tussen boleten en hittebron.

Bereiding: Snijd hoeden en stelen overlangs in duimdikke plakken. Bestrooi alles met wat zout, een weinig fijngehakte knoflook, een snufje oregano en sprenkel er olijfolie over. Rooster of grill de boleten aan weerszijden tot ze goudbruin en gaar zijn; sprenkel er zonodig nog wat meer olie over. Reken minimaal een grote boleet per persoon als voorafje en geef er wat ciabatta bij.

    • Florine Boucher