Fraaie gerechten

De kok wordt afgerekend op het resultaat dat hij ter tafel brengt. Vaak oogt dat minder fraai dan de foto's in het kookboek beloven. Over stylisten en gelakte groenten.

Volwassen worden is teleurstellingen verwerken. Culinair volwassen worden is leren aanvaarden dat gerechten uit eigen keuken er nooit zo mooi uit komen te zien als ze op de foto staan. Hoe vaak wordt de hobbykok niet verleid tot uren ploeteren achter het fornuis door de prachtige foto's die de recepten in kookboeken illustreren? Hoe vaak loopt het niet op een kleine ontgoocheling uit, als weer blijkt dat het ideaal onbereikbaar is? En dan het verdriet als het na een middag hard werken onmogelijk is om met de opgegeven hoeveelheden ingrediënten elk van je gasten de op de foto in Koken als Kaatje toch echt beloofde drie bolletjes palingmousse te serveren. Of als de puree van verse vijgen en mascarpone uit Koken als Roberto die de apotheose van de maaltijd had moeten zijn, uitmondt in een vies uitzakkend toetje.

De eerste jaren van mijn culinaire ontwikkeling dacht ik dat het aan mezelf lag. Nooit zou ik kunnen koken als Kaatje of Roberto, een kwestie van beperkte talenten en een onvolkomen techniek.

Tot ik, student nog, de redactie van het culinaire blad Tip mocht bezoeken als een van de winnaars van een receptenwedstrijd. (Macaroni met peer was het bekroonde recept, iedereen heeft recht op zijn jeugdige dwalingen.) Ter redactie hoorde ik dat de toefjes room en de takjes kruiden alleen zo koket op de soep bleven drijven omdat die voor de foto met extra bindmiddel was verstevigd en dat de 'gekookte' groenten op de plaatjes zo'n mooie kleur toonden omdat ze in werkelijkheid ongekookt en glanzend gelakt waren.

Ik merkte verbaasd op dat zo'n handelwijze de niets vermoedende hobbykok toch een culinair minderwaardigheidscomplex bezorgde. “Ach, bij de modefoto's is het veel erger. Daar zit alles met spelden en touwtjes aan elkaar”, was het laconieke antwoord.

De jaren daarna is het met de culinaire fotografie alleen maar erger geworden. De stylisten die zich ontfermden over de gerechten, die ze manipuleerden tot esthetische, afstandelijke constructies. Zo zelfs dat het ideaal op het eerste gezicht al de staat van evidente onbereikbaarheid kreeg.

Berucht zijn de kookboeken met recepten van beroemde koks. Of de misleidende foto's al niet erg genoeg zijn, is er soms nauwelijks een poging gedaan de recepten aan te passen aan de mogelijkheden van de huishoudelijke keuken. Schaalproblemen zijn een typerend voorbeeld. In een saus voor twintig personen kun je eenvoudig de mixer zetten, maar als de hoeveelheden zijn afgestemd op vier personen blijft er te weinig over. En nog minder als je daadwerkelijk de staafmixer hanteert, de saus spettert dan om je oren. Je moet als eenvoudig hobbykok ook niet willen koken als Kaatje of Roberto.

Maar er is een kentering. Antonio Carlucci bijvorbeeld, auteur van Eten in Italië, laat de presentatie van de gerechten niet meer aan stylisten over. Hij ziet er op toe dat de foto's een getrouw beeld geven van het resultaat van de receptuur. Ook in de vrouwenbladen en receptenbladen zie je nog weinig foto's van ongenaakbare en onmaakbare gerechten. De lezer mag niet meer denken 'dat lukt me nooit'. Het ideaal oogt niet perfect, maar wel bereikbaar.

De mooiste kookboeken uit '97

Eten in Italië

Antonio & Priscilla Carluccio Een imposant werk met een encyclopedisch karakter. Veel informatie over Italiaanse producten en traditionele recepten. De auteurs zijn recht in de leer als het om de principes van de Italiaanse keuken gaat.

Schuyt & Co / Lannoo, ISBN 90 803795 1 4, ƒ 85

De vrolijke keuken

Philip Mechanicus & Judith ten Bosch De bundeling van de mooi geïllustreerde, leuk geschreven stukjes met recepten die eerder verschenen op de kinderpagina van deze krant. Aanstekelijk vrolijk voor alle leeftijden. Leopold, ISBN 90 258 40 434, ƒ 29,90

Met mes en vork / Over de aard van onze honger

M.F.K. Fisher Culinaire literatuur, een genre dat in Nederland niet of nauwelijks voorkomt. Geestige en leerzame verhandelingen over eten en koken. Na dertig jaar eindelijk in het Nederlands vertaald.

Uitgeverij Contact, ISBN 90 245 2083 4, ƒ 49,90

De tafel van tien

Johannes van Dam Een benijdenswaardige belezenheid en productkennis spreekt uit deze bundeling van honderd stukken, van aardappel tot zuurkool. Voor aankoop eerst even een stukje lezen, want sommige mensen zijn allergisch voor de stijl van Van Dam.

Nijgh & Van Ditmar, ISBN 90 388 1385 6, ƒ 39,90

Belgo

Denis Blais en André Plisnier De Belgische keuken verovert de wereld vanuit Engeland. Traditionele recepten in een niet-tradioneel vormgegeven kookboek van het gelijknamige, trendy Londense restaurant.

Schuyt & Co, ISBN 90 80 32163 X, ƒ 49,50

De Joodse Keuken

Claudia Roden Het levenswerk van de schrijfster. Zestien jaar onderzoek leidt tot een fenomenaal standaardboek over de joodse keuken. Met 800 recepten.

Uitgeverij BZZTôH, 90 5501 407 9, tot 1 jan 1998 ƒ 59,50, daarna ƒ 69,50

De inwendige mens

Patrick Faas Een prettig leesboek met korte stukken over eten, maar ook altijd over iets anders, kunst, geschiedenis, religie of traditie. Opmerkelijke onderwerpenkeuze en eigenzinnige kijk op de eetcultuur.

Kosmos Z&K Uitgevers, ISBN 90 215 9465 X, ƒ 29,90

De rijkdom van groenten

Elisabeth Scotto Over Turkse muts, vijgenbladpompoen en tijgertomaat. De oorspronkelijke Franse titel geeft veel beter en mooier aan waarover het boek gaat, les légumes oubliés.

Time Life Books, ISBN 90 5426 6457, ƒ 69,90

Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre

Joël Robuchon Superieure aardappelrecepten, eerder verschenen in een prestigieuze uitvoering, nu in een sympatiek, simpel en goedkoop boekje.

Importeur Nilsson & Lamm, ISBN 225308190, ƒ 22,50

A year at Ballymaloe cookery school

Darina Allen Het kookboek van de vermaarde Ierse kookschool gesticht door Myrtle Allen, de schoonmoeder van de auteur, een van 's werelds beroemdste vrouwelijke chef-koks. Myrtle en Darina zijn propagandisten van de 'eerlijke keuken'.

Importeur Nilsson & Lamm, ISBN 1 85626 256 1, ƒ 74,95

Viergangen / Het kookboek van Thijs Dekker

Thijs Dekker Een verzorgd uitgegeven boek, in een genummerde oplage van 500. Een verademing tussen de vele in elkaar geflanste kookboeken. Romein, ISBN 90 803759 1 8, ƒ 95

Charlie Trotter's Seafood

Charlie Trotter Een van de vele boeken met recepten van beroemde en minder beroemde koks en restaurants waarmee de markt wordt overvoerd, maar wel een erg mooi boek met prachtige foto's van fraaie gerechten.

Chicago, ISBN 089815 898 2, ƒ 147,50

The taste of Columbia

Benjamin Villegas Weer een nieuwe onbekende, exotische keuken om te ontdekken, glossy uitgave met stemmige foto's.

ISBN 958 913898 5, ƒ 120,00

Drenkelingendieet

Anne Zuidhoek Over overleven in heden en verleden. Met 75 recepten, handig als de lezer zelf ooit eens schipbreuk zou lijden.

Fontein, ISBN 90 261 0885 0, ƒ 29,90

De lachende koe

Kara Petit en Guida Joseph Vegetarisch kookboek voor kinderen in een montere uitvoering met een grappige koe.

ISBN 90 00 03165 6, ƒ 29,90

Bij het samenstellen van deze lijst is gebruik gemaakt van adviezen van de Kookboekhandel, Runstraat 26, Amsterdam, tel 020-6224768, e-mail kookboek@xs4all.nl