RILLETTES

Nauwelijks heb ik hier verteld van de confit de canard en andere producten die ik uit Frankrijk mee naar huis neem of ik tref op de 'Fair culinair', de culinaire beurs voor kookliefhebbers die van 7-9 november in Maastricht plaatsvond, een bedrijfje dat in deze zaken handelt.

Het bedrijfje wordt geleid door twee dames die diverse delicatessen importeren en aan huis bezorgen, per auto of via de PTT. Op de beurs lieten zij mij heerlijke rillettes de canard proeven. Rillette is een soort paté van lang gesudderd vlees dat in draadjes uit elkaar valt, of tot draadjes wordt getrokken, en met toegevoegd vet afkoelt en moet rusten en intrekken. Best even een werkje maar u kunt eendenrilletes of ganzenrilletes (rillettes d'oie) voor ƒ 9,95 per potje van 180-190 gram thuis laten bezorgen, bij uzelf of als cadeau bij iemand anders. Heerlijk bij de borrel of als voorgerecht voor de feestdagen.Wat kan nog meer besteld worden? Confit de canard: 2 geconfijte eendenbouten (ƒ 34,95), binnen 15 minuten op tafel, heerlijk met zuurkool en aardappelen; Gésiers d'oie confits: geconfijte ganzenmaagjes (per pot ƒ 18,95), een pot is voldoende voor een salade voor 4 personen als voorgerecht. Verder is er eendenlever en ganzenlever in diverse gewichten, speciale paté la Strasbourgeoise en olijfoliën uit Andalusië, de Provence, Toscane, de Peleponesos en Galilea. De prijzen zijn exclusief verzendkosten, inclusief recepten of menusuggesties. Inlichtingen: Et Voil, Binnenhof 24, 1412 LB Naarden, telefoon 035-6953758.

Vandaag twee recepten voor rillettes die niet in bovengenoemde zaak te koop zijn.

Rilettes uit le Mans:

Snijd het vlees in smalle reepjes en de reuzel in blokjes. Doe het vlees en de reuzel in een kom, pers er de knoflook boven uit, voeg zout, peper en kruiden toe en meng alles door elkaar. Schep het mengsel in een (liefst aardewerken) ovenschaal. Voeg drie eetlepels water toe en dek de schaal af met een deksel of een dubbele laag aluminiumfolie. Zet de schaal op een rooster in een op 140 graden Celsius voorverwarmde oven en laat het vlees in 3-4 uur door en door gaar worden. Schenk het vet uit de schaal in een kom. Trek het vlees met twee vorken tot draadjes en strooi er zout en peper over. Doe het vlees in een of meer potjes en schenk er zoveel van het vet bij dat het vlees net onderstaat. Sluit de potjes en zet ze op een koele plaats. Deze rillette is enkele weken houdbaar. Serveer de rillettes op kamertemperatuur met kleine augurkjes en stokbrood.

Nodig: 500 gram doorregen varkensvlees, bijvoorbeeld schouderkarbonades zonder bot 200 gram reuzel 1 teentje knoflook zout, peper 2 theelepels Provençaalse kruiden

Rillettes van gerookte vis.

Deze eenvoudig en snel te bereiden rillettes maakt u op de dag van serveren:

Pluk de vis in stukjes, verwijder eventuele graatjes en doe de vis met de boter en de crème fraïche in een kom. Prak de ingrediënten met een vork door elkaar of gebruik een handmixer, maar zorg ervoor dat het mengsel niet te glad wordt, er moeten draadjes vis te zien blijven. Voeg naar smaak zout, peper en citroensap toe. Doe de rillettes in een mooi kommetje. Serveer met toast.

Nodig: 150-200 gram gerookte forelfilet

50-60 gram boter 2-3 eetlepels crème fraïche zout, peper, enkele druppels citroensap

    • Annelène van Eijndhoven