PASTICCIO DE MOHAMMED IBN ATH-THUMNA

Tegelijk met de vino novello (de Italiaanse 'Beaujolais') kwam ook de eerste nieuwe Italiaanse extra vergine olijfolie ons land binnen: olijfolie uit het warme, zuidelijke Sicilië, waar de rijpe olijven al geplukt en verwerkt konden worden. De olijven aan de bomen in het noorderlijker gelegen Umbrië en Toscane worden doorgaans wat later geoogst.

Dottore Natale Cuscunà heeft het mij met de hand op het hart bezworen. Zijn Siciliaanse Nocellara olijven, die je nergens anders in Italië vindt, worden waarlijk met de hand geplukt. Er wordt bij het oogsten niet met stokken tegen de takken geslagen. De olijven worden stuk voor stuk van de boom gehaald en in een speciale 'portefeuille', die om de hals van de plukkers en pluksters hangt, gestopt. De 15.000 olijfbomen van Dottore Cuscunà bevinden zich bij de plaats Biancavilla (Catania) op Sicilië, vlakbij de Etna. De combinatie van speciale olijfbomen en de bijzondere grond, die al vier generaties in de familie is, zorgt voor een specifieke smaak van de olijf en dus ook van de olie, die een zeer lage zuurgraad heeft. De nocellara-olijf is zowel een tafel-olijf als een olie-olijf.

Niet bekend

Vandaag een traditioneel Siciliaans-arabisch recept voor een kip die de naam draagt van Mohammed ibn ath-Thumna, die in de elfde eeuw de emir van Catania was.

Bak de stukken kip in een koekenpan in olijfolie aan alle kanten snel bruin. Strooi er zout en peper op. Doe de kip in een vuurvaste schaal en giet de bouillon bij. Pocheer de kip ongeveer 1 1/2 uur tot het vlees van de botten valt. Maal terwijl de kip in de bouillon ligt ondertussen de amandelen, pistachenoten met de kappers en de peterselie. Klop de eieren met het citroensap. Snijd het brood in de lengte doormidden en hol elk stuk uit. Bewaar het broodkruim. Verwarm de oven voor op 180 graden. Pureer het brood met een beetje bouillon. Doe het notenmengsel, de losgeklopte eieren en de brood-bouillon bij elkaar. Voeg ook het in kleine stukjes gesneden kippenvlees toe. Vul de onderste helft van het brood met de vulling en zorgt dat er een heuvel ontstaat waarop de bovenste helft past. Bak het brood ongeveer 20 minuten in de oven.

1 maïskip, in stukken gesneden

1 groot rond brood met stevige korst

1/2 l kippenbouilllon

50 ml olijfolie

3 eetl. blanke amandelen

2 eetl. gepelde pistachenoten (ongezouten)

1 eetl. kappers

1 eetl. fijngehakte peterselie

2 eieren

sap van 1 citroen

zout en peper

    • Anne Scheepmaker