VERSE MANGOCHATNI

In de afgelopen jaren zijn er volop oosterse sausen en Indiase chutneys en pickles op de schappen van delicatessenwinkels en zelfs van supermarkten verschenen. Heerlijk. U kunt kiezen uit een scala dat reikt van een milde mangochutney tot een tongschroeiende limoenpickle.

Het verschil tussen een chutney en een pickle is dat er in een chutney zoete ingrediënten als stroop, melasse, suiker en rozijnen verwerkt kunnen zijn en dat de ingrediënten gestampt of fijngehakt kunnen worden. In een pickle worden geen zoete ingrediënten verwerkt en de vruchten of groenten die het hoofdbestanddeel van de pickle vormen, blijven heel of in worden grote stukken gesneden.

De naam chutney is een Engelse bastaardvorm van het Indiase woord chatni. Maar er bestaat wel degelijk een verschil tussen chatni en chutney. De chutney die wij kennen is een gekookt mengsel van vruchten, azijn, suiker en specerijen dat vrij lang te bewaren is. De Engelsen zijn er dol op en zij waren het ook die de gekookte chutney op de wereldmarkt geïntroduceerd hebben. Een chatni is een ongekookte pasta van onder andere verse kruiden, kokos en gemalen specerijen. Een chatni kunt u op zijn hoogst een paar dagen in de koelkast bewaren. Eerst een recept voor een verse mangochatni en vervolgens een recept voor de klassieke tamatar kasaundi, een scherpe tomaten-oliepickle.

Schil de mango's met een scherp mes. Zet ze een voor een rechtop en snijd het vruchtvlees in zo groot mogelijke stukken van de pit. Snijd het vruchtvlees dan in blokjes van circa 2 centimeter en doe die in een kom. Schep er de rest van de ingrediënten door en dien op. U kunt de chatni desgewenst in een luchtdicht pot doen en een aantal uur in de koelkast bewaren.

Voor circa 5 deciliter:

2 middelgrote, stevige, net niet rijpe mango's

4 eetlepels gedroogde kokos

kleine handvol gehakte verse koriander

1 1/2 eetlepel fijngehakte verse gepelde gember

het sap van 1 kleine limoen

zout en versgemalen peper

Tamatar kasaund Doe het mosterdzaad in een middelgrote kom, giet er de azijn over en laat een nacht weken. Doe dit mengsel de volgende dag in een blender en draai tot een puree. Doe de gember en knoflook in de blender en draai weer tot een puree. Halveer de chilipepers in de lengte en verwijder desgewenst het zaad.

Verhit de olie in een grote zuurbestendige pan op een hoog vuur tot de olie walmt. Neem de pan van het vuur en laat iets afkoelen. Schep er de geelwortel, komijn en het chilipoeder door en schep er dan de tomaten, chilipepers, het mosterdzaadmengsel, de suiker en het zout door. Zet de pan op het vuur en laat 2 uur zachtjes sudderen tot de tomaten uit elkaar vallen en de olie naar boven is gedreven. Proef en breng zonodig verder op smaak met wat zout. Doe het mengsel in gesteriliseerde potten en sluit die goed af. Laat minstens 1 week rijpen voor het gebruik.

1 eetlepel zwart mosterdzaad

2,5 dl moutazijn of ciderazijn

125 gram verse gember, geschild en grof gehakt

10 grote tenen knoflook, gepeld

15 verse rode of groene chilipepers

2,5 dl plantaardige olie of mosterdolie

1 eetlepel geelwortel (kurkuma)

3 eetlepels gemalen komijn

1 eetlepel chilipoeder, naar smaak

1,5 kilo verse, rijpe, stevige tomaten, gepeld, ontzaad, in blokjes

175 gram kristalsuiker

1 eetlepel zout, of naar smaak

    • Kim Maclean