Restaurant; Vloeken in de keuken

Café Restaurant 'Magido', Spui 185, Den Haag. Dagelijks geopend: bar vanaf 17u, restaurant vanaf 18u.

Kok John Fagel zei onlangs in een interview dat hem bij de gedachte aan een 'patatje oorlog' niet het water in de mond loopt. De reden hiervoor lag niet in de gevoeligheid van zijn eigen smaakpapillen of in de vulgariteit van de gemiddelde besteller van deze snack - “een patatje oorlog, en ik wil de friet niet meer zien”. Nee, de ingrediënten vloekten, aldus Fagel. Friet komt uit het westen en pindasaus uit het oosten and never the twain should meet. Voor friet met goede mayonaise liep Fagel overigens wel warm. Fagel heeft gelijk: lasagne vloekt in gezelschap van ketjap, boerenkool gaat flink tekeer tegen guacamole en bami wordt witheet in gezelschap van rookworst.

Binnen gerechten is dus geen plaats voor dergelijk eclecticisme en in het Haagse café-restaurant 'Magido' rijst de vraag of ook tussen gerechten kan worden gevloekt. Er zullen namelijk niet veel kosmopolitischer kaarten dan die van deze, aan het Spui gelegen, eetgelegenheid bestaan. De keuze doolt van Amerikaans naar Frans, zigt via Japans naar Belgisch en zagt van Chinees naar Russisch. Uit al die nationale keukens zijn entrees en hoofdgerechten te kiezen. Wegens de nabijheid van enkele theaters is er ook een theater-menu (ƒ 37,50).

'Magido' is vernoemd naar een verzonnen figuur, 'heer Magido', een kruising tussen Albert Einstein en David Copperfield. De menukaart is vormgegeven als een krant met berichtjes over de man in kwestie: “Anonimus maakt mysterieuze, onfeilbare schaakmachine” en “Nobel-prijswinnaar bekent op sterfbed plagiaat”. De mechanisch-elektronische, zogenoemde voortbrengselen van deze post-moderne mythe hangen aan de muur en staan tussen de tafels. Het personeel heeft schortjes voor, die in Star Trek niet hadden misstaan. Op gezette tijd schakelt een onduidelijk apparaat zichzelf in en speelt een soort Polygoon-nieuwsbericht af over mijnheer Magido. Het is een beetje gekunsteld allemaal, maar in elk geval minder gezocht dan bijvoorbeeld dat tenenkrommende personeelsdansje in de vestigingen van Settler's.

Om een kort antwoord op de vraag van de week te geven: nee, voor- en hoofdgerechten hoéven niet te vloeken. We kiezen vooraf een half dozijn oesters (ƒ 23,50) met grof, zelf gebakken brood en adembenemende, want met veel knoflook bereide mayonaise en 'Pomme Tsarina' à ƒ 69,50: gepofte aardappel, kaviaar, crème fraîche en bieslook. “Top!”, vindt mijn tafelgenoot, en hij kan het weten, want hij heeft vier jaar in Rusland gewoond. Wel duur trouwens, die kaviaar, maar dat is misschien een heel Hollandaise gedachte. De Orvieto Classico Vignarco 1995 (ƒ 32,50) gaat er goed bij - en bij het hoofdgerecht ook.

Mijn gast waagt zich maar niet aan een al te grote geoculinaire sprong en blijft binnen Europa met een confit de canard (ƒ 35,50) met een Marsala-wijnsaus en gemarineerde artisjokken. Hoewel de mierzoetigheid door toepassing van dessert-wijnen op de loer ligt, is daarvan in dit geval absoluut geen sprake. De culinaire kloof tussen oesters - van het Franse Ile d'Oléron, verzekert de kaart - en Nigiri Sushi (ƒ 34,50), een Japans gerecht met veel rauwe vis, soya-saus en mierikswortel is immens groter. De vis is het spartelen, en de inktvis het kronkelen, nog maar juist vergaan. En dat proef je. Zeevruchten en andere zilte fauna vloeken nooit, van welke kust ze ook afkomstig zijn. Maar misschien komt dat wel, doordat de zee als één culinair continent kan worden beschouwd: een haring zwemt nooit uit zijn smaakgebied.

    • Menno Steketee