Diners uit joodse keuken in voormalige synagoge; De tuin van Alhambra

De sefardische diners hebben plaats t/m 29 jan 1998, de asjkenazische van 16 april t/m 11 juni 1998. In deze periodes is er bijna elke donderdagavond een diner. De kosten bedragen ƒ 125 p.p., dranken inbegrepen. Reserveren is noodzakelijk. Inlichtingen en reserveringen bij Museumdiner, Binnenkadijk 237, 1018 ZG Amsterdam, tel 020-6275794, fax 020-6278550.

Een belangrijke zaak is het eten, want daardoor worden samengebracht zij, die van elkaar zijn verwijderd.' Deze tekstregel uit de Talmoed Bawli is het motto van de sefardische joodse diners die tot eind januari 1998 bijna elke donderdagavond worden gehouden in de Amsterdamse Synagoge Uilenburg. Een welgekozen motto: bij het eerste diner in de reeks zit links van mij een hoogbejaarde joodse heer, rechts een jonge arts in opleiding en schuin aan de overkant een Fries echtpaar. In de loop van de avond raakt iedereen in druk gesprek. We zitten aan lange tafels onder de pauwblauwe tongewelven van de door architect Maarten Fritz prachtig gerestaureerde voormalige synagoge, nu in gebruik als Nationaal Restauratie Centrum.

Museumdiner organiseert al enige jaren diners waarbij het nuttigen met het aangename èn het leerzame wordt verenigd. Dit seizoen maakt het museumdiner ons wegwijs in de joodse keuken. Twee belangrijke varianten van deze keuken komen aan de orde. De komende maanden is de keuken van de sefardische joden, oorspronkelijk afkomstig uit Spanje en Portugal, aan de beurt. In het voorjaar volgt de asjkenazische keuken.

De sefardische keuken heeft een mediterraan karakter. De gerechten vertonen Spaanse, Portugese, Italiaanse, Noord-Afrikaanse en ottomaanse invloeden. De schotels zijn kleurrijk en aromatisch. Kenmerkende ingrediënten zijn onder meer olijfolie, citroen, knoflook, kruiden, noten en gedroogd fruit.

De asjkenazische keuken, van de joden die in Midden en Oost-Europa en de voormalige Sovjet-Unie woonden, heeft een heel ander karakter. Het is de stevige keuken van landen met een koud klimaat. Aardappelen, uien, kool, wortelen, gevogelte en vet zijn belangrijke bestanddelen van de gerechten. Hoe verschillend ook, de beide keukens hebben de mozaïsche spijswetten gemeenschappelijk.

Zoals altijd bij de museumdiners zijn de educatieve elementen ook nu niet al te nadrukkelijk in het programma verweven. De kenmerkende eigenschappen van de sefardische keuken, de joodse spijswetten en de gerechten worden mondeling en in een kleine brochure kort toegelicht. Tussen de gangen door zijn sefardische liederen te horen, die dezelfde mediterrane invloeden blijken te kennen als de keuken.

Het diner bestaat uit acht gangen, zodat een breed palet aan smaken te proeven is. Gerechten met prachtige namen verschijnen op tafel, zoals 'Znanat' - de tuin van Alhambra - een mozaïek van bietjes, ei, wortel en peterselie. Opmerkelijk is de 'Sopa Maimonides', kippensoep met saffraan en daarin de dooiertjes van onvolgroeide eieren. De onthulling van het laatste ingrediënt wekt luid geroezemoes op. Het best bevallen de 'Pescado con huevo y limon', verse zalm met ei-citroensaus, en de Gatho de Muez de Pesah, pesach walnoot-sinaasappelgebak.

De achtentachtigjarige joodse man naast mij fluistert me na afloop van de maaltijd toe niet elke dag zo te eten. “Het is veel folklore, ik heb liever kapucijners.”