THAISE RUNDVLEESSTOOFPOT

Een ingrediëntenlijst hoeft niet altijd volkomen nauwkeurig afgewerkt te worden. Op zijn minst is het een richtlijn of een gids om de kok aan ideeën te helpen, en op zijn hoogst een precisie-instrument voor recepten waarin bijvoorbeeld gist of bakpoeder verwerkt wordt en waarvan de hoeveelheid van cruciaal belang is. Geroutineerde koks gebruiken zelfs dan niet altijd een maatbeker of -lepel. Zo herinner ik me mijn grootmoeder die 's ochtends voor het aanrecht in haar keuken haar dagelijkse scones maakte - de lekkerste die ik ooit heb gegeten - en mijn moeder en ik die wanhopig probeerden te volgen wat ze precies deed. “Maar hoeveel bloem en karnemelk nou precies?” vroegen wij nadat zij een paar handenvol bloem op het aanrecht had gedaan. “Net zoveel tot je een mooi plakkerig mengsel hebt,” zei ze en daarmee moesten wij het maar doen. Nog vager was de uitleg die ik eens kreeg voor het maken van een garnalenkerrie toen ik Sri Lanka bezocht. Ik kreeg niet te horen welke specerijen en in welke hoeveelheden, maar mij werd alleen verteld welke specerijen absoluut niet voor de kerrie geschikt waren.

Dit recept voor een stoofschotel valt onder de categorie van richtlijnrecepten. Eet u liever kip? Vervang het rundvlees dan door een stevige stoofkip en pas bijvoorbeeld de hoeveelheid kokosmelk aan, zodat de vogel net onder het vocht staat. Proef de saus tijdens het stoven en ga op uw smaak af om van dit gerecht een echt eigen creatie te maken.

Snijd het rundvlees in stukken van 5 centimeter en zet weg.

Doe de gedroogde chilipeper in een kom en giet er circa 4 eetlepels kokend water over en laat even wellen. Giet er anders circa 4 eetlepels warm water over en zet 1/2 minuut in de magnetron op 100 procent (650 watt).

Doe de chilipepers met het weeknat, de sjalotjes, knoflook, het citroengras en de gember in een keukenmachine of blender en draai tot een fijne pasta. U kunt ook de chilipeper zonder het weeknat in een vijzel doen en de rest van de ingrediënten voor de pasta toevoegen. Stamp alles tot een fijne pasta, waarbij u geleidelijk het weeknat toevoegt.

Verhit de olie in een middelgrote, zware pan en doe er de chilipeperpasta in. Laat circa 5 minuten bakken onder af en toe roeren. Voeg de stukken vlees toe en bak die onder af en toe omscheppen tot het vlees bruin wordt. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de kokosmelk en vissaus toe en schep alles goed om. Breng tegen de kook aan, draai het vuur laag en laat ongeveer 2 uur zachtjes sudderen onder regelmatig omscheppen tot het vlees volledig gaar is en de saus mooi ingedikt is. Zet zo nodig een vlamverspreider onder de pan om aanbranden te voorkomen.

Serveer op voorverwarmde borden en strooi er wat gehakte verse koriander over. Geef er gekookte rijst en een verse mangochatni (recept volgt binnenkort) bij.

Voor 4 personen als hoofdgerecht:

750 gram sukadelappen

5 gedroogde rode chilipepers

2 sjalotjes, gepeld en grof gehakt

2 tenen knoflook, gepeld en grof gehakt

1 stengel citroengras, bijgesneden en grof gehakt

stukje verse gember zo groot als een walnoot, geschild en grof gehakt

3 eetlepels plantaardige olie

zout en versgemalen peper

2 dl dikke kokosmelk uit blik

2 eetlepels Thaise vissaus

gehakte verse koriander voor het serveren