MULHALLABEYA UIT ALEPPO (3)

Iemand die in Caïro is geboren en daar woonde temidden van palmbomen, bougainville en jasmijn in een huis waar de kok taarten uit Istanboel, amandelsinaasappelcake uit Castilië en een eierflan uit Fès klaar maakte en een uitgebreide, kleurrijke, eetlustige familie heeft, die uit Aleppo in Syrië afkomstig is, heeft een gastronomische marathonvoorsprong op iemand uit bijvoorbeeld Amsterdam oud-west, waar gele flesvla gemengd met Macedonië-vruchten uit blik tot de feestmalen werd gerekend.

Bij het lezen van Claudia Rodens boek 'De Joodse keuken' werd ik vaak overvallen door een gevoel van jaloezie.

In Nederland is behalve de door uitgeverij Bzztöh verzorgde (soms wat stroeve) vertaling ook de Amerikaans uitgave van Alfred Knopf én de mooie Engelse Viking/Penguin-uitgave verkrijgbaar. Om te laten zien dat het boek van Roden ook een boek is voor mensen die niet van koken houden, maar wel in sociologie, antropologie en geschiedenis zijn geïnteresseerd een citaat. Rodens grootvader Haham Abraham ha Cohen Douek was opperrabijn in Aleppo toen deze stad nog tot het Ottomaanse rijk behoorde. “Zijn portret in tulband en kaftan waar hij veel onderscheidingen op draagt, die hem volgens mijn vader persoonlijk door Sultan Abdul Hamid II gegeven waren, hangt nog steeds in de synagoge in Aleppo. Mijn overgrootvader hertrouwde toen zijn vrouw overleed - hij was toen 75 - en zijn nieuwe vrouw schonk hem nog 3 kinderen. Weduwen hertrouwden eigenlijk nooit. De ideale vrouw was onderdanig en kon goed koken; de reputatie van de familie was afhankelijk van haar eer en deugdzaamheid en het geluk van haar kookkunst. Vooral een familie 'goed' werd bevonden, moesten er generaties vrouwen zijn met onbesproken gedrag. Joodse vrouwen uit Damascus stonden bekend als verwende, wispelturige en onverbeterlijke flirten, waar de mannen uit Aleppo liever niet mee trouwden.

“Aleppo was vergeleken bij Damascus provinciaals. Familie, vrienden en buren brachten de meeste tijd bij elkaar op de binnenplaats door. Er was altijd wel iemand die oud (luit) speelde, verhalen vertelde of gedichten voordroeg. 's Zomers gingen ze picknicken in boomgaarden waar vijgen, abrikozen, moerbeien, pistaches en amandelen groeiden. Ze bezochten waarzeggers, 'tovenaars' en heilige plaatsen en graven. Op straat stonden goochelaars, er waren poppentheaters en arabische orkestjes en in cafés traden muzikanten op.”

Een groot deel van de recepten in het boek 'De Joodse keuken' zijn Syrische familierecepten. Ik koos uit de 800 recepten een recept voor een honingsaus die eigenlijk over een 'mulhallabeya', een van rijstebloem gemaakte pudding wordt gegoten. Maar met deze eenvoudige saus is het mogelijk een gewone Hollandse griesmeel- of andere pudding te betoveren.

Verdubbel of verdriedubbel eventueel de hoeveelheden als er een grote pudding wordt opgediend. Claudia Roden vermeldt dat het gerecht uit Aleppo komt, waar het 'keshk el fo'era' heette, wat (ironisch) betekende dat het voor de armen was. Het recept is van haar tante Régine:

Maak een honingstroopje: breng 125 ml water aan de kook met 3 eetlepels honing. Voeg als de honing is opgelost 1 eetlepel oranjebloesem- of rozenwater toe. Laat afkoelen en giet het over de koude, opgesteven pudding, die in een glazen of kristallen schaal is gedaan. De siroop zal er geleidelijk intrekken. Dek de pudding af en zet in de koelkast. Bestrooi hem vlak voor het serveren met 150 gram fijngehakte pistaches of een mengsel van pistaches en amandelen. Tante Régine maakte een patroontje van verschillende gekleurde noten.

    • Anne Scheepmaker