DE JOODSE KEUKEN VAN RODEN (1)

Als Onze Lieve Heer een shortlist van kookboeken zou maken, dan zette hij de boeken Van Claudia Roden daar zeker op. Roden behoort tot de beste kookboekenschrijvers. Al in 1968 publiceerde ze een interessant kookboek over de keuken in het Midden-Oosten. In 1996 verscheen In New York een boek waaraan ze zestien jaar heeft gewerkt: The Books of Jewish food.

An Odyssey from Samarkand to New York. Onlangs was Claudia Roden ter gelegenheid van de Nederlandse vertaling van dit boek een paar dagen in Nederland. Roden, die in Caïro werd geboren en in Engeland studeerde toen de Suez-crisis uitbrak, nam in haar boek 800 recepten op die ze in onder andere Frankrijk, Engeland, Spanje, Italië, Georgië, India, de Balkan en Noord-Afrika verzamelde. Haar boek is een meesterlijk standaardwerk, een familiekroniek, een geschiedenisboek, een reisgids, ja zelfs een fotoalbum. “Joods voedsel”, zegt Claudia Roden, “is het voedsel dat met de joden is meegereisd. Er bestaat geen uitgesproken stijl van joods koken, maar er zijn vele stijlen en de joodse manier van koken week al eeuwen af van de manier van koken van het land waar men terecht kwam. Je zou het 'geheim' eten en ook 'heimwee-eten' kunnen noemen. Wat je meeneemt naar een ander vreemd land is de herinnering aan eten. Voor een rondtrekkend volk is voedsel een schakel met het verleden. De Joodse geschiedenis omvat meer dan vier eeuwen en heeft zich over de hele aardbol afgespeeld. De joden die in de 15e eeuw uit Spanje werden verdreven kwamen via Portugal in bijvoorbeeld Istanbul en in Tunesië terecht. Er zijn in Livorno in Italië en in Tunesië Portugese gerechten te vinden en ook die zogenaamde typisch Engelse fish and chips is eigenlijk een Portugees-joods gerecht.” Het boek is in een Asjkenazisch en een Sefardisch deel ingedeeld. En tot ongenoegen van de Asjkenaziem staan er in Rodens boek aanzienlijk meer Sefardische gerechten dan Asjkenazische. De Asjkenazische keuken, die hier bekender is, is een 'stevige-kost-keuken' met Oost-Europese gerechten. Dat de Sefardische recepten anders, gevarieerder, mediterraner zijn en ons meer aanspreken heeft natuurlijk met het klimaat te maken. De Sefardische keuken heeft wortels in het oude Bagdad, het Middeleeuwse Spanje en het Ottomaanse rijk. In de Asjkenazische keuken van de shtetl op het platteland van onder andere Polen, de Oekraïne, Hongarije, Bohemen en Roemenië, ruikt het naar ganzenvet. Waarom er in 'De Joodse keuken' (uitgeverij Bzztôh. tot 1 januari 59,50; daarna 69,50 gulden) maar één Nederlands recept - voor boterkoek - staat vertel ik een volgende keer. Nu eerst een Asjkenazisch recept voor gehakte lever uit dit boek:

Bak de uien in het kippenvet of de olie in een grote koekenpan met het deksel erop, tot ze zacht en gekleurd zijn. Roer af en toe om.

Laat afkoelen. Spoel de levers af en bestrooi ze met zout. Leg ze op aluminiumfolie en bak ze zachtjes onder de grill tot ze van kleur veranderen; draai ze om en bak de andere kant. Laat afkoelen. Snijd de hardgekookte eieren in tweeën en maal ze fijn in de keukenmachine; doe ze dan in een schaal.

Maal vervolgens de lever en de ui en zorg ervoor dat het grof blijft en geen pasta wordt. Neem 2-3 eetlepels van het gehakte ei om als garnering te gebruiken. Meng met de hand de lever en de uien met de rest van het gehakte ei. Breng op smaak met zout en peper en meng dit er goed doorheen. Strijk de bovenkant glad en bedek het geheel met de apart gehouden hoeveelheid gehakt ei. Eet de gehakte lever met challe- of roggebrood.

250 g gesneden ui 3 eetl. kippenvet of plantaardige olie

250 g kippenlevers

zout

1 of 2 hardgekookte eieren

peper

    • Anne Scheepmaker