MUNSTER, SALADE EN EEN TOETJE

Het is net als met bier: de allerbeste kaas wordt ambachtelijk gemaakt, dus in dit geval op de boerderij. Dat geldt ook voor de munsterkazen in de Elzas en in Lotharingen. Jaarlijks zijn er wedstrijden waar de kazen worden gekeurd en, bij excellente kwaliteit, bekroond. De munster heeft een geel- tot roodachtige korst, het werk van een roodbacterie die tijdens de bereiding tot actie is aangezet. Bij het eten wordt die korst meestal weggesneden.

De Franse VVV schermt met folders waarin de huisvlijtboerderijen staan aangegeven. Ten overvloede wijzen borden langs de weg de liefhebber naar de lustoorden van de munsterkaas. De gang naar de boerderij bevredigt niet alleen de zucht naar de pure natuur, maar ontlast ook nog eens de portemonnee. De munster is er goedkoper dan in de Anton Pieck-achtige winkeltjes in de Elzasser dorpen. Over hoe munster gegeten moet worden, lopen de meningen uiteen. Volgens de puristen mag de kaas met niets versneden of gecombineerd worden. De rekkelijken daarentegen combineren munster met komijn en dat is wat gerenommeerde restaurants hebben overgenomen. Komijnzaad wordt over de kaas gestrooid maar er ook wel doorheen gemengd. Minder omstreden is de paring aan zoete wijn, vooral gewürztraminer.

Als slot in onze serie over munster vandaag een salade en een dessert.

Bereiding van de salade. Maak de sla schoon, slinger de bladeren in een slacentrifuge droog of dep ze droog. Klop de ingrediënten van de dressing in een kom door elkaar. Bak de sneetjes brood in een hete oven in 8-10 minuten lichtbruin en krokant, of bak ze in een klontje boter of scheutje olie in een koekenpan aan beide kanten bruin. Verwarm in een ruime pan twee liter water en de azijn; het vocht mag net niet borrelen. Splits de eieren vlak boven het water en pocheer ze vier minuten tot het wit gestold is. Schep ze met een schuimspaan uit het water en laat ze even uitlekken. Bak de spekjes in de koekenpan bruin en knapperig. Leg plakjes kaas op de sneetjes brood en laat de kaas in een hete oven of in een koekenpan met deksel smelten. Meng de vinaigrette met de sla. Verdeel de salade over vier borden en strooi er de spekjes over. Leg daarop per bord twee sneetjes met munster plus een gepocheerd ei. Direct serveren.

Nodig voor 4 personen:

200 gram fijne gemengde sla

dressing: 1 1/2 eetlepel rode wijnazijn

zout, peper

1 theelepel mosterd

5 eetlepels olijfolie

8 sneetjes stokbrood

ongeveer 175 gram munster

2 eetlepels azijn

4 verse eieren

125 gram magere spekreepjes

Dessert. Wrijf de munster met gewürztraminer (wijn) in. Minstens vierentwintig uur laten intrekken. Snijd de kaas in punten en verdeel die over vier borden. Leg aan de ene kant van de punten een halve theelepel komijnzaadjes (of karwijzaadjes) en aan de andere een halve eetlepel rozenbotteljam.

    • Annelène van Eijndhoven