Cursus bonbons bereiden; De kleefkracht van caramel

Unlimited Delicious, Kees Raat, Tuinstraat 87, Amsterdam. De cursus duurt 2,5 uur en kost ƒ 60 p.p. Eerstvolgende data: wo 10 dec 20-22u30 en za 13 dec 12-14u30, verder het hele jaar door. Inl en aanmelding: 020-6224829.

Wie bij ons bezoek komt, móét tegenwoordig bonbons eten. Geen ordinaire Leonidas of Neuhaus, nee, zelfgemaakte.

Dat komt zo. Als aankomend culi-fanaten hebben we een 'bonbon-workshop' gevolgd, in een nondescripte werkplaats met de prestigieuze naam Unlimited Delicious, midden in de Jordaan. Van bonbon-maker Kees Raat - “Ik maak Franse bonbons met een hoge door-eet-factor” - leerden we hoe slagroomtruffels, caramel-bonbons en bonbons met notenvulling te maken. En dat is nog niet alles. Sinds de cursus bij Kees kunnen we couvreren, tempereren, glaceren en kristallen activeren; èn weten we dat witte chocola moet worden verwerkt op 29° C, melk op 31° C en pure bonbons uitsluitend lukken als de temperatuur van de chocola exact 32° C is.

Op een zondagmiddag hebben we het geleerde thuis in praktijk gebracht. We treffen grondige voorbereidingen: we wassen onze handen, calibreren de thermometer met ijs en kokend water en schaven chocola tot fijne splinters. We beginnen eenvoudig, met suiker smelten, dat sinds de cursus caramelliseren heet. Dat gaat voorspoedig: binnen enkele minuten kunnen we tegen de suikerlucht aanleunen. Weer enkele minuten later hebben we een donkerbruine, stroperige, gladde massa - precies zoals de caramel bij Kees, constateren we verheugd - die helaas bij de eerste smaaktest een licht aangebrand smaakje vertoont.

Even valt onze huisvlijt stil als blijkt dat de cacaopoeder in de kast al vijf jaar oud is en er geen poedersuiker voorradig is - een noodzakelijk ingrediënt als we de hevig klevende caramel van onze handen willen krijgen. Dankzij de zondagopening van de supermarkt kunnen we even later verder.

De ambachtelijke bonbon-bereiding blijkt een uiterst leerzaam proces. Zo smelt caramel niet alleen in de mond, merken we, maar óók in de hand als je er te lang balletjes van draait. Truffels van witte chocola blijven ondanks een laagje cacaopoeder bleekjes balletjes en witte chocola blijkt om nog onduidelijke redenen veel onhandelbaarder dan bruine.

Onvermijdelijk ontstaan er ook enige disputen - maar waar niet tussen creatieve geesten? Hoe dribbel je ook alweer de chocola? Hoe haal je korrels uit de cacao? En op welk moment rolde Kees de truffels ook al weer door de cacaopoeder?

Na twee uur en een kwartier smelten, roeren, rollen, draaien, dribbelen en kibbelen - en vijf uur wachten tot de caramel gestold is - zijn we de gelukkige eigenaren van achttien mierzoete witte slagroomtruffels, zeventien heel behoorlijk geslaagde pure exemplaren en twintig overheerlijke caramelbonbons - waarvan zes mèt walnoot bovenop. En dat laatste hadden we niet eens geleerd bij Kees.