Aardappelen gevuld met munster

De Elzas heeft veel om prat op te gaan, maar erg trots is de streek op zijn munster. 'Le munster', de zo goed houdbare kaas die al sinds de Middeleeuwen van volle melk wordt gemaakt. Maar is dat wel een authentiek product van de Elzas? Je kunt de koeien op de hellingen van de Hohneck, de Kastelberg en de Renthenbachkopf en hun boeren wel als rentmeesters van de munstertraditie aanwijzen, maar is dat terecht? Aan de Lotharingse kant van de bergketen, vooral rond Gérardmer, wordt vanouds ook zo'n kaas gemaakt, maar dan onder de naam Grom.

Het Institut National des Appellations d'Origine greep in 1969 in het interregionale dispuut in door toekenning van een keurmerk (AOC) aan munster-gromé kazen. Nu zeuren de Fransen er alleen nog over dat de munster in Nederland en België (en ook in Canada voor de Amerikaanse markt) wordt nagemaakt. Dat moet ons worst zijn. Na het wegvallen van de grenzen wordt ook onze bloedeigen Gouda elders in Europa gefabriceerd. De feta die u eet komt eerder uit Denemarken dan uit Griekenland. Bovendien hebben wij met de Limburger een munsterachtige traditie in eigen land.

Munster leent zich goed voor diverse gerechten, van 'voor' tot 'na'. Daarover een volgende keer meer. Ik begin vandaag met een voor- annex bijgerecht, waarvan een salade deel uitmaakt.

Bereiding. Boen de aardappelen goed schoon, maar schil ze niet. Leg ze in een pan, giet er water bij en voeg wat zout toe. Breng het water aan de kook, zet het vuur laag en laat de aardappelen gaar worden. Schep ze uit de pan, laat ze een beetje afkoelen, snijd er overlangs een kapje vanaf en hol ze uit. Bewaar de uitgeschepte stukjes aardappel. Snijd de korst van de munster af en doe de kaas met de boter, de melk en de komijn in een pan. Op zacht vuur verwarmen. Roer het mengsel af en toe met een houten lepel om. Meng de stukjes aardappel door de gesmolten kaas. Vul de uitgeholde aardappelen met het mengsel en leg er het kapje op. Verwarm de oven voor op 210 graden Celsius. Maak de sla schoon en maak een vinaigrette van de azijn, olie, zout en peper. Meng de vinaigrette door de sla. Verwarm de aardappelen in een schaal een paar minuten lang in de oven. Strooi er wat komijn over. Direct serveren, met de salade erbij.

Nodig voor vier personen:

4 grote aardappelen

zout

200-250 gram munster

50 gram boter

1 deciliter melk

5 gram komijnzaad plus

nog wat voor de garnering (of karwijzaad) zout

Voor de salade:

150 gram gemengde frisee-sla

1 eetlepel sherry-azijn

3 eetlepels olijfolie zout, peper

    • Annelène van Eijndhoven