SNOEKBAARS MET KRUIDENKORST

Dit recept is geschikt voor zowel snoek als snoekbaars. Ik heb snoekbaars gebruikt, omdat snoek veel minder vaak verkrijgbaar is. Beide vissoorten moeten wel zeer zorgvuldig geschubd worden.

Dit is zo belangrijk, omdat de schubben van de vissen groot en hard zijn en ik uit ervaring weet hoe afschuwelijk het is een hap vis met schub te nemen. Het schubben dient ook nauwkeurig te gebeuren zonder het vel van de vis te beschadigen. Vraag liefst uw vishandelaar dit karweitje voor u te doen, maar controleer thuis of hij zijn werk goed gedaan heeft en er absoluut geen schubben meer op zitten. Zorg er bij het portioneren voor dat u stukken vis krijgt die graatloos zijn en snijd, zeker aan de buikkant, liever te veel dan te weinig weg.

Spoel de snoekbaars van binnen en buiten onder de koude kraan en dep de vis daarna droog met keukenpapier.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celcius.

Doe de boter in een kom en schep er de fijngehakte peterselie, de gesnipperde ui en het broodkruim door tot alles goed gemengd is.

Neem een ovenschaal die iets groter is dan de vis en vet hem in met flink wat zachte boter. Strooi er de gesnipperde sjalotjes over en leg er dan de snoekbaars op. Bestrooi de vis van binnen en buiten met zout en versgemalen peper. Verdeel het boterbroodkruimmengsel over de bovenkant van de vis en druk het even aan. Zet de vis 5 minuten middenin de oven.

Neem de vis uit de oven en giet er de visfumet en de witte wijn omheen. Zet de snoekbaars weer 20 minuten in de oven, waarbij u hem één of twee keer bedruipt. Controleer of de vis gaar is door met de punt van een scherp mes het vlees langs de rugvin iets in te snijden. Als het vlees makkelijk van de ruggengraat loskomt, is de vis gaar.

Doe de snoekbaars met twee bakspanen (de kruimlaag heel houden!) over op een vuurvaste dienschaal. Als de kruidenkorst niet goudbruin en knapperig is, de vis nog een paar minuten onder een hete grill zetten. Houd de vis anders warm in de uitgezette oven.

Zet de ovenschaal (als hij vuurvast is) met het kooknat van de vis op een hoog vuur. Schep het smoornat met de sjalotjes anders in een pan en zet die op een hoog vuur. Giet er de slagroom bij en kook onder af en toe roeren tot de saus gebonden is. Schep er het citroensap door en neem de schaal of pan van het vuur. Giet de saus om de snoekbaars heen, garneer met de takjes verse kervel en dien op.

Voor vier personen

1 hele snoekbaars van circa 1,5 kilo, schoongemaakt

50 gr zachte boter

50 gr fijngehakte bladpeterselie

100 gr gesnipperde ui

60 gr vers wit broodkruim

zachte boter om de ovenschaal in te smeren

2 sjalotjes, gesnipperd

zout en versgemalen peper

1 opscheplepel versgetrokken visfumet

2 deciliter droge, witte wijn, bij voorkeur een droge Riesling

2,5 deciliter slagroom

circa 1 eetlepel vers citroensap

takjes verse kervel, ter garnering

    • Kim Maclean