Culinaire padvinderij

Kookgekken kunnen dit weekeinde terecht op de Fair Culinair, de beurs voor de amateurkok. Hier kan de hobbykok zich laten voorlichten over het vullen van kwartels, sous-vide koken en de nieuwste keukensnufjes. Voor de culinaire elite is geen moeite te veel als het gaat om een bijzondere maaltijd: ze koken in clubs, reizen stad en land af om die ene goede azijn te vinden en dromen van een compleet uitgeruste keuken. De diepere drijfveren van de fervente gastronoom: zelfbevestiging en véél complimentjes.

Blancheren, pocheren, koken, stomen, frituren, sauteren, grilleren, gratineren, bakken in de oven, braden, braiseren, glaceren, poêleren en stoven, wie kent nog de veertien klassieke basiskooktechnieken? En wie beheerst ze nog in deze tijd van wok en magnetron? Het roerbakken en opwarmen voorbij: als dat voor één groep Nederlanders geldt, dan zijn het de bezoekers van de Fair Culinair in Maastricht. Daar krijgen ze dit weekeinde alle technieken gedemonstreerd. En passant horen ze ook nog over het uitbenen en vullen van kwartels, het sous-vide koken, het maken van terrines en de bereiding van krokodil en slangen.

Voor het tweede jaar in successie ontmoeten enthousiaste kookliefhebbers elkaar op de Fair Culinair, de vakbeurs voor de amateurkok, de huishoudbeurs voor de culinaire upper-ten en iedereen die daar graag toe zou behoren. Het is een plek waar Hyacint Bucketh - een zeer klassegevoelige en boven haar stand levende dame uit de humoristische BBC-serie Keeping up appearances - zich vertoont ter voorbereiding van haar soupertjes bij kaarslicht.

De beurs is gericht op de honderdvijftigduizend fervente gastronomen die Nederland telt. Dertigduizend daarvan moeten worden gerekend tot de ambitieuze hobbykoks. Ze zijn ooit getypeerd als amateurs in de ware zin des woords voor wie geen moeite te veel is om een bijzondere maaltijd op tafel te zetten. Ze koken in clubs, reizen stad en land af om juist die ene goede azijn te vinden, gaan naar demonstraties van topkoks, dromen van een professionele, compleet uitgeruste keuken en proberen op slinkse wijze toegang te krijgen tot vakbeurzen en de horeca-groothandel.

Wat drijft de amateurkok? Genieten van de goede dingen des levens, gevoel voor kwaliteit en de drang anderen en zichzelf te verwennen, blijken geen afdoende verklaring voor wat zich in de voorhoede van het vrijetijdskoken afspeelt. De hobbykok vraagt erkenning, zoekt geestverwanten, wil zich onderscheiden van de grauwe massa, verlangt naar zelfbevestiging en vist naar complimentjes.

De amateurkok spiegelt zich bij voorkeur aan de gastronomische elite. Dat is niet zoals in vroeger tijden het hof of de adel, maar de koks in de liefst met sterren gelauwerde restaurants. De hobbykok werkt graag met dezelfde producten en met dezelfde professionele apparatuur als zijn beroepscollega's aan de top. En ten teken van hun culinair engagement hullen de meest gedrevenen onder hen zich in een authentiek kokskostuum met daarop de eigen naam geborduurd.

Voor deze groep heeft de Fair Culinair van alles te bieden. Het blijft niet bij professionele kleding, er zijn volautomatische espresso-apparaten van Jura die zelf de drab weggooien, theezetters, slijparme messen van Zwilling, Kitchen Aid keukenrobots en strijkvrij tafellinnen. Gemak dient de hobbykok. Wat ook blijkt uit het opkomend fenomeen van het gastronomisch postorderbedrijf, waar delicatessen als confit de canard en olijfolie te bestellen zijn.

De hang naar traditie toont zich in het geëmailleerde nostalgische fornuis 'Cuisinette Bourgeoise' en met de hand geslepen Boheems kristal, de drang tot vernieuwing in de combi-steamer. Het in menig restaurant gewaardeerde apparaat is nu in een kleine professionele uitvoering verkrijgbaar voor de amateur. De wensen van de thuiskok blijken mooi te sporen met de ontwikkelingen in de horeca.

Daar bestaat de tendens tot verkleining van de professionele keuken, bijvoorbeeld in eetcafés die maaltijden moeten bereiden in kleine keukens.

De apparaten die daarvoor worden ontwikkeld, vinden ook hun weg naar de veeleisende kookconsument. Zoals de Cuisinette Compact, een toestel dat op slechts één vierkante meter een restaurantkeuken in miniformaat biedt. Elf bereidingsfuncties zijn erin geïntegreerd met twee kookplaten, een au-bain-marie, een friteuse, een keramische bakplaat, een oven - ook voor gratineren en grillen - en een warmkast.

De amateurkok spaart kosten noch moeite voor zijn hobby. Voor het bezit van zo'n professionele minikeuken heeft hij graag tienduizend gulden over. Voor een perfect sauspannetje betaalt hij meer dan de gemiddelde consument over heeft voor een complete pannenset.

Ook als het om ingrediënten gaat, wil de amateurkok het liefst de profi's navolgen. De truffels van de Amsterdamse slager Fred de Leeuw, de ediks van azijnmaker Marga Vugs en de ambachtelijke kazen van geitenhouderij Wolverlei die hun waarde in de restaurantkeuken al hebben bewezen, worden aan het publiek gepresenteerd. Nieuwe producten bereiken vaak via de restaurants de voorhoede van de consumenten. Altijd op zoek naar nieuwe culinaire mogelijkheden, altijd bereid iets nieuws te proberen, zijn zij de wegbereiders van de culinaire trends. Zo is er dit jaar de introductie van een assortiment zeewierproducten. Zeewierjenever, zeewierbiscuits en verse zeewier, producten die aan de consument worden gebracht onder vertrouwenwekkende namen als zeesla, rode zeekool, zeeboontjes en zeespaghetti.

Beroepskoks zullen niet erg enthousiast zijn over de gastronomische zelfzorg. Wie thuis lekker eet, gaat niet zo gauw naar het restaurant. Dat lijkt een voor de hand liggende redenering. Maar in de kookkunst wordt beunhazerij gewaardeerd. Koks en restaurateurs werken met liefde mee aan het stillen van de informatiehonger van de hobbykok. Ze geven masterclasses, delen hun keukengeheimen met het publiek en beantwoorden vragen. Op de Fair Culinair zijn ze manifest aanwezig. Behalve dat het leuk is als mensen aan je lippen hangen, weten ze dat ze op deze manier gasten opvoeden tot het leren waarderen ván en het willen betalen vóór de kwaliteit die ze in hun restaurants leveren.

Groot is bij de amateurkok de behoefte ergens bij te horen. Op de Fair Culinair introduceert de Alliance Gastronomique Néerlandaise het lidmaatschap van de Cercle Alliance.

Er is de lancering van de Club Cuisine, die zich vooral richt op de leden van kookclubs. Tijdens gastronomische 'tupperware-parties' zijn er proeverijen van wijnen, whisky, sigaren en zelfs van olijfolie en azijnen. En ook amateurs kunnen een geassocieerd lidmaatschap verwerven van het Nederlands Gilde van Sommeliers.

Het summum van culinaire verenigingsdrift is het koken in clubverband. De kookclubs vormen de gastronomische padvinderij. Ze verkennen de culinaire mogelijkheden en ook de hiërarchische opbouw is typerend. Er zijn rangen en standen. Je begint als hulpje, je kunt opklimmen en het uiteindelijk brengen tot chefkok.

De leden dragen uniformen. Er zijn insignes en diploma's, maar vooral is er de vertrouwdheid van mannen onder elkaar. Gemengde kookclubs zijn er nauwelijks en er bestaan maar weinig geheel vrouwelijke kookclubs.

Wat beweegt deze mannen, meestal in goeden doen en hoog op de maatschappelijke ladder, om eens per maand met pollepel en garde aan de slag te gaan? In het alledaagse zakelijk leven is het eenzaam aan de top. Je krijgt zelden of nooit een complimentje. Vaak zie je pas op lange termijn resultaten. Hoe anders is het in de kookclub. Een soufflé is in een uurtje gepiept en van alle kanten komt de lof naar je toe. Zelfbevestiging, dat is het hogere motief van de hobbykok.

Aan de top van de keukentrap is het minder eenzaam.

De Fair Culinair is van vr 7 t/m zo 9 nov in het MECC in Maastricht. Op vrijdag is de beurs geopend van 14-22u, op zaterdag en zondag van 11-18u. De toegangsprijs is ƒ25. Het MECC staat in Maastricht op de bewegwijzering aangegeven. Er is voldoende parkeergelegenheid. Het MECC ligt op 350 meter van NS-station Maastricht-Randwyck. En op 10 kilometer van Maastricht Aachen Airport, meldt de folder trouwhartig.

Expositie

Honderd exposanten presenteren zich tijdens de Fair Culinair 1997. Het expositieprogramma varieert van keukenmachines tot messen, van truffels tot zeewier, van edik tot sigaren en van tafellinnen tot serviezen. Is een professionele koksuitrusting nog een onvervulde wens? Tijdens de Fair Culinair zijn ze te koop, ter plekke wordt uw naam erop geborduurd.

Demonstraties

Doorlopend zijn in verschillende kooktheaters bekende chefkoks aan het werk in demonstraties en workshops. Ze demonstreren apparatuur, tonen bereidingstechnieken en laten zien wat u kunt doen met niet alledaagse producten. Aan de orde komen bijvoorbeeld het roken van zeebaars, het uitbenen en vullen van kwartels, het barderen en op karkas braden van fazant, het stoven van een Hollandse veldhaas, het koken van kreeft en de bereiding van slangen en krokodil.

Het vakmanschap van onder meer Otto Nijenhuis van Prinses Juliana in Valkenburg, Marc van Gulik van De Zwaan in Etten-Leur en Erik van Loo van De Zwetheul in Delft is te bewonderen. Medewerking verlenen de koks van de restaurants verenigd in Maastricht Culinair en het aanstormend kooktalent van de Jeunes Restaurateurs d'Europe. En, onvermijdelijk, ook Cas Spijkers draaft op.

Vragenuurtjes

Wie altijd al heeft willen weten waarom de saus schift, de bavaroise niet stijft of wat het verschil is tussen een Hollandse en een Argentijnse haas, kan terecht bij de vragenuurtjes van de chefkoks.

Alles over wijn In een soort 'Tussen kunst en kitsch' kunnen de bezoekers hun oude, nieuwe, onbekende of vermeend beroemde flessen wijn door een deskundige laten beoordelen. Ligt er vloeibaar goud in uw kelder of is het azijn?

Het Nederlands Gilde van Sommeliers organiseert lezingen door Lucette Faber en een blindproeverij van wijnen in het Wijntheater.

Ook zijn er voordrachten over whisky en het lezen van een wijnetiket.

Kookkampioenschap

Op zaterdag 8 november vertegenwoordigen tien teams hun kookclub tijdens de finale van de Grand Prix Culinair. Ze strijden om de titel Amateurkok van het Jaar.