POMPOENSOEP MET KASTANJES

Ik zal de komende tijd aandacht besteden aan wat op de kaart van betere restaurants een ondergeschoven kindje dreigt te worden: soepen. Vroeger was het eenvoudig. Je had soep, hoofdgerecht en toetje. Het hoofdgerecht is er nog steeds, het toetje heet deftig dessert, en de soep is verdrongen naar een buitenhoek onder de kop 'Warme voorgerechten'. Het lijkt wel alsof soep alleen nog iets is voor armoedzaaiers die de gepeperde prijzen van de 'echte' voorgerechten niet kunnen opbrengen.

Dat is een devaluatie die een halt moet worden toegeroepen. Voor de opwaardering pak ik vandaag meteen goed uit met twee bijzondere ingrediënten die kenmerkend zijn voor dit seizoen. Allereerst tamme kastanjes. De ware liefhebber weet ze in het bos te vinden, maar anderen kunnen naar de groentenboer gaan om daar hun jaarlijkse portie te halen. In de tweede plaats pompoen, de groente die in Angelsaksische landen en in de Verenigde Staten zo'n prominente rol speelt op het feest van Halloween op 31 oktober.

De bomen hangen daar vol met figuurtjes van heksen, skeletten hangen aan de deurpost en overal staan uitgeholde pompoenen waarin kaarsen flakkeren achter gaten die ogen, neus en mond moeten voorstellen. Kinderen gaan bedelend langs de deur, zoals bij ons met de rommel- of foekepot. Typisch Amerikaans is de waarschuwing aan ouders en kinderen dat er achter de deuren enge mannen kunnen schuilen die kinderen platspuiten en misbruiken. Dat was al zo twintig jaar geleden, toen ik in Californië woonde, en het zal tegenwoordig niet anders zijn. Een eigentijds kinderfeest, dus.

De hoeveelheid pompoen die voor de soep nodig is hangt af van wat u koopt. Is het een hele pompoen, met pitten en al, dan geeft dat meer afval dan de schijven die tegenwoordig in sommige supermarkten te koop zijn. Kastanjes schoonmaken is een tijdrovend werkje. Er zijn ook vacuümverpakte gepelde kastanjes te koop. Die hoeven alleen maar in de verpakking verwarmd te worden. De wortels dienen om de soep op kleur te brengen en de aardappelen om het vocht te binden. Beide groenten zijn ondergeschikt; ze mogen de pompoen in smaak en volume niet overheersen.

Bereiding: Kruis de kastanjes met de punt van een scherp mesje in en kook ze onder water in 20 minuten gaar. Spoel de kastanjes in een vergiet af en pel ze. Verwijder ook het bruine vlies. Schil de pompoen, de wortels en de aardappelen. Snijd de pompoen in blokjes, de wortels in plakjes en de aardappelen in stukken. Breng dat alles (kastanjes en de rest) met 1,2 liter water en de bouillontabletten aan de kook. In ongeveer 20 minuten gaar laten worden. Pureer de groenten met een staafmixer of in een foodprocesor. Tot zover kan alles voorbereid worden. Doe er al roerend de room bij. Breng de soep weer aan de kook en voeg naar smaak zout en peper toe. De soep mag niet te dik zijn; eventueel verdunnen met water. Verwarm de kastanjes apart of in de soep. Snijd of knip de ham in reepjes (julienne) en verdeel die over de borden. Schep de soep en de kastanjes in de borden. Direct serveren.

Nodig voor vier tot zes personen:

200 gram verse kastanjes of 1/2 zakje vacuümverpakt

700-750 gram schoongemaakte pompoen (ongeveer 1 kilo)

300 gram winterwortel

350 gram aardappel

2 bouillontabletten

1 deciliter slagroom

zout

vers gemalen peper

4 plakjes rauwe ham, bijvoorbeeld Ardenner- of Parmaham

N.B.: In het recept van Tarte de amêndoa van 23 oktober moet 100 gram boter bij de ingrediënten voor de vulling worden toegevoegd.