VOLKSCULTUUR-HUTSPOT

Onlangs werd door het Nederlands Centrum voor Volkscultuur in Tilburg een studiedag georganiseerd onder de titel 'Wat de pot schaft'. Ik vond het een ontzettend echte dag, niet alleen omdat er veel interessante lezingen werden gegeven maar vooral omdat J.J. Voskuil een van de toehoorders was en in het wild rondliep. Aan het eind van de dag werd aan Johan Stekelenburg, burgemeester van Tilburg, het eerste exemplaar van het Tilburgs Kookbuukske overhandigd. (ISBN: 90-71840-33-6).

In dit boek, dat wordt opgedragen aan alle Tilburgse vrouwen die elke dag weer van weinig een goede maaltijd op tafel wisten te brengen en zo de Tilburgers groot hebben gebracht, zijn 75 Brabantse recepten opgenomen die door journalist Paul Spapens in vier oude schriften van huisvrouwen werden gevonden. Kok Martin Willemsen heeft de recepten helpen selecteren en 'vertaald'. Dit kookboek is óók een geschiedenisboek. Spapens vond allerlei informatie over hoe er gegeten werd in oude, plaatselijke kranten en het gemeente archief. Bovendien sprak hij met mannen en vrouwen in Tilburg en in naburige dorpen en noteerde hun herinneringen aan onder andere de 'rangen en standen'. Op 17 november 1896 stonden er op het menu van het huwelijksfeest van een Tilburgse textielbaron 10 gerechten, waaronder oesters, zalm, zwezerik, fazant, kreeft, een charlotte en ijs.

In 1907 plaatste het weekblad van de Noordbrabantse Christelijke Boerenbond een oproep om iets te schrijven over de 'boerenpot'. De eerste die reageerde was een boerin. “Ik zal dan beginnen met erwtensoep, daar dit in de meeste boerenkeukens, behalve op vastendagen, de eerste opschep is. In het koken van erwtensoep bestaat groot verschil, zullen velen zeggen; daar is gene kunst aan. Nu, dat is ook zoo en toch zijn er die hem heel slecht op tenminste niet smakelijk koken. Ik heb bij een rijken boer wel eens erwtensoep zien opscheppen, zoo dun, dan men de laarzen zou moeten aantrekken en er doorwaden zoo men een erwt zou willen vinden.”

Wie had gedacht dat er ook nu nog zorgelijk over het maken van een goede erwtensoep zou worden gesproken? De Nederlandse Vereniging voor Huisvrouwen, die 200 jaar bestaat, is op zoek naar nieuwe jonge leden en druk bezig het wat stoffige imago op te krikken. En waar blijkt bij de nieuwe garde behoefte aan te bestaan? Aan lessen in de Hollandse keuken. Men wil weten hoe een echte ouderwetse stamppot of een mooie stevige erwtensoep wordt gemaakt. Recepten voor deze gerechten zijn mijns inziens op eenvoudige wijze te bemachtigen. Op het pak spliterwten staat wat je voor erwtensoep nog meer nodig hebt en in de boekwinkel zijn gewone Hollandse kookboeken met traditionele recepten te koop. Uit het Tilburgse lees- en kookboek het recept (op z'n Tilburgs) voor hutspot van 't platteland

Vraag aan de slager of hij het klapstuk wil opbinden zoals een rollade. Zet het vlees een nacht in koud water met een eetlepel zout en 2 eetlepels azijn. Zet vervolgens het vlees op met water totdat het onderstaat. Aan de kook laten komen en afschuimen. Doe er wat peper en zout, de laurierblaadjes en de aan stukken gesneden prei bij. Laat het zachtjes 1 1/2 uur koken. Als het vlees goed gaar is uit de bouillon scheppen en koud laten worden. De wortelen en knolselderij aan blokjes snijden en de savooiekool en de ui aan stukjes. Deze groenten in wat water niet te gaar afkoken en op een vergiet uit laten lekken. De aardappelen gaar koken, afgieten en met een stamper fijnmaken. Roer er met een houten lepel de gare wortelen, uien, knolselderij, savooiekool en boter door. Afmaken met een snufje nootmuskaat, peper en zout en misschien wat van de vleesbouillon. Gloeiend heet serveren. Van het klapstuk de touwtjes verwijderen en aan dikke plakken snijden. De bouillon goed warm maken en daarin de plakken klapstuk even opwarmen. Bij het opdienen de bouillon apart serveren in een sauskom. En ook apart daarbij wat augurkjes, zilveruitjes en grove mosterd.

1 kilo runderklapstuk

500 gram prei

2 eetlepel azijn

2 laurierbladen

peper, zout

1 kilo aardappelen

1 kilo wortelen

500 gram savooiekool

300 gram knolselderij

750 gram uien

klontje boter