De intense smaak van zwammen

Paddestoelen zijn allang geen exclusief najaarsproduct meer. De fraai gevormde shii-take, de decoratieve enoki en de roze oesterzwam zijn het hele jaar verkrijgbaar. Over smaak, prijs en bereiding.

Paddestoelen zijn de herfstkoninkjes. Die benaming is niet helemaal terecht. Het seizoen loopt van juli tot december en er zijn ook paddestoelen die in de lente groeien, zoals morieljes. De paddestoelenhandel, althans de leveranciers van gekweekte, gedroogde, diepvries en ingeblikte paddestoelen, wil al helemaal van geen seizoenen weten en levert het liefst het hele jaar door.

Wilde paddestoelen hebben de beste smaak, daarover is geen discussie mogelijk. De wilde paddestoelen - vers, gedroogd en diepgevroren - in de Nederlandse winkels komen meestal uit Oost-Europa, want in Nederland is de commerciële pluk verboden. Gekweekte paddestoelen hebben onder gastronomen geen beste naam. Die kan misschien verbeteren als er primair op smaak zou worden geteeld. Nu komt de smaak er bekaaid af. Uiterlijk, vervoerbaarheid, houdbaarheid en weerbaarheid tegen ziektes en plagen zijn bij de kweek belangrijker.

De champignon is in 1825 op een landgoed bij Haarlem voor het eerst in Nederland geteeld, bijna twee eeuwen nadat hij bij toeval werd ontdekt door een Franse meloenkweker. Aanvankelijk stelde de Nederlandse teelt niet veel voor. Omstreeks 1900 begon de productie van champignons in de Limburgse mergelgrotten als een exclusieve specialiteit, pas na de oorlog nam de champignonconsumptie een grote vlucht. Nu is Nederland met 220 miljoen kilo per jaar de grootste champignonproducent ter wereld. Het meeste gaat naar het buitenland, maar de gemiddelde Nederlander eet vijf pond per jaar zelf op. In 1980 was de consumptie nog maar anderhalf pond per hoofd van de bevolking. Daarmee lijkt de Nederlandse consument verzadigd.

De handel zoekt zijn toevlucht in meer nieuwe gekweekte soorten. Visueel is het assortiment prachtig, zoals de onregelmatig gevormde shii-take, de reusachtige portabella, de witgelokte pruikzwam, de lichtbruine kastanje-champignon, de decoratieve enoki en de spectaculaire rose en gele varianten van de oesterzwam. Niet elke paddestoel laat zich kweken. Paddestoelen zijn heel kieskeurig en het duurt soms lang voordat het juiste substraat is gevonden. Voor de populaire cantharellen bijvoorbeeld is het nog steeds niet gelukt.

De wilde soorten zijn dan wel het lekkerst, maar ze zijn ook duur en daardoor niet voor iedereen bereikbaar. En als iedereen alleen maar wilde wilde, was er bij lange na niet voldoende. De gekweekte soorten zijn minder lekker, maar wel goedkoop en in ruime mate beschikbaar. In het kleine paddestoeltje zit het hele dilemma van de eigentijdse voedselproductie besloten.

Wie zoveel mogelijk smaak wil genieten, moet paddestoelen zo vers mogelijk eten. De smaak loop na het plukken snel terug. Paddestoelen kunnen beter niet worden opgeslagen bij uien en andere sterk geurende producten, omdat ze die smaak snel overnemen. Het bewaren in de buurt van citrusvruchten is ook af te raden, die bevorderen het verouderingsproces van paddestoelen. Maak de paddestoelen altijd schoon met een stukje keukenpapier of een champignonborsteltje. Als er toch water aan te pas moet komen, bijvoorbeeld bij mergelchampignons, dan heel kort afspoelen. Door het wassen gaat smaak verloren en de paddestoelen zuigen zich snel vol met water. Roerbakken is een ideale bereidingswijze voor paddestoelen, snel en met niet te veel vet.

Gedroogde wilde paddestoelen hebben een zeer geconcentreerde smaak en zijn gastronomisch goed te gebruiken. Een culinair trucje, ook toegepast door de Engelse televisiekok en kookboekenschrijfster Delia Smith, is het mengen van geweekte gedroogde paddestoelen met verse gekweekte exemplaren. Het weekvocht niet weggooien, maar zeven en gebruiken ter verrijking van soep of saus. Zo is het hele jaar te genieten van de intense smaak van de herfst.

INFORMATIE

Op 'biologische' markten, zoals elke zaterdagochtend op de Amsterdamse Noordermarkt, wordt behalve wilde paddestoelen een groot assortiment ecologisch verantwoord geteelde paddestoelen verkocht.

Literatuur

The ultimate mushroom book, Peter Jordan & Steven Wheeler, Lorenz Books. ISBN 185967092X, ƒ 57,30

A passion for mushrooms, Antonio Carluccio, Pavilion Nooks. ISBN 1851455426, ƒ 48,45