RISOTTO MET VERSE BOLETEN

Ik houd van verrassingen - vooral culinaire. Walter Muis van Joffers Brasserie in Hilversum weet die te verzorgen. Hij doet dat door een menu surprise voor zijn klanten samen te stellen met ingrediënten van het seizoen.

Onlangs heb ik genoten van zo'n verrassingsmenu voor de herfst, waarbij de kok volop gebruik maakte van de heerlijke paddestoelen, met name boleten. Het voorgerecht bestond uit een selectie 'tapas': van oesters tot waarschijnlijk de lekkerste slakken (zonder huisjes) buiten de Bourgogne. Het hoofdgerecht moest wel heel bijzonder zijn, want het tussengerecht was een romige boletensoep op basis van een met veel sjalotjes bereide kalfsbouillon en een royaal garnituur van reepjes verse truffel. Het hoofdgerecht was inderdaad een heerlijke verrassing. Walter offreerde een prachtige stoofschotel van hert in een intense rode-wijnsaus en daarbij een flinke schep romige risotto met dikke, sappige plakken verse boleet. Inspiratie genoeg voor het recept hieronder. U hoeft er niet per se een wildschotel bij te serveren. Met een groene salade erbij vormt dit gerecht een volledige maaltijd.

Verse boleten zijn niet altijd makkelijk verkrijgbaar en ze zijn nooit goedkoop. Daarom heb ik de helft door shiitake vervangen. Als verse boleten helemaal niet verkrijgbaar zijn, kunt u er ook circa 30 gram gedroogde voor in de plaats gebruiken.

Veeg de boleten en de shiitake goed schoon en snijd zonodig de stelen bij. Snijd de paddestoelen in dikke plakken en zet even weg.

Doe de bouillon in een pan en breng tegen de kook aan op een middelhoog vuur. Voeg eventueel het bouillonblokje toe en roer tot het opgelost is. Houd de bouillon aan het sudderen op een laag vuur naast de pit waarop u de risotto gaat koken.

Pel de sjalotjes en snipper ze. Doe de boter en olijfolie in een ruime, zware pan en verhit op een middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde sjalotjes toe en laat ze onder af en toe omscheppen goudgeel fruiten. Voeg de plakken paddestoel toe en laat onder af en toe omscheppen een paar minuten bakken.

Schep er de rijst door en roerbak circa 2 minuten op een matig vuur, of tot de rijst rondom met de boter en olie bedekt is en de korrels glanzen. Voeg een grote opscheplepel sudderende bouillon toe en laat het rijstmengsel al roerend sudderen tot het vocht opgenomen is. Voeg nog een opscheplepel bouillon toe en laat weer al roerend sudderen tot het vocht geabsorbeerd is. Ga zo door met opscheplepels toevoegen en roeren tot de rijst bijtgaar is en de bouillon op, of bijna op. Het hele proces neemt ongeveer 25 tot 30 minuten in beslag en vereist uw voortdurende aandacht. Neem de risotto van het vuur en schep er de 30 gram boter en de 60 gram Parmezaanse kaas door. Dien onmiddellijk op.

Voor vier personen:

200 gram verse boleten

200 gram verse shiitake

1,5 liter krachtige bouillon met eventueel een boletenbouillonblokje van Knorr

3 sjalotjes, gesnipperd

40 gram boter

2 eetlepels olijfolie

350 gram arborio rijst

zout en versgemalen peper

30 gram boter

60 gram versgeraspte Parmezaanse kaas, liefst Parmegiano reggiano