ROBERTO, RIELDO, GUIDO EN CIOCCOLATO

Verslaafd aan chocola. Er zijn mensen die dat zijn. Van alle voedingsmiddelen waar mensen naar smachten staat chocola boven aan de lijst, aldus David Benton in zijn boek 'Food for thought' (Penguin Books). Een kreeft- of kaviaartijdschrift bestaat niet, maar een chocolade-blad wel degelijk.

Uit een onderzoek naar 'chocola-beleving' gehouden onder 300 mensen die 80 vragen moesten beantwoorden blijkt dat mensen naar chocola grijpen als men zich niet prettig, verveeld of neerslachtig voelt. Helaas wordt een korte periode van opleving, veroorzaakt door onder andere de cafeïne in de chocola, gevolgd door een schuldgevoel. Bij het woord chocola wordt vooral aan 'snoepgoed' gedacht. Maar cacao, een van de hoofdbestanddelen van chocola kan ook heel goed als een specerij worden gebruikt. Natuurlijk wordt cacaopoeder bij hartig eten spaarzaam toegepast. Je proeft nauwelijks dat er cacao is gebruikt, maar de smaak van de gerechten is verrassend.

Tijdens het in Amsterdam gehouden Chocolade Festival dat van 18 t/m 26 oktober wordt gehouden wordt er in Roberto's restaurant in het Hilton Hotel een 'Tutto Cioccolato Menu' geserveerd. Dit speciaal samengestelde viergangen menu bestaat uit gerechten waarin cacao een subtiele, maar opmerkelijk rol speelt. Cacaopoeder wordt verwerkt in sauzen en gecombineerd met bijvoorbeeld vis en saffraan en truffel. De gerechten zijn uniek, maar vinden hun oorsprong in klassieke Italiaanse recepten. Bij de samenstelling van het menu liet Roberto's chef-kok Rieldo Frans zich inspireren door de streekkeukens van Piedmonte en Umbrië. Hij kreeg daarbij collegiale ondersteuning van de bekende Italiaanse meesterkok Guido Rovere. Op het 'Tutto Cioccolato' menu dat alleen tijdens het chocolade festival wordt geserveerd staat: St.Jacobs schelpen met asperges gegratineerd met cacao en saffraan, truffel tagliatelle met cacao, Runderfilet met een saus gemaakt van Brunello di Montalcino, een wijn die ook bij dit gerecht gedronken wordt, met pompoen gevulde chocolade ravioli en zabaglione en koffie met chocolade-truffels. De prijs van dit menu is ƒ 59,50 p.p. De bijpassende wijnarrangementen zijn respectievelijk ƒ 25 en ƒ 40 p.p.

Telefonische inlichtingen en reserveringen: 020-5711225. Ik vroeg en kreeg van Rieldo Frans het recept van de chocolade-ravioli. Het bijzondere én lekkere van deze ravioli is dat ze niet zoals gebruikelijk worden gekookt, maar gefrituurd.

Vandaag eerst het recept voor de zabaglione van Vin Santo. Binnenkort volgt het tweede deel van het recept van de met pompoen gevulde 'chocolade-ravioli'.

Zabaglione di Vin Santo

6 eidooiers

6 halve eierschalen Vin Santo

1 theelepel cacao

6 halve eierschalen

kristalsuiker

Klop de eidooiers met de suiker en cacao au bain marie tot een luchtig mengsel. Gier de Vin Santo erbij en blijf kloppen tot de massa gebonden en in omvang is verdubbeld. Deze zabaglione kan natuurlijk ook zó, zonder ravioli, worden gegeten. Maar met de ravioli is het nog lekkerder.