Franse bonbon in Belgisch jasje

Voor de tweede maal vindt in Amsterdam het chocoladefestival Eurochocolate plaats. Het is onderdeel van een Europese manifestatie; ook Perugia, London, Kopenhagen, Stockholm en Barcelona vieren mee. De chocoladekenner proeft voor.

Dit stukje is onder invloed geschreven. De woorden vloeiden uit de pen gestimuleerd door de chocolade met een hoog cacaopercentage, verwerkt in de bonbons van Puccini Bomboni. Vroeger was het bijgeloof, toen een mythe, maar nu schijnt het wetenschappelijk toch te zijn bewezen: chocolade montert op.

Er zijn verschillende goede chocolatiers in Amsterdam, komende week het toneel van Eurocholate. De bonbons van Puccini zijn mijn persoonlijke favorieten. Het zijn bijzondere bonbons met soms opmerkelijke smaken als thee, sereh, thijm en peper. Ze verenigen in zich het beste uit de Franse en het beste uit de Belgische bonbontraditie.

De Belgische pralines mogen een lust zijn voor het oog, de ware Franse chocoladeliefhebbers kijken er een beetje op neer. De Belgische pralines hebben in hun ogen wel 'een zekere verdienste', maar het zijn eigenlijk meer snoepjes. De beste Franse chocolatiers vermijden het woord praline en spreken liever van gevulde chocolade. Ze gebruiken veelal pure chocolade met een hoog cacaogehalte en ze leggen zich toe op exquise vullingen met subtiele smaken, vooral niet te zoet. Maar hun chocolaatjes zien er wel erg saai uit. De bonbons van Puccini hebben het verleidelijke uiterlijk van de Belgische pralines en de mooie, opmerkelijke smaakconstructies van de Franse gevulde chocolaatjes.

Ans van Soelen van Puccini laat zich vooral leiden door haar eigen principes. “Bonbons eten moet avontuurlijk zijn”, zegt ze. Volgens haar moet een bonbon intrigeren. “Je moet bij elke bonbon benieuwd zijn hoe hij zal smaken en steeds weer worden verrast.” Deze beginselverklaring kwam bij haar op toen ze ooit met een boek opgerold op de bank een doos bonbons leeg at. Van Soelen: “Zonde van de calorieën, dacht ik opeens, ze smaken allemaal hetzelfde. Elke bonbon zou een eigen karakter moeten hebben in smaak en vorm.”

Oorspronkelijk komt Ans van Soelen niet uit het bonbonmakersvak, maar uit de horeca. Zij zegt dat ze als iemand van buiten niet is belast met traditie. “Ik denk er nuchter over na. Mijn uitgangspunt is meestal pure chocolade. Die heeft de zuiverste smaak.” De andere smaak die zij daaraan wil toevoegen moet volgens haar duidelijk herkenbaar zijn. Daarom werkt zij alleen met room en chocolade en niet met de gebruikelijke boter en fondant. “Boter heeft nauwelijks smaak, fondant is alleen maar suiker.” Als je met die ingrediënten werkt, zegt ze, is het heel moeilijk nog een andere smaak tot zijn recht te laten komen.

Aanvankelijk was Puccini een dessertwinkel met taarten, mousses en bonbons. Sinds enige tijd heeft Van Soelen de taarten en mousses terzijde gelegd en legt zij zich nog uitsluitend toe op de bonbons. Soms heeft zij een bonbon in één dag goed, al is er dan natuuurlijk al denkwerk aan vooraf gegaan. Soms doet ze er maanden over een nieuwe bonbon te ontwikkelen. Een enkele keer komt ze er niet uit. Zo wilden de bonbons met pijnboompitten en met pistachenoten maar niet lukken. “Je kunt er dan wel een pistachenootje op leggen, maar ik vind dat je ook zonder zo'n aanwijzing moet kunnen proeven welke smaak eraan zit.”

Het is Ans van Soelen naar haar zeggen aardig gelukt een publiek te scheppen van echte liefhebbers. Ze vragen in de winkel naar het cacaopercentage van de chocolade, naar het merk cognac of het vetgehalte van de room. “De klanten zijn graag bereid nieuwe ervaringen op te doen. Ze proberen eens een peperbonbon en komen er naderhand nog zes te halen. De mensen zijn steeds bewuster als het om eten gaat. Ze willen goede producten, goede ingrediënten en ze willen daarvoor betalen.”

Sommige mensen kopen maar een paar bonbons, om zichzelf eens te verwennen. In het begin vond zij dat gek, maar nu heeft ze er waardering voor. “Als iemand voor twee of drie bonbons komt, maar zich uiteindelijk laat verleiden tot de aankoop van zeven of acht, dan denk ik: 'Beheers je toch'. ”

INFORMATIE

Eurochocolate

Activiteiten in Amsterdam van 18 t/m 26 okt. Chococollege door Johannes van Dam; chocolade- en wijnproeverij; cursus bonbonmaken bij Unlimited Delicious; Tutto Cioccolata menu in restaurant Roberto's; chocoladelunch in het Amstel Hotel; Grote Bonbonshow; route langs de beste chocolatiers in de staden de Chocolade-Bijenkorf speciaal voor kinderen. Programma bij VVV Amsterdam en Eurochocolate Organization Office: 020-6624245.

Puccini

Puccini Amsterdam: Staalstraat 17 en Singel 184.