IDYLLISCHE VINAIGRETTE

Normaal gesproken zou ik niet gauw stoppen bij een restaurant dat de naam Idylle draagt. In dit geval had ik er zelfs een autorit van meer dan twee uur voor over. Want Idylle in Zweeloo staat onder leiding van Joop Zwiep, een kok met een lange staat van dienst.

Idylle betekent, volgens de Grote van Dale, een dichterlijke schildering van het leven van eenvoudige, onbedorven mensen die in de natuur verkeren. Natuur hebben ze nog steeds in overvloed, daar in het Zweelse. Of de plaatselijke bevolking onbedorven is durf ik niet te zeggen. Maar ze zijn gastvrij en voor een randstadmens is het aangenaam toeven in dit dorp.

Over het restaurant wil ik het hier niet hebben, wel over de kruidentuin die Zwiep persoonlijk onderhoudt. Die tuin wemelt van de kruiden. Want onder de zorgzame handen van Zwiep groeien knoflookbieslook, Korea- en Corsicaanse munt, Griekse en kruiporegano, Engelse en wintersteentijm. Verder selderij, kaneel- en anijsbasilicum, kervel, boom- en Egyptische ui, salie, karwij, grosnes, anijs, adderwortel, galigaan, bergamot, engelwortel en bonenkruid. En nog is de verzameling niet compleet, want daar melden zich ook scharlei, citroenkruid, absintalsem, valeriaan, dropplant, peterselie, heemst, mierikswortel, zoethout, bijvoet, wijnruit, moederkruid, dragon, dille, peper- en gembermunt en rozemarijn. Laat ik hier maar stoppen.

Het zal duidelijk zijn dat bijvoorbeeld een salade in Idylle proeft en geurt naar een keur aan kruiden. Daarbij past een goede vinaigrette. Onderstaand recept is overgeleverd van kok op kok en steeds naar eigen smaak aangepast. Zwiep is een waardig erfgenaam.

Bereiding. Meng de mosterd met de suiker en de twee soorten azijn. Klop er met een garde kleine scheutjes olijf- en hazelnotenolie door. Op smaak brengen met zout en peper.

Voor 3 deciliter vinaigrette: 1 eetlepel Dyon-mosterd

1/2 eetlepel suiker

1 eetlepel sjalottenazijn

2 eetlepels sherry-azijn

1 deciliter olijfolie

1 deciliter hazelnotenolie

zout

peper