DE TUIN VAN ALHAMBRA OP JE BORD

Je kunt in Nederland Grieks, Vietnamees, Mexicaans, Argentijns, Spaans, Indisch, Assyrisch en Japans eten, maar een restaurant met een Ashkenazisch joodse- of Sefardisch joodse keuken waar je een 'tuin van Alhambra' (Znanat) of een naar oud-Istanbuls recept vervaardigde Pesach walnoot- sinaasappeltaart (Gatho de Muez de Pesah) kunt bestellen, bestaat niet.

De belangstelling voor de joodse keuken neemt toe. Een paar voorbeelden: binnenkort verschijnt de Nederlandse vertaling van het prachtige kookboek 'The book of Jewish food' van Claudia Roden. En 'Museumdiner' organiseert opnieuw een serie, op de geschiedenis van de joodse kookkunst gebaseerde historische diners, die ditmaal in de gerestaureerde Synagoge Uilenburg in Amsterdam zullen plaatsvinden. Tijdens het eerste deel van deze serie, die loopt van 13 november tot en met 29 januari, wordt aandacht besteed aan de Sefardisch joodse keuken. In de tweede serie (16 april tot en met 11 juni 1998) is de Ashkenazisch joodse keuken aan de beurt. De Sefardische keuken is een interessante en kleurrijke 'mengkeuken', die door Oded Schwartz, schrijver van het boek 'In search of plenty', in vier hoofdgroepen wordt verdeeld: de Mesopotamische- (Irak, Koerdistan, Syrië, Perzië), de arabische - (Jemen, Aden, Ethiopië), de Noord-Afrikaanse - (Marokko, Algerije, Tunesië, Lybië) en de Middellandse-Zee-keuken (Italië, Griekenland, Turkije, Spanje, Bulgarije). Vluchtelingen moeten hun aardse bezittingen meestal achterlaten, maar hun eetgewoonten nemen ze mee. De acht Sefardische gerechten die in de Amsterdamse synagoge op tafel verschijnen tonen duidelijk Italiaanse, Noord-Afrikaanse, Ottomaanse, Portugese en Spaanse invloeden.

Bij het noemen van het jaartal 1492 doemt onmiddellijk de tijdens de geschiedenisles ingepompte zin 'Columbus ontdekt Amerika' op. In datzelfde jaar gebeurde er ook nog iets anders: alle in Spanje woonachtige joden werden onder bedreiging verplicht binnen drie maanden tot het christendom over te gaan of het land te verlaten. Veel Marrenen ('Varkens', zoals de joden werden genoemd) trokken eerst naar Portugal, waar ze ook vervolgd werden en later naar andere landen rond de Middellandse Zee, naar West- en Noord- Europa en Zuid- en Noord-Amerika. In 1917 ontmoette de Poolse mijnbouwingenieur Samuel Schwartz in het bergdorp Belmonte in het noordoosten van Portugal mensen die naar buiten toe katholiek waren, maar binnenshuis al vier eeuwen lang vasthielden aan traditionele joodse gebruiken. Deze eens tot het katholicisme bekeerde joden gingen op zondag naar de kerk, maar staken zaterdag het sabbatlicht aan. Ze aten geen varkensvlees en bakten met Pesach in het geheim matses...

De door 'Museumdiner' georganiseerde Sefardische diners zijn niet koosjer, maar koosjer-stijl. Dat wil zeggen dat rekening is gehouden met combinaties die niet geoorloofd zijn (dus bijvoorbeeld geen zuivel met vlees). Ook worden er geen ingrediënten, zoals varkensvlees of paling, gebruikt waar een verbod op rust. Tijdens het diner worden de gerechten kort toegelicht. De diners vinden plaats op donderdagavonden om 19.00 uur. Tussen de gangen door zullen korte Sefardische concerten worden gegeven. De prijs per couvert is ƒ 125. Daarbij zijn de dranken inbegrepen. Elke deelnemer ontvangt bovendien een speciaal voor deze gelegenheid geschreven artikel 'De geschiedenis van de joodse kookkunst' van kookboekenschrijfster Bea Polak.

Voor inlichtingen, folder en reserveringen: Museumdiner, Binnenkadijk 237, 1018 ZG Amsterdam. Tel. (020) 627 57 94. Fax: (020) 627 85 50. Tijdig reserveren is gewenst. Vandaag een Sefardisch recept voor vis met ei-citroensaus.

Pescado con huevo y limon

1 kilo zalm, in stukken gesneden

1 grote citroen

enkele takjes peterselie

zout en peper

2 eieren

Doe de zalm in een diepe pan en doe er zoveel water bij dat de vis net onder staat. Voeg het sap van een halve citroen, de peterselie en zout en peper toe. Kook de vis circa 10 à 15 minuten op een niet te hoog vuur gaar. Roer het sap van de andere helft van de citroen door de losgeklopte eieren. Haal de pan van het vuur. Giet het citroen-eiermengsel al roerend bij het kookvocht. Dit gerecht kan zowel warm als koud worden gegeten.