GOUDBRUINEN GEBAKKEN

Vorig jaar juni kreeg de Opperdoezer Ronde, een ronde aardappel vernoemd naar het plaatsje Opperdoes in Noord-Holland, het predikaat Beschermde Oorsprong Benaming (BOB) toegekend. Daarmee is de Opperdoes, zoals deze aardappel kortweg wordt genoemd, een beschermd regionaal product geworden dat op de lijst is geplaatst van erkende en beschermde Europese producten.

Ofwel, er is maar een Opperdoezer Ronde en die wordt geteeld op de 250 hectare schrale, hoger gelegen zavelachtige grond rond Opperdoes.

Het is een heerlijk aardappeltje, die Opperdoes, geen greintje gronderigheid in zijn smaak, vastkokend maar niet zo stevig en glad als bijvoorbeeld de Nicola. In de schil gekookt en geserveerd met een flinke klont roomboter of een royale scheut olijfolie extra vierge, (zee)zout en versgemalen zwarte peper is hij eerlijk gezegd op zijn allerbest. Een ander uiterste in de signature dish van patron-cuisinier Constant Fonk van De Oude Rosmolen in Hoorn die in hoge mate leunt op de Opperdoezer Ronde: een salade van schijfjes gekookte Opperdoezen, besprenkeld met een warme witte wijndressing en daarop een dikke moot koude (wilde) zalm die in olijfolie en kruiden werd gemarineerd.Maar Fonk, die twee sterren doet schitteren bij Michelin, bakt ze ook bruin - die in plakjes gesneden gekookte Opperdoes - en doet dat in smaakrijke grasboter. In Fonks culinaire pleisterplaats onder de rookvan Opperdoes staat deze aardappel-classic met recht op de kaart. Het enige nadeel dat aan de Opperdoes kleeft, is dat de aardappel hier en daar putjes vertoont die bij het schillen aan het mes voorbijgaan en derhalve een extra handeling vereisen eer ook zij ontdaan zijn van schil. Wie verstandigis, schilt de Opperdoes niet maar kookt deze aardappel gaar inzijn schil, die zich daarna in een wip laat wegtrekken - ook daar waar de putjes zitten. voor wie door al die exotische kookrages uit verre landen vergeten is hoe een Hollands aardappeltje wordt gebakken, volgt hier de werkwijze.

Belangijk is een ruime bakpan te gebruiken met een vlakke en dikke bodem die de warmte goed en gelijkmatig geleidt. Gekookte en afgekoelde aardappels bakken beter dan versgekookte warme aardappels. Wie in tijdnood zit en tochversgekookte aardappel wil bakken, doet er goed aan de aardappels niet helemaal gaar te koken zodat ze daarna in stevige, gave plakjes kunnen worden gesneden. Het loont de moeite gekookte aardappels een dag te laten besterven in de ijskast zodat ze wat uitdrogen waardoor nog betere bakresultaten worden verkregen. Tot slot is er wat geduld vereist bij het bakken opdat de aardappelschijfjes gelijkmatig goudbruin kleuren, krokant van buiten worden maar binnenin nog een pietsje zacht blijven. Dat is het streven.

Bereiding: zorg voor gekookte Opperdoezer Ronde of andere vastkokendeaardappels, liefst een dag tevoren gekookt en ontdaan van hun schil.Snijd de aardappels in schijfjes van 1/2 cm dik. Verhit voor 500 gram aardappels 60 gram roomboter in een bakpan met een doorsnede van 26-28 cm op een hoog vuur en wacht tot de boter niet meer schuimt. Leg de schijfjes aardappel dichttegen elkaar aan in de hete boter en zorg dat ze elkaar in principe niet overlappen. Draai na 2 1/2 minuut de schijfjes om met een lang bakmes en laat ook de andere kant 2 1/2 minuut bakken. Draai het vuur dan halfhoog en blijf de schijfjes aardappel tijdens het bakken met regelmaat omkeren en laat ze - indien het midden van de pan heter blijkt dan de ruimte langs de rand - nu en dan onderling van plaats verwisselen zodat ze gelijkmatig kleuren. Draai na vijf minuten het vuur laag en laat de schijfjes aardappel aan langzaam doorbakken tot aan weerszijden de gewenste krokantheid en goudbruine kleur isverkregen. Bestrooi de aardappels pas als ze klaar zijn met zout. Tijdens het bakken zullen de schijfjes krimpen zodat er meer plaats vrijkomt in de bakpan; met het oog daarop kan er in het begin iets gesmokkeld worden met het niet laten overlappen van de schijfjes aardappel. Een pond aardappels isvoldoende voor vier porties al smikkelen onbevreesde aardappel-eters dat pondje piepers wel met zijn tweetjes op.

Blokjes ontbijtspek, middelfijn gesneden uien of beide met de aardappels meegebakken, zorgen voor winterse smaken. Vergeet nooit dat kruimige piepers zich goed laten prakken maar dat hun tegenhangers liever goudbruin bakken.