Involtini di melanzane

Een lezer berispte mij vriendelijk dat ik vergeten was in het recept voor vodjes in tomatensaus (NRC 2/9/'79) aan te geven of de aubergine in lange dan wel ronde plakken moest worden gesneden. “De wijze van snijden heeft duidelijk invloed op het resultaat”, zo schreef deze heer die zichzelf aanduidt met aubergine-fan.

“De smaak verschilt”. Bij het schrijven van het recept heb ik die specificatie voor het gemak van de lezer achterwege gelaten. Maar een lezer die mij vertelt dat een lange plak aubergine anders smaakt dan een ronde - zowel gestoofd als gebakken - maakt mij nieuwsgierig. De proef op de som werd genomen. Zo er sprake zou zijn van een smaakverschil dan wordt dat misschien veroorzaakt doordat een ronde plak meer zaadjes bevat in verhouding tot het aanwezige vruchtvlees dan een lange plak die zaadjes bevat indien hij uit het middelste deel van de aubergine afkomstig is. In de tweede plaats is het makkelijker met de hand ronde plakjes af te snijden dan lange plakken - tenzij je een snijmachine hebt. Het gevolg daarvan, is dat de lange plakken vaak wat dikker uitvallen zodat ze meer smaak meebrengen. In de ronde plakken valt tijdens het stoven in het midden een gat omdat het zaadgedeelte niet zo stevig is waardoor er uiteindelijk minder aubergine op de tong terecht komt.

De hoeveelheid aubergine levert verschil op in smaak-intensiteit ervan uitgaande dat in beide gevallen een hele plak in een keer in de mond wordt gestopt. Qua smaa echter kan ik geen verschil bespeuren tussen lange of ronde plakken. De aubergine-fan in questie is stellig fijnbesnaard van tong. Nu ik er op terug kan komen, snijd maar lange plakken aubergine voor die vodjes, het toont beter. Voor onderstaand recept moeten er ook lange plakken worden gesneden omdat het hier involtini betreft, en dat zijn altijd rolletjes van het een of ander die gevuld zijn. Bereiding: Snijd de aubergine overlangs in 12 plakken van circa cm dik. Bestrooi ze aan weerszijden met zout, leg ze in een vergiet en laat ze ruim een uur staan (of langer) zodat het zout een gedeelte van het vocht uit het vruchtvlees trekt. Dep vlak voor gebruik de plakken goed droog tussen een theedoek. Vul een ruime bakpan (of hapjespan) tot 1 cm hoog met olie, zet de pan op een hoog vuur tot de damp er bijna vanaf slaat en temper dan de hittebron tot halfhoog. Bak de plakken met drie of vier tegelijk aan weerszijden goudgeel in de hete olie en zorg dat de olie steeds op temperatuur blijft. De plakken moeten een mooi kleurtje krijgen maar niet krokant worden gebakken anders laten ze zich niet meer gemakkelijk oprollen. Laat de aubergine uitlekken op keukenpapier.

Maak de tomatensaus: verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime bakpan en smoor daarin de ui al roerend op halfhoog vuur tot hij zacht wordt. Voeg tomatenpulp en sap toe, zout naar wens en laat alles 10 minuten op hoog vuur koken onder af en toe roeren. Draai het vuur laag en laat de saus nog 10-12 minuten koken tot ze flink is ingedikt en vol van smaak is geworden. Roer 1 eetlepel van de parmigiano door de tomatensaus. Bestrooi de plakken aubergine met de resterende parmigiano. Leg op elke plak een blaadje basilicum (of twee als de blaadjes klein zijn), plaats daarop een blokje mozzarella en rol de plak voorzichtig op. Leg de gevulde aubergine-rolletjes naast elkaar in een passende ovenschaal. Lepel de tomatensaus over de rolletjes en doe ook wat saus er omheen. Sprenkel 1 eetlepel olijfolie over het geheel en zet de schaal 20 minuten in een voorverwarmde (180° C) oven, of tot de involtini door en door warm zijn en de mozzarella is gesmolten. Serveer warm dan wel lauw en geef er ciabatta bij.

Voor 3-4 personen als voorgerecht:

1 grote aubergine (circa 275 gram)

zout

olijfolie

50 gram ui, gepeld en in dunne schijfjes

400 gram gepelde pruimtomaten in blik, fijngeprakt

12 grote blaadjes basilicum

1 mozarella, in 12 blokjes gesneden

80 gram versgeraspte parmigiano reggiano