Reataurant; Geen amuses!

Het Pomphuis, Klinkenbergerweg 41, Ede. Tel 0318-653133. Dagelijks geopend vanaf 11u30. Ma gesloten.

Wat zou de monumentenzorg moeten beginnen zonder restaurateurs? Menig gebouw krijgt een kans op een tweede leven dankzij de inzet van horeca-ondernemers die zich als redders van het nationaal erfgoed aandienen. Zo hebben de restaurateurs Petra Rijsemus en Kees Elfring zich ontfermd over het oude pomphuis van de waterleiding in Ede. In zes jaar tijd heeft het echtpaar in dit industriële monument zijn zaak 'Het Pomphuis' opgewerkt tot een respectabel restaurant. De gastronomische gids Lekker plaatst Het Pomphuis op de 39ste plaats bij de klassering van Nederlandse restaurants. In de Guide Michelin is Het Pomphuis één van de bijna vijftig restaurants die een Bib'gourmande krijgen toegekend, voor een verzorgde maaltijd tegen een schappelijke prijs. De Bib is terecht, de klassering in Lekker is wat hoog, maar in elk geval behoort Het Pomphuis in Ede tot de betere restaurants.

Het 'betere restaurant' is een gevaarlijke categorie. De betere restaurants behoren vaak liever tot de minste van de beste dan tot de beste van de betere. Ze proberen te voldoen aan de standaard die door de beste restaurants wordt gesteld. Gastronomisch en financieel werken ze dan op de toppen van hun kunnen en doorgaans schieten ze toch op alle punten net even tekort.

Het is een verademing een gelegenheid als Het Pomphuis te bezoeken waar niet wordt geprobeerd de formule van elders op een lager niveau na te volgen, maar op basis van eigen ideeën en overtuigingen een goed en betaalbaar restaurant te drijven. Er is een weekmenu van vijftig en lunchmenu van vijfenveertig gulden. Het beperkte budget gaat niet op aan toeters en bellen op het bord noch in de zaak, maar komt ten goede aan betrekkelijk eenvoudige, goed bereide schotels met verse ingrediënten. Het Pomphuis serveert geen amuses en geen friandises.

Daar is moed voor nodig, want veel gasten denken er anders over. Die hebben een onwrikbaar beeld van de gewenste ambiance met linnen, een zilveren kandelaartje en een vaasje bloemen op elk tafeltje. Die willen hun amuse en hun friandises. En als dat er allemaal niet is, dan kan het eten ook niet veel wezen.

De koksmoed is des te groter als de Veluwe de plaats is waar niet aan deze verwachtingen wordt voldaan. De ambiance in Het Pomphuis is verzorgd, maar niet luxueus. De gasten eten aan blankhouten tafels, zonder tafellakens, maar wel met linnen servetten. Het gebouw is in zijn waarde gelaten. Metselwerk bogen, houten vloeren en spanten domineren de vrij sobere inrichting, met her en der een paar grote boeketten.

De formule van Het Pomphuis stoelt op de achtergrond en de ervaringen van de patron-cuisinier en zijn echtgenote. Beiden werkten twee jaar in het fameuze Californische restaurant van Alice Waters, een van de grondleggers van de 'New American Cuisine'. Vers, kleurrijk, onorthodox, mediterraan, Mexicaans en Oosterse invloeden zijn kenmerkend voor deze keuken. De karaf ijswater in Het Pomphuis die als eerste op tafel verschijnt, verraadt al de Amerikaanse invloed. De Californische inspiratie is terug te vinden in de garnituren van bonen bij verschillende schotels en in een gerecht als wilde eend met maïs en pompoen. 'Back to basics' is het motto bij andere gerechten zoals de goed gevulde paddestoelenbouillon, de smaakrijke tartaar van drie soorten tomaat, de fraai gegaarde speenvarkenkoteletjes - nu eens zonder worstsmaak - en de royale portie chocolademousse.

Petra Rijsemus is de dochter van een wijnhandelaar en dat moet zijn uitwerking hebben gehad op de wijnkaart. Die bevat aantrekkelijke wijnen, afkomstig uit de hele wereld, tegen redelijke prijzen.

Honderdtwee gulden per persoon voor een à la carte driegangenlunch, met aperitief, een fles Madiran en koffie met een koekje vergde onze restauratie.