Appeltoetje voor de jarige Prins Felix

In december 1917 werd in Sint Petersburg Grigori Raspoetin door Prins Felix Joesoepov en zijn handlangers vergiftigd en neergeschoten. Raspoetins lichaam werd in een zijriviertje van de Neva, dat langs het paleis van de Joesoepov loopt, geworpen. Het paleis van de Joesoepovs die rijker waren dan de tsaren herbergt nu de onderwijzersclub.

In het voormalige theepaviljoen van het paleis zwaaien een Nederlandse kok en een Nederlandse manager de scepter. Dit theepaviljoen dat drie jaar geleden werd gerestaureerd, is nu een restaurant: Dvorianskoye Gnezdo - Het Adelsnest. Een historische plek. En volgens The New Yorker 'the most romantic dining room in Russia'. Het theepaviljoen bestaat eigenlijk uit twee aparte eetkamers waar in totaal ongeveer 50 mensen kunnen eten. Op de muren zijn de portretten van de Joesoepovs en de tsaren afgebeeld. In het paviljoen dat aan de Dekabristov Ulica ligt is aan de achterkant een keuken gemaakt, waar door Marcel Frantzen voor een keur van diplomaten en politici wordt gekookt. Boven de keuken bevindt zich een kleine ontvangstruimte met een bar, waar een grote doos Hajenius-sigaren paraat staat. Volgens manager Charles Boonzaayer van Het Adelsnest is het restaurant sinds het bezoek van Magdaleine Allbright, de Amerikaanse minister van buitenlandse zaken en haar Russische collega Primakov, een soort bedevaartplaats van Amerikanen geworden. De kok heeft zelfs een nieuw-historisch gerecht bedacht: een 'sophisticated' burger: de visversie wordt gemaakt van tarbot. De vleesvariatie van geconfijte eend.

Toen ik in het Adelsnest at stonden er louter Franse, Russische en Frans-Russische gerechten op het menu. Borsjtsj, steur, pelmeni, eendenborst op z'n Russisch en een coupe Romanonov. De prijzen staan, dat zal niemand verbazen, in dollars aangegeven. De 'Caviar Noble Nest' kostte 39 dollar, een tartaartje van gerookte zalm met kaviaar en mierikwortelsaus 19,50 dollar. Er is ook een lunch menu, een vegetarisch menu en een menu Toergenjev. En als je wilt kun je een fles Chateau d'Yquem van 1985 bestellen. Die kost 495 dollar.

Een fles Zuid Afrikaanse Chenin 26 dollar. Het interessantste gerecht op de kaart vond ik de originele 'Pomme Joesoepov'. Ter gelegenheid van de 12e verjaardag van haar zoon Felix (van wie een jeugdportret met hondje in het Russisch museum hangt) gaf prinses Irina haar Franse kok opdracht een speciaal gerecht te maken. Ik vroeg om het originele recept van dit historische verjaardagstoetje. In dit familierecept dat in de keuken van 'Het Adelsnest' precies wordt gevolgd, wordt in het niet zo eenvoudig te maken deeg waarin de gemarineerde appel wordt verpakt behalve bloem, boter en water ook suiker en wodka verwerkt. Bij gebrek aan een paleiskeuken en een Franse kok mag er voor het inpakken van de Joesoepov appels ook in de winkel gekocht diepvries bladerdeeg worden gebruikt.

Pommes Yousoupov

Schil de appels en steek met een appelboor de klokhuizen uit de appels. Breng de ingrediënten voor de marinade aan de kook. Laat het tot een lauw-warme temperatuur afkoelen. Leg de appels 12 uur in deze marinade. Haal de appels er uit. Breng de marinade opnieuw aan de kook en voeg de krenten en een flinke scheut goede cognac toe. Roer de amandelspijs, bloem en honing door dit mengsel tot het stevig genoeg is om er de appels mee te vullen. Vul de holtes in de appels. Vouw de lapjes deeg die royaal moeten worden uitgesneden en circa 2 à 3 mm dik is om de appels. Bestrijk het deeg met eigeel. Bak de appels ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200° C.

Nodig:

8 zoete handappels

Voor de marinade:

2 dl zoete muskaat wijn (vroeger afkomstig uit Moldavië)

het sap van 2 citroenen

3 dl honing

5 dl water

100 gram donkerbruine rietsuiker

Voor de appelvulling:

100 gram amandelspijs

20 gram bloem

15 gram honing

25 gram krenten