Polenta al Formaggio

Zodra de avonden weer kouder worden, kruipt de trek in wat zwaardere gerechten meteen uit de kast te voorschijn. Deze rijkgevulde Noord-Italiaanse ovenschotel met polenta en kaas is zo'n gerecht dat goed past in tussenseizoenen. Polenta is dikke pap, bereid van tamelijk grofgemalen maïsmeel en water, die in de Noord-Italiaanse keuken vele toepassingen kent.

In dit gerecht gaat de afgekoelde en in repen gesneden polenta - net als lasagne - laag om laag in een ovenschaal met twee soorten zachte kaas, tomatensaus en bechamel. Het gerecht is zeer geschikt om van tevoren te worden bereid en wanneer het uitkomt te worden 'nagebakken' in de oven, wat in feite neerkomt op goed doorwarmen zodat de kazen smelten.

Italianen eten dit als primo piatto, ofwel als eerste gerecht van de maaltijd. Als hoofdgerecht voor de zondagavond zal polenta al formaggio het bij ons heel misschien nog wel redden - gezien het bewerkelijk karakter van de voorbereiding. Maar op een druilerige zondagmiddag kan het heel gezellig zijn in de keuken - zeker met al die riante keukens die men zich aanmeet tegenwoordig lijkt mij dat geen opgave. Bereiding: Strooi al roerend met een garde het maïsmeel in 1,2 liter kokend en gezouten water en kook het mengsel op laag vuur onder regelmatig roeren in 12-15 minuten tot een dikke pap; de polenta is goed als hij loskomt van de bodem van de pan. Schep de polenta over op een bakplaat, strijk de maïspap gelijkmatig uit tot een rechthoek van 1 cm dik en laat deze afkoelen en uitharden gedurende enkele uren (hoe langer hoe beter). Snijd de polenta vlak voor gebruik in repen of stukken. Maak de bechamel door in een sauspan de bloem door de gesmolten boter te roeren, de verkregen roux 2 minuten te laten garen op laag vuur en vervolgens de melk beetje bij beetje erdoor te roeren tot een glad mengsel is verkregen. Breng dit aan de kook, voeg zout naar wens en een snufje versgeraspte nootmuskaat toe en laat de bechamel, onder regelmatig omroeren, 15 minuten koken op zeer laag vuur met het deksel half op de pan.

Maak de tomatensaus door in een ruime, lage pan de knoflook in de olijfolie goudgeel te fruiten, vervolgens de tomatenpulp en het sap, zout naar wens en de oregano toe te voegen en dit 10 minuten op hoog vuur te koken. Draai het vuur laag en laat de saus nog 5-8 minuten koken tot ze ingedikt en vol van smaak is geworden. Vet een ruime ovenschaal met boter in, bedek de bodem met de helft van de repen of stukken polenta, leg daarop de plakjes mozzarella, lepel de tomatensaus erover en bestrooi de saus met wat parmigiano. Maak een tweede laag polenta, leg daarop de plakjes gorgonzola, lepel de bechamel erover en bestrooi de saus met de resterende parmigiano. Zet de schaal met polenta 30 minuten in een voorverwarmde (200° C) oven, of tot het gerecht door en door heet is zodat de mozzarella is gesmolten en draden kan trekken. Serveer de polenta met kaas aan tafel direct uit de schaal. Geef er apart een eenvoudige salade bij van malse kropsla, aangemaakt met een niet te zure dressing op basis van citroensap en olijfolie zodat de mond verfrist achterblijft. Voor 4 personen als hoofdgerecht:

300 gram maïsmeel (medium)

zout

nootmuskaat

Voor de bechamel:

40 gram boter 40 gram

bloem 6 dl koude melk

Voor de tomatensaus:

1 eetlepel olijfolie

1 teentje knoflook, gepeld en in plakjes

400 gram gepelde pruimtomaten in blik, fijngeprakt

2 theelepels gedroogde oregano

En verder: boter voor het invetten 2 mozzarella's, in plakjes

50 gram versgeraspte parmigiano reggiano 250 gram gorgonzola, in plakjes