Soepballen

Soep in Nederland, dat was tot in de jaren zestig: veel kapotgekookte vermicelli, beensplinters en vetogen van de mergpijp, grijze selderijslierten, het stroeve blaadje laurier dat naar de rand van het bord moest, kraakbeen, de nooit ontbrekende smaak van het blokje vleesbouillon en - last but not least - de weeë soepballen waarin vet en brood om de voorrang streden. Eetlustopwekkend, heette de combinatie.

Waar kwam die soep vandaan? Was het een typisch Nederlands product, al eeuwenlang van moeder op dochter doorgegeven? Of een bedenksel van een eenzame kinderhater? Vier jaar geleden is hier in de marge van een bespreking van andere gruwelen van de Hollandse pot een kleine poging gedaan om de herkomst van de vermicelli in de soep na te gaan.

Nu aan het begin van de herfst de bovenlichten en balkondeuren weer dicht gaan en de etenslucht langer blijft hangen dan wenselijk is, nu is het wel een goed moment om aan de afrekening te beginnen. Wie verzon die soep?

Niet bekend

Het tweede deel van de negentiende eeuw bracht Nederland de verandering die in buurlanden al eerder was doorgedrongen, de industrialisatie en verstedelijking, trek naar de stad, verpaupering, enzovoort. Maar ook en vooral: verbetering van de landbouw, opkomst van de voedingsindustrie en aanvoer van goedkoop vlees uit Zuid-Amerika en tarwe uit Noord-Amerika. Er kwam menslievende en wetenschappelijke aandacht voor de slechte voedingstoestand van de laagste sociale klassen. Zo ongeveer staat het in 'Eten en eetlust in Nederland' van Anneke van Otterloo (Bert Bakker, 1990) en in 'Eenvoudig maar voedzaam' van Jozien Jobse - Van Putten (SUN, 1995). Het laatste werk besteedt expliciet aandacht aan soep. Rond 1920, schrijft Jobse, gold dunne soep op het platteland nog als zó'n ongewone tractatie dat men er niet helemaal raad mee wist. Was het nou voor- of nagerecht? Nagerecht, dachten Friezen, Groningers en Drenten.

De dunne soep was een nieuwerwetsigheid uit de stad, hij kwam van de stedelijke middenlaag die vanuit de net opgerichte 'kookscholen' veel nieuwe voedingsideeën kreeg aangereikt. Men moet dat allemaal maar zelf nalezen. Gezaghebbende kookleraressen met namen als Corver, Manden en Wittop Koning gingen te rade bij voedingsdeskundigen, oriënteerden zich breed in Engeland en Duitsland en schreven elk hun eigen kookboek. Aan de hand van die kookboeken is de evolutie van de Nederlandse soep aardig te reconstrueren.

De soepen die Corver en Manden omstreeks 1890 beschrijven lijken nog op geen stukken op de vreselijke soepen die een kwart eeuw later op tafel zouden verschijnen. Mergpijp als bron van veel geel vet wordt nooit genoemd. Zodra er vet op soep verschijnt moet dat er ogenblikkelijk worden afgeschept. Over het gebruik van 'vleesextract' (dat Justus von Liebig in 1864 was begonnen te produceren) is Corver heel negatief. Geen enkel recept noemt de bouillonblokjes. Meer te spreken is Corver over gehakt en soepballetjes, vooropgesteld dat daarin mooi vlees wordt verwerkt. Zij beveelt de aanschaf van een Amerikaanse vleessnijmachine aan om de slechte gehakt van de slager te kunnen ontlopen en noemt één soep, een groentensoep, met balletjes. De gehaktmolen, die niet hakt maar eerder snijdt of knipt, is een vinding uit de tweede helft van de negentiende eeuw. Hij verving het wiegblok waarmee voor die tijd vleesresten en -afvallen werden gehakt. De vraag is of van dat grove haksel soepballetjes konden worden gedraaid.

De status van vermicelli was ongeveer die van gehakt. Lovende woorden in de inleidingen van de leraressen, maar slechts één soep ('vermicellisoep') waarin het goedje voorkomt. Vermicelli, dat hier waarschijnlijk pas omstreeks 1920 in productie ging, was nog tamelijk duur en exotisch.

De soeptoestand in Engeland en Duitsland vertoont rond de eeuwwisseling opvallende overeenkomst met die in Nederland, als tenminste 'Mrs. Beeton's Every-day Cookery' en het 'Bürgerliches Kochbuch' van Elvira Bartels (beide van omstreeks 1910) de lokale situatie getrouw weergeven. Nooit mergpijp (één keer zuivere merg in Duitse soep, af en toe gebroken, gebraden beenderen in Engeland), nooit gehakt en alleen vermicelli in vermicellisoep. Laurierblad bij hoge uitzondering. (Een andere overeenkomst is de eigenaardige dominantie van peterselie en selderij in soepkruiden.) Alleen in de toepassing van vleesextract is er een Duitse Alleingang: er is bijna geen soep waar geen schep Liebig's Fleisch-Extract in gaat. Als de 1922-editie van het kookboek van Wittop Koning op haar beurt de Nederlandse situatie van dat moment goed beschrijft is de opmars van de vermicelli, de soepballetjes en vooral die van de vleesextractblokjes van Maggi, Oxo en Liebig pas omstreeks 1920 begonnen. Wittop Koning ziet nog steeds weinig voedingsvoordeel in het extract maar waardeert de 'opwekkende werking'. Opvallend is dat in haar boek het toch al heel bescheiden assortiment soepkruiden van Corver en Manden verder is afgenomen. Naast peterselie en selderij alleen een enkele keer kervel en Spaanse peper. Kennelijk moet het plantaardige Maggi-aroma, waarmee Wittop Koning heel gul is, de rest maar doen.

Het mergpijpje lijkt nog steeds niet te bestaan. Dat is wonderlijk, want volgens deskundigen van het Bedrijfschap Slagersbedrijf waren zowel mergpijp als soepbal in de negentiende eeuw al volop in gebruik. Bij nader inzien wordt in het Bürgerliches Kochbuch ook het bestaan van Nudeln genegeerd. Mrs. Beeton's kookboek ontkent het vleesextract terwijl het boek een overvloed aan reclame voor Oxo c.s bevat. Er is maar een conclusie mogelijk: de kookboeken beschrijven niet de feitelijke maar de wenselijke toestand. Zij zijn als historische bron onbetrouwbaar. Er is meer onderzoek nodig.